板栗烘干過程中褐變的原因和預防處理

時間：2020-05-30

板栗是我國的特產干果之一，其營養(yǎng)豐富，果仁肥厚，除含有30%以上的碳水化合物外，栗子，含淀粉、蛋白質、粗纖維和多種維生素，味甘性溫，補腎健脾、益氣補肝一一具備還含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，具有甜、香、糯的*特風味，很受市場的歡迎。板栗由于其自身的特點，剝殼、去衣較難，又不耐貯藏，較*長霉，生蟲，失水變干，這也是板栗需要深加工發(fā)展的原因。使用板栗烘干機加工板栗，產品的顏色和品質要求高，要注意防止顏色褐變，影響品質。

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一：熱泵板栗烘干機的工藝步驟：1.板栗烘干的預處理：新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特別是里面的澀皮難以剝離，如直接加工風味不佳，并且影響產品質量。2.板栗的清洗和煮液：用清水將栗果清洗干凈，漂洗掉雜質，然后按栗果大小分級，分別進行加工處理。蒸煮液配方為八角、茴香、桂皮、丁香、花椒、甘草、食鹽、白糖以及水等組成。3.板栗的烘干及包裝：板栗烘干目的是使?jié)づc果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調味液，將板栗放入物料托盤，插入物料車，推入熱泵板栗烘干房，板栗的耐受溫度比較高，可以將溫度直接調至75度進行烘干，時間設定6-8小時，進行連續(xù)排濕，栗果水分下降至30%時，澀皮與果肉分離，食用時*剝落，且果肉不碎，干濕度適中

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二：板栗烘干過程中褐變的原因和預防處理： 褐變是板栗加工中較**的問題。也是影響板栗成品質量的主要因素。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶促褐變。酶促褐變是由于氧化酶(PPO，POD)引起栗果中的酚類與單寧等成分氧化而產生的顏色變化，其產物是復雜的聚合物：類黑精；非非酶促褐變主要是Maillard反應，抗壞血酸氧化及由于金屬離子引起的褐變。

抑制栗仁褐變的護色辦法很多。對于酶促褐變，主要采取除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加熱、加入亞硫酸鹽、加入抗壞血酸、調節(jié)PH值等方法。對于非酶促變，主要采取避免在高溫下長時間處理物料，避免使用還原糖，在非堿性條件下使用亞硫酸鹽處理來防止Maillard褐變反應。在介質中加入EDTA等鰲合劑將金屬離子絡合；或減少抗壞血酸添加量來防止褐變反應等方法。

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三：板栗烘干機*系統(tǒng)組成：

由庫房，熱泵加熱系統(tǒng)，冷凝排濕系統(tǒng)，溫度濕度自動控制系統(tǒng)五部分組成。大豆熱泵烘干機采用逆卡諾原理，采用旋流式加熱裝置，能在短時間內產生大量的熱風，它能通過高溫處理來解決食物干燥問題，烘干房體采用金屬鋁內壁板，硅膠棉保溫，波紋彩鋼板或鋁合金外壁板。箱體內采用數(shù)字化控制和檢測，使空氣循環(huán)和加濕，加溫得到有效控制。

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1、放置物料的物料托盤及小型物料推車；2、PLC觸摸屏智能化溫濕度控制箱：采用*的微電腦智能控制系統(tǒng)，PLC可編程控制，設置溫濕度曲線程序。3、烘烤房內部熱風循環(huán)風機及排濕風機；排濕能力強大，循環(huán)風機風量大，耗電量小。4、生產制造熱量的熱源空氣能熱泵機組；壓縮機進口耐高溫，功率高，噪音。5.有隔熱保溫效果的烘房箱體以及自動排濕裝置。6、智能溫濕度智能控制裝置。

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