那些年我們一起做的鹽焗雞

時間：2019-01-24作者：廣州市華琪生物科技有限公司瀏覽：1147

       在中國歷史悠久的飲食文化里，“色、香、味俱全”一直占據(jù)著飲食烹飪的重要位置。就在**陣子，《舌尖上的中國》**了好一陣子，把中國的飲食文化很好地弘揚了一番，其中，鹽焗雞這美食也是****。

鹽焗雞這道美食有著美麗的傳說及悠久的歷史，發(fā)源于廣東客家文化，風味口感也當數(shù)客家鹽焗雞為較。

走進傳統(tǒng)客家鹽焗雞

傳統(tǒng)的客家鹽焗雞，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關(guān)。在南遷過程中，客家人每搬遷到一個地方，都常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養(yǎng)家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，因活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存和攜帶。因而鹽堆腌制、封存、要食用時，直接蒸熟即可，即形成了“客家咸雞”。









       傳統(tǒng)的鹽焗雞制法較為繁復(fù)，技術(shù)上分為三法九步，所謂三法，即“鹽焗法”、“水焗法”、“氣焗法”，三法大同小異，只是出來雞的口感和滋味不同。所謂九步，即為“干身→腌味→炒鹽→包紙→藏鹽→加熱→開鹽→撕紙→裝盤”九個步驟，九個緊密連接的步驟反映了客家菜“食不厭精膾不厭細”的特點。做到這九個步驟，是成功炮制鹽焗雞的關(guān)鍵。

傳統(tǒng)鹽焗雞的發(fā)展



       隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，休閑肉制品因其方便美味，市場需求越來越大。鹽焗雞作為一道深受大眾喜愛的食譜，其發(fā)展也是符合食品行業(yè)的發(fā)展需要的，但傳統(tǒng)的鹽焗雞調(diào)料制作及鹽焗制法都比較復(fù)雜，不利于現(xiàn)代工業(yè)量化生產(chǎn)，因而，在食品行業(yè)20年的努力之下，通過改進工藝及添加優(yōu)質(zhì)食品原料，逐漸化繁為簡。目前市場上的鹽焗雞基本上采取調(diào)配好的鹽焗雞粉（含鹽焗雞美味肽）或鹽焗雞肉膏（醬）代替，快捷簡便，又不失傳統(tǒng)鹽焗雞的美味。而食品工業(yè)上在工藝上的改進則如下圖：



鹽焗雞粉的應(yīng)用案例如下：

原料的前處理

肉雞用水浸泡至完全解凍。將雞清洗干凈掏空內(nèi)臟，稍微晾干備用。（原料：去毛、雜質(zhì)、內(nèi)臟等，來自非疫區(qū)，有檢疫證。）

 

添加方法

使用方法有三種途徑，可以直接添加到食品配料中。

解凍     腌制    鹵制    烘干   拌料   包裝儲存

 

     ?鹽焗雞粉?鹽焗雞粉      ?鹽焗雞粉

 

需腌制工藝的方案

1.腌制方

序號	原料名稱	用量（g）
1	肉雞	1000
2	廣州華琪鹽焗雞粉	45-60

將鹽焗雞粉均勻涂抹在雞內(nèi)部和表面，做雞翅、雞爪和雞腿也是類似工藝。抹完后，放置4小時左右腌制，老雞需要腌制5小時。（建議腌制一晚，入味效果佳）。如果腌制一晚

需放入0~4℃條件下冷藏。

注：根據(jù)實際鹽焗香氣需求酌情增減添加量，鹽焗雞粉已含鹽，可根據(jù)個人口味補加鹽。

2.熟制方法

1.蒸熟法

蒸鍋/蒸爐內(nèi)放入蒸架，蒸架上放置腌制好的雞，蓋上蓋子，用猛火蒸40~50分鐘即可。蒸熟后放在自然狀態(tài)下晾干或放入風干箱吹干表皮，口感佳。（喜歡干爽的口感，可以選擇后續(xù)用微波爐加熱2~3分鐘或者用烤箱烘烤150℃，烘烤10分鐘。）

注意：如果使是蒸鍋，水位不能太高。

 

2. 烤爐烘烤法

制作方法有兩種：一種是先蒸熟，后烘烤；一種是直接烘烤。

先蒸熟，后烘烤：蒸20分鐘，然后直接放進烤箱，上下火180℃，烘烤30分鐘；

直接烘烤法：直接放入烘烤箱，上下火180℃，烘烤30分鐘后翻轉(zhuǎn)雞身再繼續(xù)烘烤20分鐘。

備注：烘烤溫度和時間根據(jù)設(shè)備實際運行情況酌情調(diào)整。

需鹵制工藝添加的方案

1.鹵制方

序號	原料名稱	用量（g）
1	肉雞	1000
2	水	2000
3	廣州華琪鹽焗雞粉	120（按水計6%）
4	鹽	100

鍋內(nèi)倒入水（水位能沒過肉即可），加入鹽焗雞粉，邊攪拌邊加熱，水燒開后，放入肉雞，煮沸后，中火30分鐘，關(guān)火泡30~40分鐘。雞腿中火10分鐘，關(guān)火泡30分鐘。

注：鹽焗香氣和咸度可根據(jù)實際酌情增減；鹵煮時間根據(jù)實際酌情增減。

2.烘干

撈起后，放置在自然狀態(tài)下晾干或大風扇吹干，放冰箱冷藏1-2小時，口感佳。

3. 真空包裝、速凍保存配送。

4. 后續(xù)直接加熱處理品嘗或即食。

拌料的方案

1、 拌料方（手撕雞方案）

序號	原料名稱	用量（g）
1	肉雞	700
2	廣州華琪鹽焗雞粉	14（按生肉計2%）
3	花生油	8-10（按肉計1.2%-1.5%）
4	芝麻油	6-8（按肉計0.85%-1.2%）
5	香菜	適量

蒸鍋/蒸爐內(nèi)放入蒸架，蒸架上放置清洗好的雞，蓋上蓋子，用猛火蒸40~50分鐘即可。蒸熟后拆骨把雞肉撕條，加鹽焗雞粉、芝麻油、花生油，香菜莖一起拌勻，香菜葉擺盤（備注：拌料時較好是熱拌，可在雞沒有完全涼透或者盤子墊著熱水浴拌勻。鹽焗風味可根據(jù)個人口味適當補鹽焗雞粉或鹽進去。拌料時也可根據(jù)個人喜好加芝麻粒等。）

 







那些年我們一起做的鹽焗雞對比兩法，各有優(yōu)勢，其做法需要是根據(jù)不同的人群維度來選擇。如果是住家菜，可以采用傳統(tǒng)方法或簡化了的鹽焗雞粉的制法；如果是食品企業(yè)，要做到量化生產(chǎn)，可采用新食品工業(yè)工藝下的方法。因而，無論鹽焗雞如何發(fā)展，那些年我們一起做的鹽焗雞都不會因此而消失，它將會是以一種繼往開來的態(tài)勢，一直占據(jù)著老百姓餐桌上的一席之地。








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