肉的本味**，鮮美滋不可少

時(shí)間：2016-12-22

眾所周知，判定肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)就是看其是否達(dá)到了色、香、味、形的**結(jié)合。由此可見(jiàn)香、味作為重要的感官指標(biāo)，鮮美滋則注重產(chǎn)品的底味，對(duì)于肉制品加工具有重要意義。

肉制品的風(fēng)味包括滋味和香味。滋味是通過(guò)食品中的可溶性成分與口腔和上鄂等部位的味覺(jué)感受器產(chǎn)生作用所引起的一種感覺(jué)，基本的滋味有甜、苦、咸、酸等；香味則是揮發(fā)性氣味物質(zhì)刺激人的嗅覺(jué)器官產(chǎn)生的一種感覺(jué)，相對(duì)而言，肉制品香味的形成比較復(fù)雜。

肉制品滋味的形成主要是由在加工過(guò)程中添加的鹽、糖、醬油等調(diào)味料及肉本身蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的。肉制品滋味的調(diào)配，只要掌握好適當(dāng)?shù)奶躯}比、添加適當(dāng)?shù)脑鑫秳?，基本就能達(dá)到較為滿(mǎn)意的效果。

一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論豬、雞或牛肉在生的狀態(tài)下都沒(méi)有或很少有香味，只有血腥味、咸味和金屬味；而肥膘或脂肪都有膩的味道，同時(shí)，,肉制品原料肉都存在著一定的運(yùn)輸?shù)膬?chǔ)存問(wèn)題，在運(yùn)輸或儲(chǔ)存過(guò)程中，由于污染、脂質(zhì)氧化等原因還會(huì)出現(xiàn)一些膩、臭等異味。肉類(lèi)只有通過(guò)烹、煮等的熱處理，在不同形式和程度的熱處理過(guò)程中，肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)發(fā)生一系列反應(yīng)，糖和氨基酸或蛋白質(zhì)反應(yīng)及脂質(zhì)降解，產(chǎn)生出揮發(fā)性風(fēng)味成分，才能產(chǎn)生香味。鮮美滋在肉制品中的去腥，平衡異味，配合其他調(diào)味料來(lái)**肉類(lèi)本味。

肉制品的調(diào)香包含兩個(gè)方面：賦香和提香。提香（**本味）就是去腥，去除原料的不良?xì)馕?，發(fā)掘出肉類(lèi)本身的香味，只有把腥臭味去掉，肉的香味才能**出來(lái)，這就是鮮美滋的強(qiáng)力效果；賦香就是賦予產(chǎn)品一種特有風(fēng)味，鮮美滋對(duì)于特征風(fēng)味也有柔和作用。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧，鮮美滋不可或缺。

詞條
詞條說(shuō)明
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