焯水鍋設(shè)備特點(diǎn)

時間：2018-10-04作者：青島中地捷特食品機(jī)械有限公司瀏覽：5271

焯水是需要冷水下鍋，還是熱水下鍋呢？關(guān)于這個問題要分開來看，一般肉食的話冷水下鍋，水一沸騰便立刻熄火撈出食物，因為食物遇到熱便會將表層收縮，熱水下鍋不僅會大大的減低了焯水的效果，而口感也會有影響。而內(nèi)臟的焯水方式卻是有所區(qū)別，像是鵝腸、鴨腸，在熱水的時候快速的過水，然后泡入冷水中一會后使用。

焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。
焯水的作用有以下幾個方面:
1.可以使蔬菜顏色較鮮艷，質(zhì)地較脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如*、芹菜、油菜通過焯水變得較加艷綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調(diào)時間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便于原料進(jìn)一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。
設(shè)備特點(diǎn)：
1、設(shè)備整體采用全304不銹鋼制作
2、為保證起降力度，設(shè)備設(shè)計有兩根液壓桿起降
3、設(shè)備采用的液壓站系統(tǒng)為公司多年試用，質(zhì)量較穩(wěn)定的，體積小，供油穩(wěn)定，液壓站自帶質(zhì)保兩年
4、設(shè)備內(nèi)框為全304不銹鋼制作，沖孔設(shè)計，沖孔直徑可根據(jù)實際加工產(chǎn)品進(jìn)行定制


有一些蔬菜必須經(jīng)過水焯這一關(guān)。為了保持蔬菜綠色應(yīng)該降低蔬菜脫鎂反應(yīng)程度即可，要注意幾點(diǎn)：
1.在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中較容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過程中會釋放出**酸，這種**酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì);但敞開鍋蓋可以讓**酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)程度。
2.焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結(jié)果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進(jìn)行，這種活動的物質(zhì)是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
3.同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加堿或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應(yīng)地破壞了蔬菜的營養(yǎng)。
4.在烹調(diào)蔬菜時由于有些客觀原因，焯菜后沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養(yǎng)損失，并能長時間使青菜不氧化變色。
5.有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色;另外在焯綠色青菜時可在水里加點(diǎn)白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。
6.一些蔬菜，如蘿卜的辣味、竹筍的澀味經(jīng)水焯后就會消失，有利烹調(diào);一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。







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