泗縣學習西點蛋糕有什么訣竅？

時間：2020-04-21作者：宿州東菊烘焙技術(shù)服務(wù)有限公司瀏覽：136

泗縣學習西點蛋糕有什么訣竅？
學好蛋糕烘焙并不是一件困難的事情，關(guān)鍵在于你要掌握一些小秘訣，你就可以很好的做好蛋糕烘焙了。
剛開始學習蛋糕制作，肯定會碰到各種各樣的問題，這個也屬于正常現(xiàn)象，大家不要急躁也不要灰心，不可能剛學一下子就能全部學會而不出現(xiàn)失誤，今天宿州百甲**西點蛋糕培訓學校給大家總結(jié)一些烘焙新手常出現(xiàn)的一些錯誤以及正確做法，希望對大家的烘焙之路有一定的幫助。
一、回縮的真相：戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內(nèi)縮成餅狀，從外向內(nèi)塌陷，質(zhì)地很實，這就是回縮現(xiàn)象。
二、使用前，模具內(nèi)壁有油漬
【錯】內(nèi)壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；
【對】使用前將模具內(nèi)的雜質(zhì)完全擦干凈。
三、蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；
【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。
四、攪拌面糊出筋
【錯】攪拌面糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼后導致回縮；
【對】將面糊攪拌至順滑即可。
五、蛋白打發(fā)不足
【錯】蛋白打發(fā)不足，未達到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮；
【對】蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
六、烘烤時間短，未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的“布丁”層，涼后結(jié)塊造成回縮；
【對】出爐**分鐘，將竹簽插入蛋糕體，提起竹簽，竹簽**無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。
tips:
一、面糊攪拌完成后，應(yīng)馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致面糊消泡，蛋糕體出爐后也會回縮；
、出爐后應(yīng)及時倒扣；
三、烘焙過程中短時間內(nèi)不可過多調(diào)溫，也不能開爐門時間過長，次數(shù)過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；
四、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模后，底部上凹，形成很典型的倒環(huán)形山狀窟窿。
 在溫度調(diào)節(jié)準確的情況下，面糊放置離下管太近火
【錯】面糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；
【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
百甲實戰(zhàn)西點連鎖學校創(chuàng)辦以來為社會培養(yǎng)了大量的烘焙技能人才，是一所學習住宿一提式培訓中心，現(xiàn)設(shè)有:翻糖蛋糕課程，蛋糕裱花課程，烘焙課程，軟歐包課程，丹麥課程，韓式裱花課程，糕點課程，西點培訓等技能培訓科目，歡迎前來咨詢！


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