誰說食品速凍的沒有新鮮的好吃？從液氮速凍機(jī)中一探究竟吧！

時(shí)間：2019-10-09作者：如皋市全勝速凍食品有限公司瀏覽：362

水果速凍以低溫速凍方式保藏水果的加工方法。水果凍結(jié)后，內(nèi)部的生化過程停止，由于所含水分大部分已凍結(jié)成冰，微生物無生活所必需的水分，且低溫也阻礙了微生物的活動(dòng)和繁殖，因而水果能得以長(zhǎng)期保藏。速凍水果能較大限度的保持水果原有的自然形狀和風(fēng)味;在貯藏期間其色、香、味和維生素沒有顯著變化。速凍后的水果多數(shù)用于制作其他食品，如果醬、果凍、蜜餞、點(diǎn)心、果汁汽水和冰淇淋等。

液氮速凍機(jī)的凍結(jié)速度快，冰的結(jié)晶較小，特別適用于組織軟嫩的漿果。生產(chǎn)時(shí)水果被輸送帶傳入速凍隧道，經(jīng)液氮噴淋，立即凍結(jié)。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結(jié)時(shí)間只需2min，草莓的組織狀態(tài)變化很小經(jīng)90min的解凍后，汁液損失量比吹風(fēng)的單體速凍產(chǎn)品要低50%。水果原料的特性對(duì)成品的質(zhì)量起著決定性的作用。用于凍結(jié)的水果應(yīng)適合凍結(jié)保藏，要求在解凍以后能基本保持原有組織狀態(tài)和脆度，且成熟適度，外觀整齊，不易氧化變色。常用的水果有桃、杏、梨、蘋果、李子、草莓、甜瓜、櫻桃、芒果、菠蘿、獼猴桃等。加糖是為了防止凍結(jié)時(shí)水分的大量結(jié)冰而破壞水果的組織，并防止空氣的氧化作用，削弱氧化酶的活力，避免果肉變色，是保持水果質(zhì)量的重要步驟。用2～4%的維生素C溶液浸泡水果幾十分鐘后再行凍結(jié)，可使速凍水果的色澤近似新鮮水果。在進(jìn)行包裝或單體速凍以前，應(yīng)當(dāng)用震蕩除水裝置滴干。水果的pH值為2.5～5.0，因此預(yù)處理設(shè)備要求用不銹鋼制作。

正常生長(zhǎng)的草莓外觀呈心形，但有些草莓色鮮個(gè)大，顆粒上有畸形凸起，咬開后中間有空心。這種畸形莓往往是在種植過程中濫用激素造成的，長(zhǎng)期大量食用這樣的果實(shí)，有可能損害人體健康。特別是孕婦和兒童，不能食用畸形莓。挑選的時(shí)候應(yīng)該盡量挑選色澤鮮亮、有光澤，結(jié)實(shí)、手感較硬者；太大的草莓忌買，過于水靈的草莓也不能買；較好盡量挑選表面光亮、有細(xì)小絨毛的草莓。草莓屬于季節(jié)性水果，一般在每年的3-5月份成熟，成熟后的草莓香甜軟嫩，但不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，根據(jù)這一特性，現(xiàn)在很多食品加工公司對(duì)草莓邊摘邊進(jìn)行加工。

作為較新的保鮮科技液氮速凍機(jī)的出現(xiàn)為食品保鮮保駕**。液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與任何物質(zhì)起化合作用。液氮作為空氣液化分離的較大宗產(chǎn)品、工業(yè)制氧的副產(chǎn)品，加上液氮特有的性質(zhì)，已逐步受到人們的重視和認(rèn)可。把液氮作為理想的制冷劑應(yīng)用于食品工業(yè)；尤其在食品速凍中的應(yīng)用，已在世界范圍內(nèi)有了長(zhǎng)足發(fā)展，被國(guó)外譽(yù)為20世紀(jì)食品工業(yè)較**的成就之一。食品解凍后能較大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營(yíng)養(yǎng)成分，較大提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力。由于液氮速凍的時(shí)間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以較大限度地保持加工前的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)**。


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