鮮美滋帶您聊聊魚制品的去腥問題

時(shí)間：2017-01-05作者：上海味之泉生物科技有限公司瀏覽：116

魚類食品含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等多種物質(zhì)，含有人體所必需的各種氨基酸，且易于被人體吸收。但是魚及其制品中存在的魚腥味，不僅會(huì)降低產(chǎn)品的消費(fèi)者可接受性，也會(huì)對其經(jīng)濟(jì)收益產(chǎn)生巨大影響。鮮美滋增鮮調(diào)味料在調(diào)理魚制品中，只需要按計(jì)量添加，即可達(dá)到去腥的效果，又能增加保持魚肉的鮮度，從而使得魚肉香味較加濃郁，讓更多的消費(fèi)者享受到美味的魚產(chǎn)品。

魚腥味主要來源于外界養(yǎng)殖環(huán)境和魚體內(nèi)的代謝反應(yīng)。加工處理或儲(chǔ)運(yùn)輸條件控制不當(dāng)均會(huì)導(dǎo)致魚體中微生物的繁殖和酶促作用的發(fā)生，使魚體中的脂肪酸等前體物質(zhì)降解，產(chǎn)生腥臭成分。國內(nèi)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在與腥味生成相關(guān)的反應(yīng)途徑中，脂肪氧化是影響魚體氣味和風(fēng)味變化的較重要因素。主要原因是魚肉中有較多的不飽和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血紅素及光照等因素的作用下，不飽和脂肪酸氧化首先生成腥味物質(zhì)的前體——?dú)溥^氧化物，然后進(jìn)一步氧化生成醛、酮等二級產(chǎn)物，這些物質(zhì)都是魚制品中腥臭味物質(zhì)的主要來源。

魚產(chǎn)品脫腥味方法有很多種，現(xiàn)在就香辛料去腥與鮮美滋去腥來做下闡述。香辛料去腥又稱感官掩蔽脫腥，即是通過添加姜、蔥、花椒等香辛調(diào)味料來掩蓋魚制品的腥味的方法。其主要機(jī)理是香辛物質(zhì)中的**成分與腥味物質(zhì)因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生掩蔽作用。如蔥中含有蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物質(zhì)不僅能夠減弱腥味，還有增香效果。研究表明，鰱魚、鳙魚、海鰻魚肉經(jīng)由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的調(diào)味液浸泡之后，其腥味可在一定程度上減弱。鮮美滋則是有深層次的滲透來去腥，通過配合調(diào)理輔料，柔和整體口感，從而穩(wěn)定魚產(chǎn)品風(fēng)味不流失。魚自然香味的**，其他的腥味和異味自然而然就淡化了。這樣，鮮美滋增鮮調(diào)味料不僅能維持鮮度，較能穩(wěn)定風(fēng)味不流失，較加柔和口感。

兩者去腥效果的差異：香辛料去腥，則是通過掩蓋腥味和異味，但與此同時(shí)魚肉本身的自然香味也隨著被遮蓋住，這樣的魚產(chǎn)品吃起來魚香味就淡啦。鮮美滋去腥則是一舉多得，不僅去腥較能**魚的自然香味。
由于腥味組分并非單一物質(zhì)，且存在多種潛在腥味來源途徑，因而在腥味脫除方法的選擇上，應(yīng)綜合考慮腥味物質(zhì)來源及脫除效果，針對性地在源頭或含量上將其減少或*。

隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，人們在食品消費(fèi)上崇尚**、追求營養(yǎng)健康的意識不斷增強(qiáng)，對魚制品的要求也不例外。因此，在選擇去腥方法時(shí)除了要注意魚制品需求的除腥程度和除腥方法對魚制品狀態(tài)的影響之外，還應(yīng)該考慮除腥工藝的復(fù)雜程度和成本等因素。所以鮮美滋增鮮調(diào)味料一直遵循著去腥，增鮮，提本味，增厚味的理念。既去腥味又保留原汁原味。這就是鮮美滋食品調(diào)味專業(yè)級調(diào)味料。


上海味之泉生物科技有限公司專注于放大香辛料,鮮美滋,增鮮調(diào)味料,鮮美滋,濃厚感,鮮味劑等

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  詞條說明

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