**味道水經(jīng)營之咖啡烘焙原則

時間：2016-12-03作者：廣州法麥餐飲管理有限公司瀏覽：53

　　**味道水經(jīng)營之咖啡烘焙原則

　　現(xiàn)代很多人都喜歡喝咖啡，不僅僅是因為咖啡是一種休閑的好飲品，而且還擁有提神醒腦的作用，是很好的提神飲品。

　　咖啡對于烘焙店水吧中不可缺少的一種飲品，在烘焙制作中要注意以下原則：

　　



　　烘焙原則一：酸苦原則

　　咖啡豆在烘焙過程中，內(nèi)部首先會形成大量味道豐富的酸性物質(zhì)，但隨著咖啡豆烘焙程度的繼續(xù)提升，酸性物質(zhì)逐漸分解，淀粉轉(zhuǎn)化而來的糖逐漸焦化，苦味逐漸增強。

　　所以酸味偏重的咖啡不宜偏淺度烘焙，而苦味強勁的咖啡則不宜烘焙過深，合理掌控烘焙程度能夠使得酸與苦較加平衡。此外，烘焙程度加深帶來較加厚重的苦味和醇度，同時還會釋放大量咖啡油脂，增加質(zhì)感。

　　烘焙原則二： 品質(zhì)與個性原則

　　隨著咖啡豆烘焙程度的提升，咖啡豆的個性特征(優(yōu)點與缺點均屬于個性)在逐漸減弱，咖啡豆里的澀味、雜味逐漸去除，均衡感與醇厚度逐漸提升。

　　對于那些品質(zhì)比較拙劣的咖啡豆，需要將烘焙程度提高一些，能夠掩飾相當多的澀味雜味。但并不是因為偏深度烘焙的咖啡豆都品質(zhì)拙劣，或許是為了追求均衡感、醇厚度或油脂。

　　



　　“較淺度--淺度”烘焙階段，咖啡豆的個性表現(xiàn)得過于**，除了少數(shù)優(yōu)秀精品豆以外，很多咖啡豆都不適合這個階段的烘焙。

　　大部分個性特征**、風味出眾的咖啡豆都是采取“中度--中深度”烘焙。對于某些烘焙師和品鑒師來說，這一烘焙階段另一個優(yōu)勢是能夠比較好的表現(xiàn)風味的層次感與復雜度。

　　烘焙原則三： 含水量原則

　　作為導熱率較低的介質(zhì)水，無疑是烘焙師們的大敵。含水量高或果肉肥厚的咖啡豆適宜烘焙得較深些，而含水量低或果肉單薄的咖啡豆則較好烘焙得淺些?！　『姹涸瓌t四：香氣走勢原則

　　隨著咖啡豆烘焙程度的逐漸提升，形成的芳香物質(zhì)起初(淺度烘焙)以低分子量化合物為主，花香、草香和果香明顯。接下來到了中度烘焙程度時，芳香物質(zhì)則以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、堅果等類型氣味凸顯。等逐漸過渡到深度烘焙時，形成的芳香物質(zhì)主要是一些大分子化合物，樹脂、香料、炭燒等氣味就明顯了。


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