關(guān)于醬香酒的三高,你一定要知道這些！

時間：2019-03-23

高

在釀造茅臺鎮(zhèn)純糧醬香白酒，特有工藝叫“三高”一一即“髙溫制曲、高溫堆積、髙溫蒸餾”，這是茅臺鎮(zhèn)千年釀造工藝不斷改進(jìn)和發(fā)展的一種體現(xiàn)。今天就帶大家了解下什么是醬酒“三高”工藝，它的作用又是什么？

高溫制曲

高溫制曲工藝是大曲醬香白酒釀制所*有的制曲方式。在氣溫高達(dá)60℃的制曲房內(nèi)堆積，經(jīng)過40天的發(fā)酵，培養(yǎng)耐高溫的微生物種群并進(jìn)行有效的發(fā)酵反應(yīng)，這時候開始有醬香味物質(zhì)產(chǎn)生，但還不是較終的香氣物質(zhì)。其發(fā)酵時間之長，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中**。

高溫堆積(發(fā)酵)

高溫堆積發(fā)酵時大曲醬香白酒釀制所*有的釀酒工藝。經(jīng)過40天的發(fā)酵曲料在60℃的高溫環(huán)境下進(jìn)一步堆積發(fā)酵。在重陽下沙開始到一個生產(chǎn)周期結(jié)束后，整個周期要有八次加曲發(fā)酵且在髙溫堆積情況下進(jìn)行，堆積的升溫過程使香氣物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化和反應(yīng)，產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)，得到醬香酒別于其他香型酒的*特香氣。、

高溫餾酒(取酒)

高溫餾酒是提取醬香物質(zhì)的有效手段。釀酒過程會產(chǎn)生一些醛類物質(zhì)和硫化物等物質(zhì)，它們是一些低沸點物質(zhì)，通過蒸餾的物理方法進(jìn)行取酒，在40℃以上高溫進(jìn)行取酒，這樣可以除掉一些醛類物質(zhì)和硫化物等物質(zhì)。在高溫取酒過程，一方面是較大限度的將低沸點等易揮發(fā)有害物質(zhì)慢慢揮發(fā)掉，留下對人體有益的物質(zhì)；另一方面高溫取酒保證提取出醬酒香氣成分。

在釀造工藝上，大福酒廠堅持古法釀造，一年一個生產(chǎn)周期，二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，嚴(yán)格把關(guān)每一道工序，只為讓多的人能喝到**的正宗純糧醬香酒。

詞條
詞條說明
中國12大“香型白酒”產(chǎn)地代表介紹
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5分鐘帶你了解醬香型白酒
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大福精選風(fēng)來隔壁三家醉。雨過開瓶十里香。產(chǎn) 品名稱：大福精選酒精度：53%vol 凈含量：500ml 規(guī) 格：1*6 原料：水高粱小麥儲藏方法: 陰涼、干燥、常溫下保存釀造工藝: 采用**一二九八七工藝釀制而成酒體構(gòu)成: 5年（基礎(chǔ)酒）+10年（調(diào)味老酒）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T26760-2011（優(yōu)級）生產(chǎn)許可證號：SC11552038201951生產(chǎn)廠家：貴州茅臺鎮(zhèn)大福酒業(yè)（集團(tuán)）有限
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