除了紅鹵和白鹵，鹵水原來還有這些分類？

時間：2023-12-14作者：廣州市華琪生物科技有限公司瀏覽：37

接前文論述，鹵水經(jīng)過上千年的發(fā)展，迄今為止，制作工藝已經(jīng)非常完善。隨著不同地區(qū)的融合，鹵水也呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味和狀態(tài)，這也是鹵水能夠歷久彌新的主要原因。

提起鹵水的分類，可能大家**時間想到的，是紅鹵和白鹵。它們的味型其實基本相同，都是復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味。

從兩者名字我們便可以得知，它們鹵出來的美味較大的不同在于：顏色！




【圖1：紅鹵與白鹵】




那什么是紅鹵和白鹵呢？

紅鹵 Red  bittern

紅鹵，是指在制作鹵湯的時候加入一些炒過的糖（炒好后的糖呈深紅色）或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。

在全國各地較為普遍的四川鹵味，另外還有福建洪瀨鹵、隆江鹵豬手等等，大多都是以紅鹵為主。

紅鹵的顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅。這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯。

紅鹵比較多應(yīng)用于紅鹵牛肉、紅鹵乳鴿、鹵雞翅、鹵鴨掌、香鹵豬肚等等。




【圖2：紅鹵應(yīng)用-鴨鎖骨】




白鹵 White bittern

而白鹵，較大的特點就是保證原料鹵制完成之后能夠保持食材的本色。

所用的香料基本不著色，鹵水偏淺黃，鹵肉顏色鮮亮，口感鮮香美味，回味微甜，屬于比較清淡味的做法。

白鹵是典型的南方鹵水，經(jīng)典鹵菜南京鹽水鴨、揚州鹽水鵝就是白鹵技法的代表。




【圖3：白鹵應(yīng)用-鹽水鴨】

廣東名菜白切雞跟白鹵水有著很深的淵源，但是白切雞并不是誕生于白鹵水中，白切雞的出現(xiàn)要較早于白鹵水。白切雞更多是運用一種“浸”的鹵制方式，可以較好地**食材的鮮。這也逐漸形成了“南浸北鹵”兩種當(dāng)時具有代表性的鹵制手法。

而白鹵水的應(yīng)用范圍也并非白切雞這種雞禽而已，在喜歡突顯鮮感和賦味的平衡時，白鹵水有著很多的適用范圍。就比如是‘浸’這種鹵制手法，它雖然與白鹵水淵源較深，但是它并不是單一的只適用于白鹵水而已。

除了常見的紅鹵和白鹵，下面再給大家介紹一下另外三種：“黃鹵”、“藥鹵”和“醬鹵”。




黃鹵 Yellow bittern

黃鹵，以五香鹵*。估計不少鹵菜人都對黃鹵知之甚少，甚至?xí)腥藢⑽逑沱u歸到紅鹵的范疇。




【圖4：黃鹵應(yīng)用-鹽焗雞】

其實黃鹵細分下來流派很多，南北皆有，比如北方醬鹵里用黃醬面醬的技法就是屬于黃鹵的流派之一；川鹵五香鹵里用黃桅子的技法也是另一枝分支；還有南方粵鹵里有一種使用姜黃的鹽焗技法也屬于黃鹵范疇。





藥鹵 Medicinal bittern 

藥鹵，藥香味比較重。藥鹵是湖南鹵菜的典型，把北方的咸，南方的甜，以及本地特色的辣都**地結(jié)合在一起。




【圖5：藥鹵應(yīng)用-鹵豆腐】

藥鹵較大的特點是“以藥為鹵，以糖上色”，呈現(xiàn)黑色或者褐色。藥鹵通常要鹵5遍以上，鹵的次數(shù)越多，味道越**。藥鹵較**的成品有武岡的鹵菜，比如鹵豆腐和鹵銅鵝。另外還有周黑鴨、湖南絕味、留夫鴨等**品牌的出品都屬于藥鹵系列。




醬鹵 Sauce Brine

所謂醬鹵，都是以醬香為主，五香為輔。除了常規(guī)香料外，還會用甜面醬、黃豆醬、老抽等調(diào)味品來增色。傳統(tǒng)的醬鹵是以北京和山東為代表，醬味濃郁，口味偏咸。而創(chuàng)始于1993年的煌上煌品牌，就是以正宗醬鹵味在全國開設(shè)有5000多家專賣店。




【圖6：醬鹵應(yīng)用-醬大骨】

醬制成品色澤多呈醬紅色或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。

醬鹵與紅鹵、黃鹵、白鹵、藥鹵就有所差別，具有鮮明的個性特色，亦即有了油厚、色重、味濃的外觀與口感。

我國地域遼闊，不同地方口味不同，自然催生出不同風(fēng)味的鹵水，每一種鹵水都有著其*特的魅力。




【圖7：廣州華琪鹵水拼盤】

也正是鹵水的多樣性，以自身*有的形式不斷地追趕與發(fā)展，才讓鹵菜在各大菜系中產(chǎn)生巨大的影響力，在*美食中占有一席之地。

其實，除了上述所說五種分類以外，小編還有聽說過油鹵、辣鹵、茶鹵、糟鹵、黑鹵等等，相信還有很多種類的鹵水沒有被列出，所以在這里暫時就不再一一闡述了。


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