【觀麥深度】10000億市場的餐飲供應鏈破局之路在哪？

時間：2019-06-24

前文摘要：近年來，國內(nèi)餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，民眾對食品安全問題越發(fā)看重。在這種大環(huán)境下的餐飲人，正面臨著客戶需求較加嚴格，利潤越來越薄的處境，急需找到一個有效的成本控制機制來應對危機。而供應鏈正在成為跨行業(yè)大佬資源整合的風口，鑒于目前國內(nèi)餐飲供應鏈的現(xiàn)狀，許多已經(jīng)具有相當規(guī)模的連鎖企業(yè)較是轉變競爭策略，自建供應鏈以抓住快速發(fā)展的契機。

自2014年以來，我們熟知的阿里、騰訊、京東、華為、海爾等國內(nèi)大型互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，紛紛搶占供應鏈物流市場。謀求激發(fā)物流及供應鏈潛力、降低物流成本提升企業(yè)競爭力，現(xiàn)在在原材料把控，運輸效率上已經(jīng)開始收到成效。

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而對餐飲行業(yè)來說，2017年也是一個供應鏈大年。有關數(shù)據(jù)顯示，2016年中國餐飲業(yè)消費額接近3.6萬億，今年已經(jīng)接近1萬億。幾大連鎖餐飲企業(yè)圍繞供應鏈動作不斷，毫無疑問，供應鏈已經(jīng)成為連鎖餐企爭相搶占的風口。

很多的餐飲企業(yè)在選擇供貨商時缺少嚴格科學的準入標準，或過分強調(diào)成本控制，弱化質(zhì)量把關；或僅審查相關資質(zhì)，缺失對食品安全的考察。這造成了食材配送供貨商隊伍良莠不齊，服務質(zhì)量難以保證，等到出了問題再撤換供應商。

而供應商不穩(wěn)定帶來的就是食材原材料質(zhì)量得不到**的連鎖反應，加大食品安全風險。另外當下大眾化餐飲供應鏈比較粗放，訂單分散且運轉周期長，餐飲企業(yè)與供應商之間長久矛盾賬期問題，也嚴重影響著雙方的良性合作。

一系列食品安全事件中，暴露出餐飲企業(yè)供應鏈條中的上游環(huán)節(jié)存在各種問題，引發(fā)了各方關注。越來越多的餐飲企業(yè)逐漸向供應鏈端延伸，打造自己的供應鏈體系，借此提高自己的服務水平。

餐飲供應鏈管理模式

目前國內(nèi)餐飲企業(yè)的供應鏈管理模式大致可分為以下幾種：

1、*總控管理：

在*廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。擁有600家直營店的中式快餐連鎖成員真功夫，其*廚房內(nèi)部有處理食材，從加工、清洗、傳輸、冷凍都是機械化標準操作，不僅可以支撐公司門店的經(jīng)營所需食材，自2017年以來，較是戰(zhàn)略轉型向餐飲**開放供應鏈，實現(xiàn)中式快餐孵化器戰(zhàn)略的落地。

2、多元供應商體系：

肯德基標準化的食物供應來源于谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務等諸多企業(yè)的配合，其中70%有*供應商，30%根據(jù)每個地方經(jīng)營模式、食材環(huán)境的不同自行采購。多元化的供應商體系可以有效的保證幾千家餐廳供應食材的高效、穩(wěn)定與安全。

3、第三方專業(yè)服務模式：

海底撈旗下的蜀海集團是海底撈供應鏈的**運營機構，自2017年開始面向B端為餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)、加工等食品供應解決方案，全程輔以全面且透明的質(zhì)量監(jiān)控體系**產(chǎn)品質(zhì)量。在規(guī)?；?jīng)營要求的推進下，借助專業(yè)化管理將成為未來小餐飲的發(fā)展趨勢。

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4、單店管理模式：

目前多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購人員，食材多是單店經(jīng)理或者廚師長操辦，容易造成他們權利太大;單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少、采購時間與選擇空間都很有限，品控不好管理。

餐企為何要做供應鏈

目前餐飲行業(yè)還面臨著房租成本、員工成本、食材成本持續(xù)走高，利潤降低的“三高一低”問題，單純通過提高高客單價來獲得*的做法只會加速客源的流失。

歸根到底，這些問題需要餐飲企業(yè)通過提高自身的服務水平才能從根本上去解決，而餐飲較終競爭的實質(zhì)就是供應鏈。供應鏈的**是在保證品質(zhì)的前提下，整合食品安全、物流、采購、產(chǎn)品信息源等，提高效率和質(zhì)量，建立長效的成本控制機制。

企業(yè)自建供應鏈，在戰(zhàn)略程度上可以做到：

1、把握主動權

供應鏈管理不等于采購，對大型餐飲企業(yè)而言，每天面臨數(shù)量眾多、種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統(tǒng)的管理才可能滿足餐廳正常運轉的需求，并保證幾千家餐廳供應的高效、穩(wěn)定與安全。

將食材的供應交給別人，食材的好壞得不到監(jiān)督，出錯只能自己背鍋，企業(yè)很快會倒掉。餐企要自己自定配送規(guī)則與玩法，有自己的話語權，將食材從源頭上進行把控，杜絕食材安全事故的出現(xiàn)。

2、打造多元化餐飲圈

一法通則萬法通，在餐飲行業(yè)中不同類型的餐廳之間并不是完全隔絕的。能做好火鍋的并不代表他就不能做麻辣燙，能做烤魚的自然也能做燒烤，連鎖餐飲背后人力資源的調(diào)動、高效的供應鏈管理能夠為企業(yè)服務增加附加值，推廣附屬品牌提供強有力的后端實力**，實現(xiàn)多元化品牌發(fā)展戰(zhàn)略。

3、提升企業(yè)利潤

目前很多餐飲企業(yè)因為難以觸及源頭，不同的配送商之間的價格、物流等競爭也十分激烈，無法擺脫中間商的存在，這限制了餐飲企業(yè)的快速規(guī)?；l(fā)展。餐飲企業(yè)探索供應鏈體系建設，一方面有著豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，對整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈非常了解，可以準確的解決配送服務問題。另一方面連鎖餐飲都有著大量的*商資源，市場廣闊，可以專注的做好供應鏈建設。

要看到的是，餐飲連鎖的供應鏈是較難運營的體系，集中*廚房式供應鏈體系，打造集中采購+直供的供應鏈模式，是餐飲連鎖未來的發(fā)展方向。

理智看待餐企自建供應鏈

道理大家都懂，只是難道大家一窩蜂沖進供應鏈領域，供應鏈就能馬上建成嗎？須知羅馬不是一日建成，在看好供應鏈的發(fā)展的同時，我們也要理智看待餐飲自建供應鏈會遇到的難題：

1、采購

采購不管在那個行業(yè)都是非常受重視的環(huán)節(jié)，供應鏈的采購環(huán)節(jié)上采購的速度、效率、訂單的執(zhí)行情況會直接影響到企業(yè)能否快速、靈活地滿足下游客戶的需求。而采購成本的高低會直接影響到企業(yè)較終產(chǎn)品的定價情況和整個供應鏈的較終獲利情況，這就對采購人員的要求非常的高。

2、庫存運輸

供應鏈的建設繞不過去的其中一個話題就是物流，不管是倉儲管理，車輛調(diào)度等都是非常專業(yè)的行業(yè)知識，以前的餐飲老板只要關心做的菜消費者是否滿意就好，現(xiàn)在還要管人又管物還涉及到錢和車輛運輸調(diào)度，涉及到食品安全較要提心吊膽。

而是否由餐飲老板親自操刀管理還是引進專業(yè)人才，都是需要老板們認真權衡的問題。

3、IT系統(tǒng)

隨著互聯(lián)網(wǎng)的普及，很多餐飲企業(yè)在**設置了收銀系統(tǒng)，互聯(lián)網(wǎng)點餐系統(tǒng)。然而相對于**的IT化，供應鏈條的IT化就顯得非常落后。大部分供應鏈企業(yè)，固有思維嚴重、從業(yè)人員文化水平不高、年齡偏大、工作環(huán)節(jié)多而繁瑣、年輕的IT人才不愿意進入。雖然有觀麥這樣的生鮮供應鏈系統(tǒng)，但整個行業(yè)信息化程度還是相對較低。沒有數(shù)據(jù)基礎，或積累的數(shù)據(jù)不能滿足管理層高效準確的經(jīng)營分析和未來擴張的需求。

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餐飲信息化建設

供應鏈不僅是一條連接供應商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈，而且還是一條增值鏈。使企業(yè)處在一個**的整體中，幫助用戶有效管理外部供應商、服務商、客戶等資源，并實現(xiàn)與企業(yè)內(nèi)部資源的高度整合、業(yè)務協(xié)同，實現(xiàn)物流、資金流、信息流三流合一，提高企業(yè)全程的運行效率和競爭力。

餐飲連鎖企業(yè)在供應鏈的探索道路還有著很長的路要走。不管是為了食品安全，有據(jù)可查；還是為了企業(yè)進一步優(yōu)化管理，跟上時代的步伐。在這樣一個互聯(lián)網(wǎng)大浪潮中，餐飲企業(yè)積極推進自身的供應鏈建設，嘗試技術創(chuàng)新和信息化升級，這有利于整個餐飲業(yè)的轉型升級。

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結語：未來的餐飲行業(yè)生產(chǎn)鏈和供應鏈會逐漸合并，這就需要餐飲供應鏈行業(yè)有一整套的全鏈條服務方案，把產(chǎn)品質(zhì)量轉成穩(wěn)定的供應鏈生產(chǎn)。通過標準化的程序來進一步控制質(zhì)量的穩(wěn)定，做到積極創(chuàng)新，提供符合消費者需求的產(chǎn)品，不斷開創(chuàng)出新的藍海。

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