茶葉制作中都需要注意什么

時(shí)間：2020-01-05作者：青島綠盈盈工貿(mào)有限公司瀏覽：273

茶是采摘茶樹的嫩芽或新葉當(dāng)原料，經(jīng)過一連串的制作過程而制成的。
制茶過程為：采青→萎凋→發(fā)酵→殺青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制 → 加工→包裝→(成品)這些過程對(duì)茶起哪些作用：
1、采青：茶只能采摘嫩葉，老葉無法用，這些細(xì)嫩的部分，采下來后稱為茶青。(如果多采一片葉為一芯一葉；多采兩片葉為一芯兩葉。)
茶：芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細(xì)致
葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷
2、萎凋
萎凋：茶青采下來后，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個(gè)過程稱為萎凋。
萎凋分：在室外進(jìn)行的為室外萎凋；在室內(nèi)進(jìn)行的為室內(nèi)萎凋。
萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發(fā)出來。每部分的細(xì)胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產(chǎn)生發(fā)酵作用 。
失 水：葉子曬干曬死 造成味薄
積 水：沒有攪拌 造成苦澀
萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)行。
靜 置：就是放置不動(dòng)，讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方，當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā)
酵。
浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩擦，促進(jìn)氧化。
3、發(fā)酵
發(fā)酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個(gè)過程稱發(fā)酵。
發(fā)酵使茶發(fā)生變化：
香變：不怎么發(fā)酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發(fā)酵就會(huì)轉(zhuǎn)化成花香；
發(fā)酵變重后會(huì)轉(zhuǎn)化成果香；如果讓它盡情的發(fā)酵就會(huì)變成糖香；
香氣是發(fā)芽、開花、結(jié)果的變化。
色變：香氣的變化與顏色的轉(zhuǎn)變是同步進(jìn)行的。
菜香的階段是綠色；花香的階段是金黃色；
果香的階段是桔黃色；糖香的階段是朱紅色。
味變：發(fā)酵越小，越接近植物本身的味道。
發(fā)酵越多，離自然越遠(yuǎn)，加工的味道越重。
4、殺青
殺青：是用高溫殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵，這個(gè)過程叫殺青。
炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場(chǎng)上的大部分茶都是炒出的。
蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細(xì)胞纖維。
5、揉捻
揉捻：殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻。
揉捻的功用：
**、 揉破葉細(xì)胞，以利于沖泡。
第二、 成形。
第三、 塑造不同的特性。
揉捻包括：手揉捻、機(jī)揉捻、布揉捻
揉捻的次數(shù)越多，茶性就會(huì)變的越低沉。
揉捻分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；
中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；
重揉捻，重揉捻制成的茶成**狀。
6、干燥
干燥：揉捻完茶就算初步完成，這時(shí)要把水份蒸發(fā)掉，這個(gè)過程稱為干燥。
干燥分：火爐上烘干、手搖式干燥機(jī)、自走式干燥機(jī)。
7、初制茶
初制茶：干燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質(zhì)也還不穩(wěn)定，一般稱為初制茶。
8、精制
銷售之前，較好再經(jīng)過一番精制，它包括：
A、篩分：將茶篩分成粗細(xì)不同等位。
B、剪切：需要較細(xì)的條形時(shí)，可用切碎機(jī)將它切碎。
C、拔梗：將部分散離的茶質(zhì)分離出來。
D、覆火：干燥不夠時(shí)，再干燥一次，也稱補(bǔ)火。
E、風(fēng)選：將精制過的茶用風(fēng)來吹，碎末和細(xì)片就會(huì)分離出來。


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