速凍餃子氣泡怎么解決

時間：2018-10-30

在使用合適的水餃粉后，仍有氣泡的產(chǎn)生，很大程度上其原因可歸結到工藝上，因此，就面粉粉質(zhì)情況良好的條件下，將速凍水餃起泡問題總結為以下幾種原因：
1. 壓面不充分：壓面次數(shù)少，在工廠操作間，因一次和面量大，部分面粉廠在
面團形成后并不是使用連續(xù)輥式壓面機，而是醒面分割成小塊后只過兩到三次輥距很寬壓面機，壓面次數(shù)遠遠不夠，并且上到餃子機時從面帶到入餡的形成距離短，因而面皮面筋沒有得到充分壓延，導致大量氣泡。
2. 加水量過大：面粉加水量大時，因此在速凍過程中面筋中間也有更多的冰晶
形成，即導致煮后的水餃皮表面十分不光滑（類似皺紋），也增加了氣泡的產(chǎn)生。
3. 由于必須使用面撲，在過壓面機時混入面皮中的面撲量也會變大，在面筋行
程中易形成。
4. 醒面時間：在工廠生產(chǎn)過程中，醒面時間隨生產(chǎn)線安排一般在30 min以上較
為合適，但這不是一定的。
5. 冷凍環(huán)境的改變：速凍隧道的環(huán)境有時會影響到水餃皮的質(zhì)量，調(diào)節(jié)起來需
要專業(yè)技術人員。
6. 水質(zhì)酸堿度：偏酸性水質(zhì)比堿性水質(zhì)易影響起泡多。
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詞條說明
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1、先和面并放置醒一會，然后從和好的大面團上切下一塊小面團。再將切下的小面團充分揉好，搓成長條。用刀切成一個一個大小相對均勻的小劑子塊兒。?? 在切好的劑子上面撒上面粉兒，這樣摁的時候不粘手、不粘面板。用手掌心垂直摁下，出現(xiàn)如下一個個圓圓的面劑子形狀。之后，用小搟面杖搟成圓圓的面皮：右手搟劑子的同時，左手捏著劑子邊緣不停地逆時針旋轉。這個多練習幾次搟起來就自如了。 2、
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