本文主要討論超聲波對(duì)玫瑰茄仔油、棕櫚油、花生油、烤鰻油和油茶籽油等幾種油的影響。
通過實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證得出以下結(jié)論：
1、超聲波輻照對(duì)油脂受熱溫度的影響：
以上幾種油脂在超聲波輻射下，溫度均不斷上升，這是由于超聲波空化作用導(dǎo)致。實(shí)驗(yàn)顯示：油脂不同，溫度上升速率不同，在不同的輻照時(shí)間，上升的趨勢也不一樣。
2、超聲波輻照后，油脂熔點(diǎn)的變化：
在超聲波輻照過程中，剛開始油脂呈乳濁狀，而后少量絮狀物析出，然后又趨于澄清狀態(tài)。這是由于超聲波空化作用會(huì)加速油脂的乳化和聚集，超聲處理一段時(shí)間后，由于溫度上升，導(dǎo)致絮狀物溶解消失，油脂趨于澄清。
3、超聲波輻照對(duì)油脂的酸性、過氧化值的影響：
棕櫚油和油茶籽油的酸性剛開始都是下降的，而后上升，最后呈上升趨勢。而玫瑰茄仔油和烤鰻油的酸性是先上升，而后下降，而花生油則是先下降，而后上升。但是幾種油脂在超聲波輻射一段時(shí)間后，酸性均是上升的。
4、超聲波輻照后油脂脂肪酸的變化：
經(jīng)超聲波輻射后，不同油脂脂肪酸的含量比例均發(fā)生了變化。其中十八碳酸以下脂肪酸含量明顯增加，而十八烯酸以上脂肪酸含量呈下降趨勢。這一結(jié)果表明，在超聲波輻照下，油脂中長碳鏈脂肪酸產(chǎn)生分解，導(dǎo)致含量下降，油脂酸價(jià)和過氧化值的升高。
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