大福酒廠釀酒除了高粱、小麥，為什么釀酒還要用到稻殼？

時(shí)間：2019-03-21

作者：貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)大福酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司

正宗的醬香酒在釀造時(shí)用的工藝是較傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，采用的原料都是純糧的，比如大家所熟知的高粱，以及用小麥制作的曲藥，酒廠在釀制時(shí)還會(huì)用到稻殼。那么空稻殼的作用是什么，大家又是否知道呢？

重要性

別看稻殼在我們平時(shí)的生活中用處不大，但對(duì)于采用固態(tài)發(fā)酵法的醬香酒酒廠來說，它卻是一種很重要的輔助發(fā)酵物，它關(guān)系著出酒率的高低、以及酒質(zhì)的好壞，了解了稻殼的用途之后，你就知道它對(duì)發(fā)酵釀制的作用有多大了。

*特性

稻殼具有吸水性和支撐性，以及適當(dāng)?shù)拇笮?，所以非常適合作為固態(tài)發(fā)酵的過程中的一種填充劑。因其還具有新鮮、干燥、不霉變的特點(diǎn)，幾乎沒有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份，非常適合用來做糟醅。

稻殼在釀酒過程中能起到調(diào)節(jié)酒醅淀粉濃度、降低酸度、吸收酒精、維持漿水、保持酒醅的疏松度和含氧量、增加發(fā)酵界面，使后續(xù)工序能夠順利的進(jìn)行。

關(guān)鍵性

發(fā)酵時(shí)稻殼用得越多，那么發(fā)酵的界面就會(huì)越大，而帶入的氧氣就會(huì)過剩，好氧菌數(shù)量的增長(zhǎng)過快，導(dǎo)致堆積發(fā)酵過程中前期的溫度過高，提升過于迅速，影響酒體的酒質(zhì)。

發(fā)酵時(shí)稻殼用得越少，發(fā)酵界面自然就會(huì)越小，帶入的氧氣就會(huì)過少，導(dǎo)致前期發(fā)酵時(shí)升不起來溫度，糖化反應(yīng)不徹底，釀制出來的酒水的量就會(huì)變少，所以稻殼使用量多少對(duì)發(fā)酵有著至關(guān)重要的決定。

小稻殼大作用，釀出一瓶好酒，離不開天時(shí)地利人和，適宜的氣候，得天*厚的地理?xiàng)l件，優(yōu)質(zhì)的原材料，為重要的是歷代釀酒人不變的“匠心精神”。

貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)大福酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司專注于大福系列,乾字號(hào)系列,散酒系列等

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詞條說明
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