回味源蛋撻簡(jiǎn)單做

    材料:
    蛋撻皮殼材料:(約可做24個(gè)份量-圓形蛋撻模 7cm x 3cm ) 
    1. 面粉-420g 
    2. 牛油/奶油-125g + 面包油-65g 
    3. 糖霜- 80g 
    4. 回味源蛋黃-3顆 (剩下的蛋白別浪費(fèi), 可以多加進(jìn)蛋餡汁內(nèi)) 
    5. 鹽-1/4茶匙 
    注: 
    1. 不必特意去買糖霜,可以將所需重量的砂糖用磨研杯打成糖粉采用 
    2. 制作撻皮可以全采用牛油200g,或全部用面包油170g(油脂成分較高)。如果是全用面包油, 可以多加2湯匙的牛奶粉增添香味。

    B)蛋餡材料: 
    1. 糖或是凡尼拉糖-90g 
    2. 熱水-150g,冰水-130g 
    3. 奶粉-3湯匙 
    4. 白醋-1/2茶匙(作用是讓蛋餡容易凝結(jié)) 
    5. 鹽-1/4茶匙(作用是讓蛋餡容易凝結(jié)) 
    5. 回味源蛋-2pcs + 做蛋撻皮剩下的3個(gè)蛋白 
    6. 凡尼拉香精酒-1茶匙 
    7. 食用黃色素-1/4茶匙

    做法:
    A) 蛋撻皮制作方法 
    A1。 先待牛油置軟化,和面包油用攪拌器分兩次加入糖霜用慢速打勻,直至變淺色。 
    再分2次加入打散的蛋汁,慢速打勻。 
    A2 。分兩次篩入面粉,用刮匙慢慢攪拌均勻。 
    A3。用手指尖輕捉,搓勻成一粉團(tuán)。 
    A4。再把粉團(tuán)搓圓,包起放進(jìn)冰箱冷凍30分鐘。

    B)蛋餡做法/Egg Custard: 
    B1。 先把90g糖和150g熱水拌勻至糖完全溶解,加入3湯匙牛奶粉拌均,再加入130g的冰水,加入1/2茶匙白醋,1/4茶匙食用黃色素(較好別用黃色素), 凡尼拉香精酒。放涼透?jìng)溆谩?nbsp;
    B2。再把2只蛋+3個(gè)蛋白(做蛋撻皮剩下的)打勻后加入牛奶糖水內(nèi),輕輕攪至完全混和。 
    B3。用篩子過濾蛋汁,隔去蛋汁中的粒粒和泡沫,便成為蛋汁。(總共600ml的量, 不夠可加些涼水)

    C. 鋪蛋撻皮:(冷藏30分鐘后) 
    C1。 把粉團(tuán)分成每顆28~33g的小面團(tuán)。(有的人喜歡比較厚實(shí)的餅皮,有的則喜歡皮薄餡多的, 因人而異,自己斟酌粉團(tuán)的大?。?注意:記得要在蛋撻杯模子內(nèi)涂上一層面包油, 防蛋撻粘黏難脫模。 
    C2。 把粉團(tuán)稍微壓扁,放在蛋撻杯內(nèi),用大拇指壓好蛋撻皮備用。壓的方法:是由撻底開始,一邊壓扁,一邊轉(zhuǎn)蛋撻杯。然後把面團(tuán)輕輕向杯子周圍按壓,盡量壓成厚薄均勻的模樣。

    D. 焗烤蛋撻方法: 
    D1。 用上下火先預(yù)熱烤箱至175度C,在烤箱中層烤蛋撻皮殼至半熟(烤約8~10分鐘),或烤至撻皮變成白色(千萬別等到變金黃色, 因?yàn)檫@樣的話,烤到最后蛋撻皮上部就會(huì)變焦黑了)。 
    注意: 如果你的烤箱不能分別開關(guān)上下火,就省略烤蛋撻皮至半熟這個(gè)步驟. 直接跳入*D2步驟,把蛋液倒入鋪好的蛋撻皮內(nèi),放入預(yù)熱180度C的烤箱內(nèi)焗烤,這樣成品比較不會(huì)烤焦。
    D2。 取出烤至半熟的撻皮殼,小心倒入蛋汁至8分滿 
    D3。 放入烤箱內(nèi)下層繼續(xù)烤15~20分鐘。(每家的烤箱狀況都不一樣, 所以**次做蛋撻時(shí)一定要自己仔細(xì)觀察, 捉時(shí)間點(diǎn), 做記錄) 
    D4。 焗烤至見蛋汁稍微脹起。(*12分鐘開始,人別走開, 要專注觀察,以免后悔莫及!) 注意:跟上圖比較一看,就能看出蛋餡已經(jīng)出現(xiàn)膨脹的狀況了。不能讓蛋餡膨脹太過高,不然烤好后蛋餡的表皮會(huì)皺皺的,影響賣相?。。?nbsp;
    D5。 看到蛋汁稍微脹起時(shí),打開焗爐的門一分鐘降溫,接著關(guān)掉上火,只用下火,把烤爐溫度調(diào)低至約 150度C。(不能控制上下火的烤箱也是一樣作業(yè),開爐門降溫,把溫度調(diào)低至150度左右繼續(xù)烤) 
    D6。 然后別緊閉烤箱門,在把烤箱門關(guān)剩下1寸寬的情況下繼續(xù)焗烤多10~15分鐘,或直至蛋餡烤熟為止。 
    D7。 怎么判斷蛋餡熟了沒?很簡(jiǎn)單,用支牙簽插入蛋餡內(nèi),牙簽可以自己竪立起來,即是熟透。 
    D8。 把烤好的蛋撻拿出烤箱,放置2~3分鐘,稍微涼些后就要趕快脫模, 把脫了模放在鐵架上涼透, 以免蛋撻底部回潮濕軟,食用前用紙杯墊著

    小貼士: 
    1. 別一次就烤好24個(gè)蛋撻,然后又把吃不完的蛋撻留到隔天吃, 這樣蛋撻的口感會(huì)變得很差。 
    2. 烤了10分鐘的蛋撻皮冷卻后可以收在冰箱內(nèi)3~4天沒問題的, 所以在準(zhǔn)備蛋液時(shí), 就依所需要的分量調(diào)配就好。1只蛋 = 8個(gè)蛋撻的分量, 其他的材料都除以3就行啦。

     


    廣州回味源蛋類食品有限公司專注于咸蛋黃生產(chǎn)廠家,鴨蛋黃廠家,咸蛋黃批發(fā)廠家等

  • 詞條

    詞條說明

  • 咸蛋黃燒茄子

    01.茄子切條狀,青紅椒切小塊,香蔥切碎,姜蒜磨成蓉。(這道菜的茄子不能泡水,要直接炸) 02.鍋內(nèi)放油燒至七成熱,下入茄條炸透,倒入漏勺瀝干油(油一定要瀝干了,不然會(huì)膩) (我不喜歡炸東西,平時(shí)炸東西都用少量的油,用深底的小鍋就可以省油一些) 03.咸蛋黃切碎碎。。(先蒸熟再切碎比較容易切碎,我現(xiàn)在這樣做炒出來會(huì)結(jié)塊) 04.鍋內(nèi)熱少量油,小火倒入咸蛋黃慢慢炒散炒香,盛出備用。 05.鍋內(nèi)熱少

  • 蛋黃烘焙步驟要點(diǎn)

    回味源蛋黃烘焙步驟要點(diǎn): 1、將蛋黃提前10小時(shí)從冷藏區(qū)取出放在常溫下自然解凍軟化,使其溫度達(dá)到30度左右; 2、將解凍后的蛋黃放入油中浸泡5分鐘以上取出置于盤中; 3、面火150度,底火140度烘5分鐘至二三成熟; 4、噴酒后包餡; 5、面火210度,底火190度烘28~30分鐘,月餅中心溫度達(dá)95度持續(xù)5?分鐘以上即可。(以上方法僅供參考,具體以實(shí)際操作為準(zhǔn),同時(shí)希望各位行家指導(dǎo),

  • 鴨肉與回味源咸蛋黃的**搭配(咸蛋黃鴨肉卷)

    鴨肉蛋白質(zhì)含量高,營養(yǎng)豐富,脂肪含量適中且分布較均勻,十分美味,是我們常吃的一種肉。 回味源咸蛋黃產(chǎn)品粒粒精華、起沙出油,香味宜人,蛋白似玉,蛋黃似紅橘,咸淡適中,風(fēng)味*特,具有松、沙、細(xì)、油、嫩五大特色。??? 鴨肉和回味源咸蛋黃,這兩種材料相互搭配的一道菜肴——咸蛋黃鴨肉卷,其制作流程如下: ? 材料:1、新鮮鴨肉1斤 ??&nbs

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