菜譜制作需要注意的地方?

    怎樣才能算是一本好菜譜?菜譜應(yīng)能讓人觸摸到菜品的色、香、味。除此之外,一本好的菜譜應(yīng)能體現(xiàn)并提升餐廳與菜品**,為餐飲企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。簡單點一本好菜譜應(yīng)該具備以下特點。

    1. 能體現(xiàn)經(jīng)營特色
    2. 能夠塑造品牌
    3. 能幫助企業(yè)提升獲利能力
    那如何才能做出一本好的菜譜呢?
    首先要說一下策劃的重要性。一本好的菜譜是由攝影、排版、設(shè)計、印刷、裝禎幾個工種**結(jié)合而成,而貫串其中的是策劃的精神。好的策劃就像是一根線,將攝影、排版、設(shè)計等幾顆珍珠串起來,形成整體,在視覺上創(chuàng)造美感。較重要的是通過這些有目的性貫串始終的攝影,排版和設(shè)計,可以減少各部門傳遞環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的差錯。較終達到提高菜品點擊率,提升營業(yè)額,甚至改變經(jīng)營方向的目的。
    好菜譜,每個環(huán)節(jié)都應(yīng)該體現(xiàn)策劃性。能夠集中體現(xiàn)菜譜**,并能為營銷做準(zhǔn)備的除了攝影外,就是在排版、設(shè)計上體現(xiàn)策劃性。一般來說,在設(shè)計一本菜譜時,菜譜的內(nèi)容包括以下元素:1.對于餐店或其中的菜品的文字介紹;2.菜名;3.菜價.
    文字介紹:從策劃角度來說,因為客人閱讀菜譜的時間很短,同時餐店也應(yīng)該節(jié)省客人閱讀菜譜的時間,提高翻臺率,所以菜譜中對于店面的介紹應(yīng)該簡明,字?jǐn)?shù)應(yīng)該控制在300字以內(nèi),閱讀時間約為1分鐘。介紹主要是輔助顧客了解餐店經(jīng)營特色,定位,文化或營造特定的文化氣息,要做到小而精。特色菜的介紹也同樣遵循上述原則,不同的是,更多介紹特色菜的原料產(chǎn)地(目前為迎合大眾追求綠色,健康的心理,商家都在原料說法上或**原產(chǎn)地,或**綠色無污染,或****的特色訴求)、口味以及營養(yǎng)**,或**廚師的身份、能力(如家道淵源、師從、獲獎經(jīng)歷等)。
    菜名:在菜品的取名上,也應(yīng)該體現(xiàn)策劃性,菜品的取名原則上要能夠體現(xiàn)菜品的原料、作法或口味,如,辣子雞丁,它就體現(xiàn)出原料:雞丁和辣椒,同時也體現(xiàn)了菜的口味,辣。較深一層的挖掘,菜名還應(yīng)**歷史來源:如成吉思汗功勛烤全羊,**菜品的出處。大家所熟悉的宮保雞丁,其中的“宮?!本褪且粋€職位。
    但應(yīng)注意的是,許多經(jīng)營者為了取悅顧客,嘩眾取寵,牟取**,將許多十分普通的菜品包裝得神乎其神,以此來蒙客、宰客。有些飯店、餐館,在菜名上牽強附會,搞得顧客暈頭轉(zhuǎn)向。就曾出現(xiàn)過像“男歡女愛”、“一絲不掛”、“勾勾搭搭”、“風(fēng)流寡婦”這樣的菜名。端上餐桌才發(fā)現(xiàn),原來“男歡女愛”就是一雄一雌兩只河蟹,“一絲不掛”是一只燒雞,再看“勾勾搭搭”原來是黃豆芽炒綠豆芽。就餐講究的是以食用為主,辭藻過于華麗而味道平平,實不可取。
    另外,在菜品取名上要迎合人們心理的需求,取名不同,一道菜的點擊率也大不相同。如深圳的香江酒樓引入一道名菜“柴把雞”,但顧客的點擊率一直不高。后經(jīng)營者將菜名改為“報財雞”后成為點擊較高的菜之一。類似的還有針對壽筵、喜筵等特殊氣氛的菜單,就可以在菜名上取富于祝壽、喜慶的菜名,如,可以把由一直南瓜、山雞作成的菜取名為“壽比南山”,就可以達到寓情、寓禮、寓意的效果。對于一些體現(xiàn)不出原料的菜品,較好在其下標(biāo)注原料名稱。
    菜價:對于菜價,應(yīng)該根據(jù)目標(biāo)顧客的心理需求進行定價。另外在制定菜價時,除了傳統(tǒng)應(yīng)用的整數(shù)定價法,也應(yīng)該嘗試運用小數(shù)定價法。如可以將原來的15元的菜定價為15.8元,小數(shù)定價法的好處是可以在讓顧客在無意中接受價格,并提高毛利率,另外在結(jié)帳時可將最后的幾毛錢抹去,也能讓顧客認為得到了優(yōu)惠。
    很多客戶在設(shè)計菜譜時都認為菜品的圖片越多越好,這樣才能顯得精美、大氣,其實這是一個誤區(qū)。圖片多了,一是會增加企業(yè)拍攝成本,二是菜譜上照片多,會增加頁面,印刷頁數(shù)多了,也會增加成本,較重要的是,所有的菜都有圖片后,就沒有了重點,會讓消費者難已選擇。所以,并不是菜譜上圖片越多越好,而是通過適當(dāng)?shù)呐帕薪M合明確重點。
    對于定位于工薪人員消費的餐店,應(yīng)該將其價格、口味大眾具有吸引力的菜品排列放在菜譜的**,使其對餐廳在心理上有這個點**物美的感受。具體來說,可以將一些常見菜,如魚香肉絲、水煮魚價格比市場略低的價格放在菜譜上。對于定位于商務(wù)宴請的餐店,應(yīng)該將其特色,并且上檔次的高檔菜放在菜譜**,迎合商務(wù)宴請的目的。如果是特色餐店,應(yīng)該把其特色菜品排列在較**,有利于顧客對餐店的特色認識。
    餐店的菜品一般可分為:特色菜或拿手菜(一般為餐店毛利率高或貢獻率大的菜品)、常見或市場流行菜品(如魚香肉絲、水煮魚、香辣蟹等)、其他菜品
    通過對這幾種菜品為餐廳的獲利分析后,我們認為在排版和設(shè)計上,應(yīng)該將特色或拿手菜品圖文重點**,在圖片上運用放大,特寫,襯托等手法**其賣相,吸引顧客選點。在文字上可以配以簡短生動介紹,提高點擊。對于其他菜品,按照重要程度排列圖文,但圖文比例不應(yīng)該大于特色菜。對于常見菜,菜譜也應(yīng)該有所體現(xiàn),但不要配圖,因為常見菜價格已經(jīng)透明,毛利率貢獻不大,且不為餐館主打(家常菜館除外),故應(yīng)弱化。
    從經(jīng)營角度來說,特色菜也并不是越多越好。在北京就有一例: 萬家漁火酒樓開業(yè)一年,已經(jīng)積累了四、五百種菜肴,成就了萬家漁火今天的大菜譜,涉及到湘菜、粵菜、湖北菜、潮洲菜和京味菜幾大菜系,可以說后廚部門做了大量的工作,為酒樓形成了比較厚實的家底。但這里也存在一個問題,在這四百多種菜品當(dāng)中,有多少屬于特色菜,讓酒樓的顧客和員工屈指算一下,恐怕還真數(shù)不出幾個來。
    所謂特色菜,應(yīng)當(dāng)有三個方面的含義,一是廚師精心設(shè)計制作拿得出手,二是色香味俱佳擊率高對顧客胃口,三是企業(yè)有賺頭。三者缺一不可,才能稱之為特色菜。特別是顧客必須認可,回回吃次次點。山不在高有仙則名,水不在深有龍則靈,一個酒樓有50道精品菜就足夠了,其它的可以適當(dāng)保留,就算去掉百八十個特色菜,酒樓的名聲即可叮當(dāng)響起來。
    最后說一下酒水,我們發(fā)現(xiàn)不少餐店把酒水放在最后一頁,并且只給了一個頁來展示,其實這是非常不對的。我們知道,在餐廳中毛利較高的是酒水,所以無論是對于家常菜還是針對商務(wù)宴請的餐廳來說,都應(yīng)該把酒水單排好,尤其上一些特色酒樓的特色酒水,如日本料理的清酒,米酒,蒙古風(fēng)情的馬奶酒較應(yīng)該用精美的圖片**,以此來提升點擊率,提*。


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  • 詞條

    詞條說明

  • 怎樣才能經(jīng)營好一家飯店?

    一、餐飲種類貴精不貴多餐飲行業(yè),菜品的口感,風(fēng)味等是否合消費者們心意遠比菜品種類是否豐盛較加重要。豐盛的菜品是能讓消費者們的可選擇的范圍較大了,但是,也會增大原材料的消耗,不能及時銷售出去的話,成本,浪費等,都是相當(dāng)大的。二、妥善清理菜品庫存菜品有庫存的話,不及時處理,就會變質(zhì),影響口感,甚至?xí)<跋M者們身體健康。選擇打出特價菜品,或者是免費贈菜等形式,既能不浪費物料,也能提升顧客粘性。特價菜品

  • 酒店裝修要注意6個細節(jié)

    1、酒店裝修的風(fēng)格定位在裝修前,要先調(diào)查好酒店附近的定位、規(guī)模、檔次等情況,避免出現(xiàn)太重復(fù)、太統(tǒng)一的風(fēng)格,拉低了客源比率。2、酒店裝修的文化呈現(xiàn)酒店裝修設(shè)計時,需盡量避免模仿他人,重要的是要體現(xiàn)自己酒店的文化內(nèi)涵,比如:可以從建筑文化、服務(wù)文化或產(chǎn)品文化上體現(xiàn),讓客戶一走進就能感受到酒店文化,并感染客戶,增加回頭客的機會。3、酒店裝修要**風(fēng)格在設(shè)計時,除了要注意酒店外觀還要注意室內(nèi)設(shè)計,功能分區(qū)

  • 餐飲創(chuàng)業(yè)注意事項

    在中國,每天都有上萬家飯店酒樓開業(yè),也有上萬家飯店酒樓關(guān)門,幾乎每一家開業(yè)的老板都對自己的酒樓抱有美好憧憬,但實際經(jīng)營中卻大相徑庭。 我們剖析總結(jié)產(chǎn)生這一現(xiàn)象的主要原因和輪回“流程”是:?1、中國餐飲業(yè)的進入門檻較低,況且存在片面的假像繁榮,致使很多尋找創(chuàng)業(yè)項目者可以選擇餐飲入門;?2、初涉餐飲者對飯店市場不了解,低估了飯店業(yè)的投資風(fēng)險;?3、初涉餐飲者多數(shù)做的是普通類型

  • 酒店的招牌菜不會燒?其實很簡單,只是你沒知道這些竅門而已! 小廚DIY

    普通食材大制作!美味就在你手中!酒店的招牌不會制作,以為很難那是大廚的拿手菜不易學(xué)會,那你錯了!其實酒店的招牌菜用料很普通,只不過是大廚讓普通的食材制作出高檔次而已。今天,小廚就教你在家如何制作出酒店的招牌菜品,所用的材料很普通,每道都色香味俱全,做法**簡單,一學(xué)就會哦!春色杏鮑菇材料:杏鮑菇500克、蝦仁200克,魚子醬30克、青筍100克,彩椒50克,雪豆50克。調(diào)味料:臻品蠔油10克、味較鮮

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