為什么醬香酒有苦味？醬香酒喝起來有苦味正常嗎？

時(shí)間：2023-08-03

較近，一些飲酒者咨詢了醬香型白酒中的苦味。事實(shí)上，經(jīng)常喝醬香型白酒的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)醬香型白酒有苦味。為什么醬香型白酒有苦味？這是正?，F(xiàn)象嗎？

苦味是正常的

苦味主要來自醬香型白酒發(fā)酵中的一些化合物，以及釀造的原料、成分和溫度控制。所以在醬香型白酒中有一定的苦味是正常的。本草綱目記錄了燒酒的苦味：苦味、甜味、辛味、溫度、心臟、肝臟、肺、胃經(jīng)絡(luò)。因此，純谷物酒有苦味是正常的，在醬香型白酒發(fā)酵過程中，酒精物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。

醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中有2000多種0多種，苦味正常。谷物中含有的多種化合物也會(huì)使醬酒苦味。

但是，如果醬香型白酒的味道太苦太澀，而且喝久了苦味不散，在釀造過程中可能會(huì)出現(xiàn)一些問題。

長期苦味的可能原因：

一、配料不合理

茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香型白酒時(shí)，應(yīng)注意曲藥與糧食的比例。俗話說，曲大酒苦。如果曲量過大，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量酪氨酸。酪氨酸在酵母的作用下使葡萄酒苦味，持續(xù)時(shí)間長。

二、釀酒原輔料不干凈

顧名思義，純糧酒是純糧釀造的，糧食是釀造的來源。如果糧食發(fā)霉變質(zhì)，就會(huì)產(chǎn)生苦味和惡雜味。

谷物殼不干凈，在微生物的作用下會(huì)產(chǎn)生焦味。還有一些原料在發(fā)酵過程中分解了一些酚類化合物，使苦味共存。

另外酒醅堆集發(fā)酵時(shí)間過長，侵入的雜菌太多，也是產(chǎn)生持續(xù)性的苦味并 ** 性強(qiáng)的重要因素。

三、蒸煮溫度控制不當(dāng)

醬香型白酒采用高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫蒸煮、高溫接酒，需要測(cè)試溫度控制水平和窖池密封性。如果控制不好，會(huì)產(chǎn)生倒燒、苦、辣、霉等。

此外，如果溫度控制不當(dāng)，蒸餾時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，將焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。

四、環(huán)境衛(wèi)生做得不好

釀造環(huán)境衛(wèi)生也是影響質(zhì)量的一個(gè)重要因素。如果衛(wèi)生做得不好，就會(huì)帶來雜菌，造成苦味。底鍋蒸籠不干凈，帶來焦味。水質(zhì)不干凈，主要堿含量**過水標(biāo)準(zhǔn)等。

正常醬香型白酒的苦味是瞬間的感覺，而不是長時(shí)間停留。微苦不澀是較好的。適量的苦味增加了白酒的豐滿度，如巧克力、咖啡和茶。如果這些食物和飲料沒有苦味，它們就會(huì)失去特性和味道。

現(xiàn)在很多人認(rèn)為苦酒不好。事實(shí)上，帶一點(diǎn)苦味是正常的，這表明它是純谷物酒。食用酒精酒沒有苦味。它使用許多添加劑，如甜味劑。這些添加劑，但現(xiàn)在很多人不明白這一點(diǎn)。他們只是覺得這種酒有點(diǎn)苦。事實(shí)上，苦味是自然形成的，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的醬香型白酒釀造工藝產(chǎn)生的一些香味物質(zhì)有苦味。

優(yōu)質(zhì)醬香型白酒是由不同輪次、不同批次的原酒勾兌而成。它包含甜、苦、辣等。因此，苦味并不可怕。較可怕的是太甜的酒。相反，你應(yīng)該小心太甜的葡萄酒，因?yàn)樗赡苡刑砑觿?，如甜味素，所以如果我們喝的葡萄酒很甜，你?yīng)該小心沒有苦味的葡萄酒。

白酒嘗起來有點(diǎn)苦，說明大部分都是純谷物釀造的如果沒有苦味，恐怕會(huì)懷疑是不是吃酒精勾兌酒。所以有朋友認(rèn)為白酒不應(yīng)該苦，其實(shí)是誤會(huì)。

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