青島缽缽雞教學(xué)，小吃技術(shù)培訓(xùn)

時(shí)間：2019-07-17作者：青島膳學(xué)派餐飲管理有限公司瀏覽：75

缽缽雞培訓(xùn)

【菜品簡(jiǎn)介】

缽缽雞是四川成都的漢族傳統(tǒng)名小吃，屬于川菜系。從清代流傳至今已有上**的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色。吃奶湯面時(shí)配以缽缽雞，別具風(fēng)格。1990年獲成都市個(gè)體名小吃優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，1991年被成都市人民**命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。

比較**的如：缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞；缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實(shí)就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱嬛t黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食，除味道悠長(zhǎng)外較添情趣盎然。

有著深厚的歷史淵源。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權(quán)作一餐。缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干，切成片，用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍(lán)的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一只洗腳盆。

【教學(xué)內(nèi)容】

1、缽缽雞食材及香料的鑒別

2、缽缽雞食材加工處理，食材碼味技巧。

3、缽缽雞紅油及花椒油的煉制，教**制作配方。

4、穿制技巧，制作成品缽缽雞，主要教酸辣味、藤椒味、香辣味缽缽雞的制作。

5、開店及成本預(yù)估，各種規(guī)模冒菜店面的經(jīng)營(yíng)管理技巧。

【課程安排】

1、學(xué)習(xí)食材選購，師傅讓學(xué)員親自上食材市場(chǎng)挑選食材、香料，好味道從食材選擇開始。

2、講解缽缽雞制作工藝及操作過程，讓學(xué)員認(rèn)知缽缽雞的操作流程。

3、膳學(xué)派親自操作缽缽雞，并教授學(xué)員缽缽雞制作的技術(shù)要點(diǎn)及難點(diǎn)。

4、常見問題解析，大師傅告知學(xué)員經(jīng)常在實(shí)體店運(yùn)營(yíng)過程遇到的一些特殊問題及解決方法。

5、學(xué)員自己操作缽缽雞，有師傅品鑒，并指出制作的問題，反復(fù)制作直到缽缽雞作品合格。

6、膳學(xué)派提供實(shí)體實(shí)習(xí)店面給學(xué)員學(xué)習(xí)，了解自己開店的具體過程及操作方法，學(xué)以致用。





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