蔬菜真空預(yù)冷機(jī)原理

時(shí)間：2018-10-03作者：青島中地捷特食品機(jī)械有限公司瀏覽：758

葉菜蔬菜由于其表層致密低，散熱蒸發(fā)面積大，是非常易于真空冷卻的菜品。真空快速預(yù)冷機(jī)分果蔬型、熟食型，蔬菜真空快速預(yù)冷機(jī)與熟食型真空快速預(yù)冷機(jī)在初始溫度、水汽蒸發(fā)上不一致，前者較高初始溫度在100°左右，而后者較高初始溫度為40°左右；水汽蒸發(fā)前者明顯**后者。
由于蔬菜、菜葉等嫩葉田間熱及其聚堆在一起易發(fā)熱，溫度迅速升高，將蔬菜等嫩葉“燒紅”，蔬菜真空快速預(yù)冷機(jī)利用食品中水分子在表面壓力降低而沸點(diǎn)急劇降低特性，將果蔬芯體熱量快速抽出，使其溫度快速下降。
蔬菜真空快速預(yù)冷機(jī)冷卻原理、冷卻方向與氟利昂制冷冷庫冷卻完全不同。 :蔬菜、水果由于田間熱、及堆積在一起熱量積累會影響其自身細(xì)胞結(jié)構(gòu)的鮮度，規(guī)?；r(nóng)場、農(nóng)業(yè)合作社采用蔬菜真空快速預(yù)冷機(jī)在采摘后**時(shí)間將其芯體熱量降至0℃-4℃，然后進(jìn)行氣調(diào)包裝，進(jìn)行線上、線下銷售。


*廚房真空快速預(yù)冷機(jī)屬于熟食型真空快速預(yù)冷機(jī)范疇。在我國，中、大規(guī)模的*廚房企業(yè)正改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝、流程的今天，*廚房真空快速預(yù)冷機(jī)正處于規(guī)?；瘧?yīng)用階段。真空快速預(yù)冷機(jī)憑著其優(yōu)異的產(chǎn)品品質(zhì)、性能在短期內(nèi)即贏得國內(nèi)**市場，受到*廚房等熟食企業(yè)的廣泛信賴。




真空快速預(yù)冷機(jī)有別于冷庫等冷卻設(shè)備，真空快速預(yù)冷機(jī)是通過真空泵持續(xù)抽真空并使得真空密閉腔體處于一定負(fù)壓值的設(shè)備。其特點(diǎn)如下：

1、真空箱體內(nèi)的食品靠“汽化熱”帶走大量熱量，不需要采用氟利昂等冷媒對箱體內(nèi)被冷卻食品進(jìn)行輔助制冷；
2、真空快速預(yù)冷機(jī)食品冷卻方向是由食品芯體往表層冷卻，食品芯體熱量得以均勻傳導(dǎo)；
3、真空快速預(yù)冷機(jī)冷卻速度快，使高溫熟食芯體溫度降至保鮮溫度范圍——0℃-4℃，真空快速預(yù)冷機(jī)僅需8-30分鐘，而普通冷庫需要12-14小時(shí)；
4、真空預(yù)冷后的熟食，由于其芯體熱量得以快速散熱，使得肉質(zhì)口感較好，較具“嚼勁”；


5、真空快速預(yù)冷機(jī)使得高溫熟食快速避開容易滋生細(xì)菌的溫度帶——30℃-60℃。

冷庫冷卻與真空預(yù)冷機(jī)的區(qū)別
真空預(yù)冷技術(shù)，利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣和水蒸氣以降低真空箱體內(nèi)氣壓的冷卻加工設(shè)備。在低氣壓下，水的沸點(diǎn)降低，蒸發(fā)潛熱增加，被冷卻物表面自由水發(fā)生汽化現(xiàn)象，帶走自身及壞境熱量，達(dá)到冷卻降溫效果。
采收后的生鮮蔬果仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化，有些蔬果采收后特有的風(fēng)味、口感將進(jìn)一步顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上較適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段(比如以前我們可以看到，在南方采
摘的香蕉是青的，運(yùn)到北方差不多就是熟香蕉了)，而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段。
真空預(yù)冷技術(shù)就是在低壓環(huán)境下，使食品的一部分水分蒸發(fā)帶走蒸發(fā)潛熱，從而使食品的剩余部分溫度降低。
采收后的生鮮果蔬的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝和機(jī)械損傷等，這些因素會引起重量“流失”、體形萎縮、顏色、光澤消退…。一般而言，果蔬采收后的呼吸形態(tài)分為兩種：是躍變型的，非躍
變型的，前者躍變型在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)較佳，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老(乙烯會促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老)，比如蘋果、香蕉、桃子、芒果等等就是
這一類的。以漿果類為例，新鮮的黑莓、藍(lán)莓和草莓，都是非常容易腐爛的作物，他們都需要在收獲后立即進(jìn)行預(yù)冷，防止質(zhì)量迅速下降。在較高溫環(huán)境下，會在四小時(shí)內(nèi)變軟并腐爛。如果對他們進(jìn)行預(yù)冷處理，保質(zhì)期可
以延長到十天，甚至較長。
采收后的生鮮蔬果帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。通常在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就會增加1～1.5倍甚至較高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大、貯藏壽命也就越短。




青島中地捷特食品機(jī)械有限公司專注于行星攪拌炒鍋,橫軸攪拌炒鍋,夾層鍋,真空預(yù)冷機(jī)等

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  詞條說明

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