成裕燒坊醬香酒是怎樣釀造的？

時(shí)間：2020-08-13作者：貴州省仁懷市成裕燒坊酒廠有限公司瀏覽：92

成裕燒坊酒，作為貴州****的前身，基于自身*特的歷史傳承之上，采用傳統(tǒng)手工釀酒工藝，味道上保持一百多年前的原味醬香，由于嚴(yán)格秉承**醬香酒的傳統(tǒng)釀造工藝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程主要分為制曲、制酒、貯存、勾兌四步?？诟懈跤?*，堪稱(chēng)醬酒**。

一、釀酒必先制曲，釀酒的**道工序就是制曲。
成裕燒坊酒在端午至重陽(yáng)節(jié)期間制造高溫大曲。在這段時(shí)間，茅臺(tái)鎮(zhèn)日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類(lèi)和數(shù)量多且較為活躍，是制曲的較佳時(shí)期。

端午后，優(yōu)質(zhì)的小麥磨成麥粉，加老熟的母曲，和水拌和，在木制的模具里。踩曲姑娘們踩制成四周緊、中間松的龜背形狀，這樣有利于曲塊的發(fā)酵和老熟。踩制成坯的曲塊，堆積起來(lái)在中間塞入谷草，曲塊在發(fā)酵過(guò)程中，溫度會(huì)達(dá)到60度以上，這樣的溫度可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，同時(shí)還產(chǎn)生了醬香酒的香味成分和前體物質(zhì)。

二、制酒：成裕燒坊酒的制酒過(guò)程遵循“12987”釀造工藝流程
1 一年一個(gè)生產(chǎn)周期
成裕燒坊酒基酒的釀造過(guò)程不僅要經(jīng)過(guò)兩次投料，還要經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵都需要一個(gè)月的時(shí)間，整個(gè)過(guò)程算下來(lái)大概需要10個(gè)月，將近一年的時(shí)間。

2 兩次投料
**次投料工序?yàn)橄律?，?0%的投料量的高粱按一定的粒度粉碎，然后進(jìn)行潤(rùn)料、拌入母糟、蒸煮、攤晾、加入尾酒和曲粉、翻扮、堆積發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后將酒醅轉(zhuǎn)入窖坑持續(xù)發(fā)酵一個(gè)月就完成了**階段的下沙。
*二次投料工序?yàn)樵焐?，將剩余?0%的投料量的高粱破碎、潤(rùn)料，拌入**次下沙的酒醅進(jìn)行攪拌混合、蒸煮。然后與**次投料工序一樣，進(jìn)行攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵。
這兩次投料工序完成之后，即可開(kāi)始進(jìn)行蒸餾取酒。

9 九次蒸煮
兩次投料分別要進(jìn)行兩次蒸煮，造沙混蒸后的醅料上甄烤酒為*三次蒸煮，*三次蒸煮后的醅料為熟糟，再經(jīng)過(guò)攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開(kāi)窖取醅、蒸餾取酒的過(guò)程，六次循環(huán)共要蒸煮6次，加上之前的三次，一共有九次蒸煮。

8八次發(fā)酵
加上投料時(shí)的兩次發(fā)酵，與六次循環(huán)過(guò)程中的六次發(fā)酵，一共有八次發(fā)酵。

7七次取酒
前兩次投料進(jìn)行蒸煮之后并不需要取酒，目的是為了增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。*三次蒸煮時(shí)這才開(kāi)始進(jìn)行**次取酒。如此周而復(fù)始，每月一次，直至*七次取酒。七次取出的酒中，*三至五次出的酒較好，稱(chēng)為“大回酒”，*六次得到的酒為“小回酒”，*七次的酒為“追糟酒”。

三、貯存：貯存在陶土燒制的大酒壇里
剛蒸出來(lái)的成裕燒坊酒基酒雜質(zhì)多，香味不夠豐富，各輪次質(zhì)量不一，不適合馬上飲用，需要有一個(gè)至關(guān)重要的工序就是貯存。成裕燒坊酒需要分型貯存，即按不同輪次、不同酒體、不同香型分類(lèi)貯存。

成裕燒坊酒貯存在陶土燒制的大酒壇里，這種酒壇容量大，透氣性好，空氣中的氧氣能進(jìn)入到壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)，有利于酒口感的提升，使酒體更加的醇厚。

四、勾兌：不相同的七個(gè)輪次的酒組合
成裕燒坊酒傳承*特的工藝形成的七個(gè)輪次基酒，“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。成裕燒坊酒勾調(diào)師精湛的勾調(diào)藝術(shù)將各不相同的七個(gè)輪次的酒勾兌，將多種酒體層層疊疊的芳香，勾兌調(diào)和成既柔和又有穿透力的醇香，形成口感上的平衡與層次感。


專(zhuān)注于等

• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 成裕燒坊始創(chuàng)于清朝同治元年1862年

  一說(shuō)到貴州仁懷白酒，大家所想到的就是**系列白酒，其實(shí)貴州仁懷**酒的起源更早的成裕燒坊，由華聯(lián)輝始創(chuàng)于同治一年（1862年），是**代**酒的雛形，從誕生之日起，一路走來(lái)，成裕燒坊成就了眾多光輝史記。 1857年，一代孝子、四川瀘州鹽務(wù)總辦華聯(lián)輝為了滿足祖母彭氏年輕時(shí)候喜歡喝醬香酒的心愿，歷時(shí)五年于1862年在茅臺(tái)鎮(zhèn)的廢墟上重建了一座釀酒燒坊，影響后世的“成裕燒坊”就此開(kāi)創(chuàng)，成為**間有商號(hào)注冊(cè)

• 成裕燒坊醬香型白酒“勾調(diào)九禮”是什么?

  中國(guó)酒都——仁懷，醇厚優(yōu)雅的醬香酒令人心醉，以**酒（前身——成裕燒坊）為典型代表的醬香白酒傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)講究“一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的12987釀造工藝流程，孕育出了**的七個(gè)輪次基酒，形成醬香、窖底、醇甜三個(gè)典型酒體。醬香白酒勾調(diào)以七個(gè)輪次為基礎(chǔ)，博大精深，復(fù)雜而具魅力，具體可分為“勾調(diào)九禮”。 分別是：凈手禮、凈器禮、聞杯禮、初酒禮、聞香禮、勾調(diào)禮、融合禮

• 成裕燒坊：貴州**酒起源及發(fā)展歷史

  **酒名**，是以其產(chǎn)地茅臺(tái)鎮(zhèn)命名的，就在貴州省仁懷城西北近15公里的赤水河畔。三四**前，這里還到處長(zhǎng)滿莽莽蒼蒼的茅草，人們就叫它茅草村，簡(jiǎn)稱(chēng)茅村。公元1745年（乾隆十年），清**組織開(kāi)修河道，舟楫暢通茅村。茅村成為川鹽入黔水陸交接的要沖，一度成為擁有6條大街的集鎮(zhèn)，而且寒婆嶺下有一個(gè)土臺(tái)，又改稱(chēng)茅村為**。那么這里的美酒起源你知多少？ 公元前135年（西漢建元6年），漢武帝劉徹使臣唐蒙出使

• 成裕燒坊：為什么那么多人選擇醬香白酒?

  白酒種類(lèi)繁多，不過(guò)白酒主要分為醬香型白酒、濃香型白酒、兼香型白酒、米香型白酒、清香型白酒五大香型白酒品牌，在這五大香型白酒中，每一種香型白酒都是自己*特的釀造工藝及口感風(fēng)格，近年來(lái)，越來(lái)越多人喜歡選擇醬香酒，市場(chǎng)份額也越來(lái)越高。 醬香白酒的技術(shù)價(jià)值在于“時(shí)間”。醬香型白酒需要經(jīng)過(guò)九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒長(zhǎng)達(dá)一年的發(fā)酵釀造周期，還需要四到五年的長(zhǎng)期陳釀，在多次以酒調(diào)酒的盤(pán)勾基礎(chǔ)上才能成品出廠；另