憶品味手工包餃子的注意事項(xiàng)

時(shí)間：2019-05-13作者：泗陽縣憶品味食品有限公司瀏覽：129

憶品味手工包餃子的注意事項(xiàng)




 餃子，是一種以面為皮的充餡食物，是在中國北方比較傳統(tǒng)的食物。在一些地方稱之為扁食。常見的有水餃、蒸餃兩種。

 中國北方人過春節(jié)，絕不能少了餃子。大年除夕包餃子，午夜十二點(diǎn)開始吃，以諧音取“較歲交子”的意思。農(nóng)歷正月十五的餃子也叫團(tuán)圓餃子，因?yàn)檫@一天是農(nóng)歷新年后**個(gè)滿月。除此之外還有“冬至餃子夏至面”的說法，在中國北方很多地方都有冬至吃餃子的習(xí)慣。 滿族稱餃子為“子孫餑餑”。 山西、山東等一些地方（比如魯西南）也把餃子叫做 “扁食”（但“扁食”在閩南語中卻是餛飩的意思）。

 餃子的制作 

和（huo2）面：較常見的是小麥面，有的地方用蕎麥面（不是很好吃）。用涼水。面與水的比例：四碗面，一碗水。在盆中揉成面團(tuán)后，放置20分鐘，讓面團(tuán)“餳餳”（xing3）（水充分的滲入面粉顆粒）。如果水偏多，則和好的面偏軟容易包，但煮的時(shí)候易破；反之如果水偏少，面硬，搟皮費(fèi)事，包亦費(fèi)勁。好的口感一般要求面要和的硬一些，有軟餅硬餃子之說。




 制皮： 搟：把餳（xing3）好的面團(tuán)放在案板上，搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪（或切）成長約1.5厘米左右的小段——?jiǎng)┳?。把劑子用手壓扁。再用搟面杖搟成直徑適度（4-7厘米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。搟皮時(shí)，案板上要撒些干面（浮Pu2面），以防粘到板上。由于搟皮相當(dāng)花時(shí)間，今日許多手工面店都有出售機(jī)器做好的餃子皮。使用機(jī)制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。




 捏：用搟面杖搟餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉(xiāng)村地區(qū)，大多采用手工捏的方法。捏時(shí)，先將劑子揉成扁圓形，然后一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉(zhuǎn)。捏成后，皮呈碗狀(而搟的皮呈平面狀)，且所帶干面較少，所以較易包。缺點(diǎn)是捏皮比搟皮耗時(shí)多。 




調(diào)餡：原則上說肉蛋魚蝦，各種蔬菜，皆可做餡。以豬肉白菜餡為例。五花肉若干，剁成肉末。純精肉并不好，煮熟后餡過硬，口感不佳。大白菜若干，切碎，擠干水份，與肉末混在一起，加姜末，醬油，鹽，油等，攪拌到起粘性。 




關(guān)于調(diào)味，寧可偏淡，不要偏咸。淡了，可用醬油或生抽補(bǔ)救。咸了，只能再加一些蔬菜或者肉。 過硬的蔬菜，應(yīng)先處理一下，弄軟些。不然餃子皮易破。如芹菜，可先在熱水中焯一焯，再切碎。菜中的水份不能太多。那樣不好包，煮時(shí)易破。通常需要擠去水分。




 補(bǔ)充一下---剁碎的蔬菜一定要用布包起來擠一擠，把菜里面的水?dāng)D出來了，餡就容易成型，煮出來的餃子也好吃，沒有湯在里面。 包：把適量的餡放在餃子皮中間，再把皮對折，把邊捏合，一個(gè)生餃子就包好了（有特殊餃子不需將邊捏合，煮熟自然合，不在此例）。一般的說，講究薄皮大餡，好吃但不好包。




 煮：鍋中放清水，燒開后，放入生餃子，一邊放一邊攪動(dòng)，以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上面的水層的厚度，以不**過3:2為宜。過多的話，餃皮易破。加鍋蓋待水開。整個(gè)過程保持旺火。




開鍋，此時(shí)餃子應(yīng)當(dāng)都漂在水面，加少許涼水，使翻滾的湯終止翻滾，攪動(dòng)。

水又開，再加少許涼水，攪動(dòng)。

水再開，即可用漏勺把餃子撈出。




所謂三個(gè)開餃子熟（也就是“餃子滾三滾”的說法）是也。判斷是否煮熟的方法：用手指按一下皮沒有破的餃子肚，離開后又鼓起，就代表餃子已經(jīng)熟了。 佐料：視自己的口味。常見的有：醬油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜花醬，芝麻醬。




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