茶湯冷卻后出現(xiàn)“不明絮狀物”是什么？

時(shí)間：2018-02-01作者：湖南省九成宮茶業(yè)有限責(zé)任公司瀏覽：139

【中國黑茶產(chǎn)業(yè)網(wǎng)】冷后渾是什么？
從茶學(xué)專業(yè)講，“冷后渾”是指茶湯冷卻后出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象，為優(yōu)質(zhì)紅茶特征之一。
冷后渾是如何產(chǎn)生的?

茶湯冷后渾是由于茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶褐素（TF）、茶紅素（TR）跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定的**形成絡(luò)合物。
當(dāng)在高溫（接近 100℃）時(shí)，茶紅素、茶黃素呈游離狀態(tài)，溶于熱水，但隨溫度降低，它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。
隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑增大，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑持續(xù)增大，便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用。
冷后渾是好茶的標(biāo)志？
事實(shí)上，除了紅茶會(huì)出現(xiàn)冷后渾外，普洱茶也會(huì)有此現(xiàn)象。冷后渾出現(xiàn)的主要成分之一是“茶黃素”，冷后渾現(xiàn)象與紅茶的鮮爽度和濃強(qiáng)度有關(guān)，它較大程度上反映了紅茶內(nèi)含物特別是茶黃素的豐富度。
冷后渾形成的另一**物質(zhì)“**”，是茶湯苦味的來源；而茶葉中兒茶素是澀感的主要來源。紅茶發(fā)酵過程中兒茶素經(jīng)過氧化和聚合轉(zhuǎn)化成茶黃素，沖泡過程中茶黃素與**凝聚后，苦澀味也會(huì)因此降低。
因此，有“冷后渾是好茶的標(biāo)志”一說。但是，我們不能憑單一特征去判斷某款紅茶品質(zhì)的優(yōu)劣，“沒有冷后渾就不是優(yōu)質(zhì)紅茶”或“只有優(yōu)質(zhì)紅茶才會(huì)出現(xiàn)冷后渾”的說法是缺乏科學(xué)依據(jù)的。
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