釀酒設(shè)備現(xiàn)代釀酒技術(shù)-傳統(tǒng)固態(tài)高粱酒釀造技術(shù)全過(guò)程

時(shí)間：2019-06-17作者：佛山市南海區(qū)和康機(jī)械經(jīng)營(yíng)部瀏覽：93

         天下美酒出高粱，很多地方都會(huì)采用高粱釀酒，但是因?yàn)榈赜蚝土?xí)慣的不同，不同地方的高粱酒口味各不相同。決定高粱酒的口味有很多種因素，其中一個(gè)很重要因素就是酒曲。酒曲分大曲、小曲、麥曲、麩曲、米曲等等，這次我們通過(guò)使用合康的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒曲（復(fù)合型小曲）釀造高粱酒，并且把釀造工藝流程詳細(xì)的介紹一下，供廣大朋友借鑒和參考。

       釀制的工藝流程：選糧-糧食浸泡-糧食蒸煮-糧食攤涼-加曲攪拌-密封發(fā)酵-設(shè)備蒸餾
      1、挑選顆粒飽滿，色澤度好的高粱，東北、山東等地的紅高粱，顆粒大，云貴川地區(qū)的高粱鮮紅細(xì)小都是非常適合釀酒的高粱品種；

     2、糧食浸泡　將高粱加水浸泡1-2天，浸泡吸水膨脹，利于后面蒸煮。期間要換水1到2次，以便去除高粱中的細(xì)小灰塵，不然會(huì)影響發(fā)酵甚至蒸餾效果，影響白酒的品質(zhì)，這次試驗(yàn)的浸泡用水是經(jīng)過(guò)唐三鏡集團(tuán)的水質(zhì)礦化機(jī)過(guò)濾的水，這樣的水質(zhì)礦化度高，溶解性強(qiáng)；

     3、糧食蒸煮 將浸泡透的高粱裝入蒸煮設(shè)備中進(jìn)行蒸煮，蒸煮設(shè)備內(nèi)使用的也是水質(zhì)礦化機(jī)過(guò)濾的水。開始大火，待糧食開始裂殼，再換小火蒸煮。需要指出的是較好是采用蒸汽蒸熟糧食，這樣才不會(huì)讓高粱的營(yíng)養(yǎng)成分流失。蒸煮標(biāo)準(zhǔn)為糧食內(nèi)部全部熟透，高粱開花程度為98%以上；

    4、同時(shí)準(zhǔn)備高粱分量的5%的稻谷殼，清洗干凈后單獨(dú)進(jìn)行蒸煮30分鐘左右，目的是去除異味和殺菌；

    5、糧食攤涼 將蒸熟的高粱取出進(jìn)行攤涼，春夏攤涼至常溫，秋冬攤涼至30攝氏度左右。有溫度計(jì)測(cè)量溫度較好，沒有測(cè)量?jī)x器就用手背感覺，不燙手即可；

    6、加曲/加稻谷殼攪拌 高粱攤涼后按比例（100斤高粱：0.6斤高產(chǎn)曲：5斤稻谷殼）加入酒曲和稻谷殼進(jìn)行攪拌，攪拌過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，攪拌時(shí)切忌用手，手上的細(xì)菌容易感染發(fā)酵物料。攪拌需要均勻，不然影響發(fā)酵效果；

    7、密封發(fā)酵 將糧食和酒曲/稻谷殼攪拌均勻后裝入發(fā)酵容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，期間注意衛(wèi)生和溫度，發(fā)酵期的溫度盡量控制在20-30攝氏度。待發(fā)酵徹底后*控溫，只需密封好即可；

     8、設(shè)備蒸餾 將發(fā)酵好的物料（酒醅）倒入設(shè)備內(nèi)安裝好設(shè)備即可進(jìn)行蒸餾，蒸餾的火候應(yīng)遵循大火燒開，中火出酒，大火收尾的火候規(guī)律。另外留意蒸餾設(shè)備的密封性和冷卻性能，這樣才能較大限度的保留白酒的產(chǎn)量。結(jié)果：發(fā)酵4斤高粱，采用固態(tài)發(fā)酵方式。蒸餾時(shí)頭酒度數(shù)達(dá)到了71度，按50度計(jì)算，出酒率是在64%以上，出酒率為中上游。酒味濃郁，入口綿甜，口感飽滿，回味甘醇，稍帶沖勁，儲(chǔ)存一段時(shí)間，暴躁味揮發(fā)后，酒質(zhì)會(huì)較加好。


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• 詞條

  詞條說(shuō)明

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