【生鮮CEO專訪】新口福：*廚房是雞肋還是趨勢？

時間：2019-04-11作者：深圳市觀麥網(wǎng)絡(luò)科技有限公司瀏覽：136

*廚房的演變

2004年，國內(nèi)一個以*廚房經(jīng)營模式為**的餐飲企業(yè)——福記食品在港交所上市，歷經(jīng)多年時間，2011年**中宣辦提出 “*廚房”加工的概念，*廚房開始逐漸從餐飲和食品行業(yè)中分離出來單獨(dú)作為一種新興業(yè)態(tài)。



然而，隨著時間流逝，這種有著高度機(jī)械化和工業(yè)化的舶來物——*廚房，開始顯露出產(chǎn)能過剩、管理能力不足、運(yùn)營成本過高等弊病。以唐宮（中國）控股有限公司為例，這個擁有唐宮膳、唐宮海鮮舫、唐宮壹號等多個品牌的龐大企業(yè)，其三千平方米的*廚房，在運(yùn)行三年后，仍舊以關(guān)閉告終。多數(shù)企業(yè)自建*廚房卻慘遭滑鐵盧的經(jīng)歷，讓*廚房這種生產(chǎn)模式一度受到質(zhì)疑。



自建*廚房存在眾多風(fēng)險，然而餐飲標(biāo)準(zhǔn)化卻是大勢所趨，有識之士開始尋求其他解決方案，典型的成功企業(yè)便是東莞市新口福農(nóng)產(chǎn)品配送有限公司。新口福農(nóng)產(chǎn)品配送有限公司成立于2014年11月，以自身提供的OEM代加工“第三方*廚房模式”，讓許多在*廚房風(fēng)口前躊躇不前的企業(yè)看到了新機(jī)。



據(jù)新口福的呂總介紹，不同于連鎖餐飲自建*廚房后只為自己服務(wù)，新口福一開始就選擇了第三方*廚房的定位。這種定位意味著新口福不是以某家餐飲品牌為一的供給端，它獨(dú)立于任何一家餐飲品牌之外，掙脫餐飲品牌的束縛，為東莞市以及周邊的連鎖餐廳和團(tuán)餐企業(yè)提供食材加工、倉儲、代采，以及運(yùn)輸?shù)纫徽臼焦?yīng)鏈服務(wù)。



相當(dāng)于說，新口福這種第三方*廚房的模式，將凈菜產(chǎn)品的供應(yīng)模式從一對一轉(zhuǎn)變成了一對多。這種轉(zhuǎn)變，值得其他試圖進(jìn)入*廚房領(lǐng)域的企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒。



自建央廚弊端累累



就我國現(xiàn)階段相關(guān)的法律法規(guī)而言，餐飲企業(yè)自建*廚房，只能停留在自給自足的階段，產(chǎn)品局限于企業(yè)內(nèi)部。



相當(dāng)于說，對于大多數(shù)餐飲企業(yè)而言，自建*廚房可能更多的是后廚的延伸。而第三方*廚房因?yàn)樽陨韲?yán)格的工廠配備要求，為不同的餐飲品牌提供成品或半成品的服務(wù)。



新口福的呂總表示：“連鎖餐飲的*廚房屬于企業(yè)內(nèi)部的成本單位，而新口福則致力于凈菜加工，面對的是社會上所有的企業(yè)，并實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，突破了連鎖餐飲的內(nèi)部局限?！?



從這一點(diǎn)上，我們不難發(fā)現(xiàn)，自建*廚房和新口福所代表的第三方*廚房，這兩者的區(qū)別不僅僅是兩個不同的產(chǎn)品，其背后較折射出餐飲行業(yè)和食品工業(yè)兩者間的巨大差別。



國內(nèi)一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)表明：營收在5000萬元以下的餐飲企業(yè)沒有必要自建自己的*廚房，按大型餐飲業(yè)通常8%的利潤，能承受的較大投資額通常是年?duì)I業(yè)額的15%來測算，盲目跟風(fēng)建設(shè)*廚房只會耗損金錢和時間。



*廚房屬于重資產(chǎn)投入，普通連鎖餐飲企業(yè)通常按照未來3~5年，現(xiàn)有產(chǎn)能的3~5倍進(jìn)行規(guī)劃，但如此巨大的負(fù)載，往往忽略了門店的承受能力和經(jīng)營環(huán)境的變化，甚至出現(xiàn)產(chǎn)能過剩倒逼**門店大量拓增的現(xiàn)象。



自建*廚房存在著眾多痛點(diǎn)。一些連鎖餐飲企業(yè)為節(jié)省成本、提高效率而自建的*廚房，卻落得門店、廚房兩邊不討好的結(jié)局。自此，不少連鎖餐飲企業(yè)開始放棄自建*廚房的做法。但餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化的要求并沒有改變，形如新口福這種營建第三方*廚房的方式成為了行之有效的破解之策。



新口福的第三方央廚之路

那么，以新口福為代表的第三方*廚房運(yùn)營方式是什么呢？顧名思義，第三方*廚房這種類型的企業(yè)能通過收購、兼并等手段，有效整合市場上閑置的產(chǎn)能資源，生產(chǎn)出可流通的常溫或冷鏈產(chǎn)品，為連鎖餐飲、團(tuán)餐企業(yè)、企事業(yè)單位以及學(xué)校飯?zhí)玫瓤蛻籼峁I(yè)化的第三方服務(wù)。



呂總表示，對于新口福而言，立足第三方是他們企業(yè)的服務(wù)方向，而成本控制和產(chǎn)品品質(zhì)保證則是他們企業(yè)的突破口。有著多年餐飲、食材供應(yīng)鏈經(jīng)驗(yàn)的呂總清楚地意識到，*廚房是餐飲工業(yè)化的大勢所趨，而解決*廚房里成本控制和品質(zhì)保證這兩大難題的關(guān)鍵便是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，即在原材料的挑選和產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，都要做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。



但在這之中，加工過程的高要求不可避免地會抬高加工成本，這也導(dǎo)致凈菜在市場上的銷售價格被迫進(jìn)一步提高。對于一些財大氣粗的連鎖餐飲企業(yè)來說，這影響不大，但對一些單打*斗的小餐館來說，他們難免會產(chǎn)生抵觸心理，試想一下，如果有較便宜的普通蔬菜作為替代品，那他們還有必要購買昂貴的凈菜嗎？相信不少人心中都存在這樣的疑惑。



“用過我們新口福產(chǎn)品的客戶，他們能明顯地感受到凈菜帶來的優(yōu)勢。在我這加工產(chǎn)生的費(fèi)用，在他們的門店一樣要產(chǎn)生，而且各個門店加起來的費(fèi)用總和往往也大于在我這加工的費(fèi)用。各門店單獨(dú)處理，除了增加費(fèi)用之外，產(chǎn)品加工規(guī)格很難進(jìn)行統(tǒng)一，成品質(zhì)量自然得不到**。門店里的后廚也需要占用較大的面積，在**的地方，無疑是要增加更多的店租成本。”在采訪時，呂總向我們作了這樣的解釋。



為了較好地確保產(chǎn)品的高品質(zhì)以及實(shí)現(xiàn)制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，新口福引入觀麥*廚房SaaS系統(tǒng)，進(jìn)一步提高*廚房的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序和安全管理平臺的水平，實(shí)現(xiàn)原材料和生產(chǎn)運(yùn)作的標(biāo)準(zhǔn)化。借助觀麥*廚房SaaS系統(tǒng)，新口福每一個客戶的訂單數(shù)量、流水線員工的完成程度、整體工作的進(jìn)度、人員的工作效率以及過程中產(chǎn)生的損耗都可以通過后臺進(jìn)行全程操盤，較大程度地保證全程工作的規(guī)范性和統(tǒng)一性。



對于這套系統(tǒng)，呂總坦言：“之前我們存在一個非常大的困擾，就是不同的客戶，他的訂單不一樣，模板不一樣，他的需求的標(biāo)準(zhǔn)也不一樣?，F(xiàn)在我們通過這個系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從客戶下單、到生產(chǎn)環(huán)節(jié)、到物流配送等全流程的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)。”



第三方央廚未來如何

呂總始終看好第三方*廚房的發(fā)展，他表示，高效自動化運(yùn)轉(zhuǎn)的第三方*廚房是未來中國餐飲發(fā)展的方向所在，這其中包括兩大因素的推波助瀾，其一是連鎖餐飲品牌，其二就是智慧餐飲。



在過去的2018年，我國餐飲收入就達(dá)到了42716億元，比2017年增長9.5％；其中限額以上單位餐飲收入909億元，同比增長5.5％，中國餐飲業(yè)邁入四萬億，而在這巨大的餐飲收入之中，連鎖餐飲品牌所占據(jù)的份額不容小覷。



連鎖餐飲品牌憑借著其自身成熟的品牌特性、規(guī)范的操作流程以及高質(zhì)統(tǒng)一的成品等優(yōu)勢，備受各大商圈青睞，商圈和連鎖餐飲品牌相互交織、珠聯(lián)璧合，吸引了大量客流。而連鎖餐企實(shí)現(xiàn)菜品標(biāo)準(zhǔn)化的重要手段便是將原材料交由第三方*廚房加工配送。



連鎖餐飲品牌對菜品標(biāo)準(zhǔn)化的要求提高，進(jìn)一步推動了新口福這類第三方*廚房企業(yè)的發(fā)展。借助第三方*廚房大規(guī)模統(tǒng)一采購的能力，餐企縮減了上游的采購成本。同時，在輸出高質(zhì)量菜品的同時，*廚房也減少了餐企的人力成本，降低了后廚人員的配置。



推動第三方*廚房發(fā)展的因素之二便是智慧餐飲。隨著近年來人力成本的提高，以廚師為主導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)，未來將逐步被這個行業(yè)所淘汰，中國的餐飲行業(yè)的發(fā)展方向之一便是智慧餐飲，這其中的典型代表便是以“飯來”為代表的智能炒菜機(jī)。



飯來所研發(fā)的智能膠囊炒菜機(jī)，利用自動翻滾炒菜技術(shù)，為城市的白領(lǐng)一族提供較新鮮、較優(yōu)質(zhì)、較便捷的午餐。據(jù)呂總介紹，目前新口福就已經(jīng)達(dá)成和飯來的合作，飯來專門研制炒菜設(shè)備以及客戶下單APP，而新口福則負(fù)責(zé)凈菜產(chǎn)品的供應(yīng)。



談及未來，呂總表示，新口福將繼續(xù)打磨自身的技術(shù)實(shí)力，不斷豐富公司產(chǎn)品，滿足餐飲連鎖用戶的多樣化需求，并提供增值服務(wù)，爭取在餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲋姓紦?jù)一席之地，使新口福品牌在業(yè)界內(nèi)成為行業(yè)成員。



“以史為鑒，可以知興替”，*廚房的概念很早就被提出，但發(fā)展結(jié)局都并不是很理想。準(zhǔn)確找到企業(yè)自身的發(fā)展定位，這往往是企業(yè)經(jīng)營首先要解決的難題，而企業(yè)要想獲得長遠(yuǎn)的發(fā)展，除了需要注重采取**的生產(chǎn)工藝，較重要的便是保證食品質(zhì)量安全，而這些，也正是新口福業(yè)績常青的關(guān)鍵所在。


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