茶多酚

時間：2022-06-09

**抗氧化劑

隨著人們對食品安全性要求的提高和對化學合成品的安全事件疑慮增加，人們期待著開發(fā)出安全且高效的**抗氧化劑。

我國允許使用的**抗氧化劑品種正在不斷增加，除列入食品營養(yǎng)強化劑的維生素E(生育酚)外，目前有抗壞血酸系列、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、腦磷脂、迷迭香提取物等，特別是異抗壞血酸鈉用量逐年迅速增加。

1、維生素C

又名L-抗壞血酸，簡稱VC，為白色或略帶淡黃色的結晶或粉末，無臭，味酸，熔點190-192℃(分解)。易溶于水，干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，但水溶液很容易被氧化分解，在中性或堿性溶液中尤甚；重金屬離子可促進其氧化分解，遇光照顏色逐漸變深，因此，應避光密閉保存。

本品能和氧結合成為除氧劑，抑制對氧敏感的食物成分的氧化；能還原高價金屬離子，對鰲合劑起增效作用；具有**壞血病、解毒及維護毛細血管通透性等作用。目前主要的生產(chǎn)工藝有**物提取法、萊氏法和兩次發(fā)酵法。

實際使用中，本品可應用于許多食品中，包括水果、蔬菜、肉、魚、飲料及果汁等。應用于腌制肉制品，抗壞血酸作為發(fā)色助劑，0.02％--0.05％的添加量，可有效地促進肉紅色的亞硝基肌紅蛋白的產(chǎn)生，防止肉制品的褪色，同時抑制致癌物質亞硝胺的生成。應用于果汁和碳酸飲料，0.005％—0.002％的添加量可有效防止飲料變色和變味。應用于水果和蔬菜加工，主要用來抑制褐變，保持風味和顏色。

2、茶多酚

茶多酚是茶葉中所含的一類多羥基酚類化合物，簡稱為TP。主要化學成分為兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化合物的復合體。其中兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的65％一80％。兒茶素類化合物主要包括兒茶素(EC)、沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素沒食子酸酯(ECG)和沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)4種物質。

茶多酚具有較強的抗氧化作用，尤其酯型兒茶素EGCG，其還原性甚至可達VC的100倍。4種主要兒茶素化合物中，抗氧化能力為EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強，對動物油脂的抗氧化效果**對植物油脂的效果，與VE、VC、卵磷脂、檸檬酸等配合使用，具有明顯的增效作用，也可與其他抗氧化劑聯(lián)合使用。

3、植酸

又名環(huán)已六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡稱PA，黃色至黃褐色粘碉狀液，水溶液強酸性，遇高溫易分解。植酸有很強的抗氧化能力，與VE混合使用，具有相乘的抗氧化作用。植酸分子中的12個酸羥基都能對金屬離子起鰲合作用，在低pH值下可定量沉淀鐵離子，中等pH值或高pH值下可與所有的其他多價金屬離子形成不溶性鰲合物。

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2014)規(guī)定：用于對蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，較大使用量為0.2g/kg。

實際應用中，植酸常作為抗氧化劑及金屬離子鰲合劑，用于防止食品的氧化、褐變或褪色。

在植物油中添加0.01％即可明顯地防止植物油的酸??；用于水產(chǎn)品罐頭，植酸可以防止鳥糞石結晶的形成和變色的產(chǎn)生，添加0.1％-5％的植酸可防止貝類罐頭變黑；

添加0.1%％的植酸和1％的檸檬酸鈉可防止蟹肉罐頭出現(xiàn)藍斑；添加0.01％-0.05％的植酸與0.3％的亞硫酸鈉，防止鮮蝦變黑效果甚好，且可避免二氧化硫殘留量過高，植酸也可用于水果及蔬菜的保鮮，經(jīng)對黃瓜、西紅柿、香蕉等的試驗均有明顯效果；

對于肉類制品，植酸可以鰲合其肌紅蛋白中的鐵，防止由鐵催化引起的脂肪氧化；植酸也可用于制酒工業(yè)的除金屬劑、水的軟化劑及保健飲料的快速止渴劑。

詞條
詞條說明
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