HACCP認(rèn)證咨詢，應(yīng)對方案在控制危害方面的充分性進(jìn)行核實(shí)

時(shí)間：2022-03-03作者：深圳市肯達(dá)信企業(yè)管理顧問有限公司瀏覽：123

2食品安全計(jì)劃——HACCP

2.1HACCP 食品安全小組——（相當(dāng)于食品法典* 1 步）

條款 要求

HACCP 或食品安全計(jì)劃，應(yīng)由跨部門人員組成的食品安全小組制定并管理，其成員應(yīng)包括負(fù)責(zé)質(zhì)量保證、技術(shù)管理、生產(chǎn)運(yùn)行、工程及其他相關(guān)職能的人員。

小組的**者應(yīng)對食品法典 HACCP 原則（或相等原則）有深入的了解，并能夠證明具備相應(yīng)的能力、經(jīng)驗(yàn)和培訓(xùn)。工廠必須提供法律要求的特定培訓(xùn)。

小組成員應(yīng)具備一定的 HACCP 知識以及關(guān)于產(chǎn)品、流程及相關(guān)危害的知識。

如果工廠內(nèi)部缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識，可尋求外部技術(shù)力量，但食品安全體系的日常管理應(yīng)始終是工廠自己的責(zé)任。

2.1.1

2.1.2 應(yīng)明確確定每一項(xiàng) HACCP 或食品安全計(jì)劃的范圍，包括所涵蓋的產(chǎn)品和流程。

2.2前提方案

條款 要求

2.2.1 工廠應(yīng)建立和維護(hù)適合生產(chǎn)安全、合法食品的環(huán)境所需的環(huán)境和運(yùn)營計(jì)劃（前提方案）。作為指南，這些計(jì)劃可包括，但不**于以下各項(xiàng)：

?清潔與消毒

?害蟲管理

?設(shè)備和建筑物維護(hù)計(jì)劃

?個(gè)人衛(wèi)生要求

?員工培訓(xùn)

?采購

?運(yùn)輸安排

?交叉感染預(yù)防規(guī)程

?過敏源控制。

前提方案的控制措施和監(jiān)測規(guī)程應(yīng)明確地編制成文，而且應(yīng)包含在 HACCP 或食品安全計(jì)劃的制定和評審中。

2.3描述產(chǎn)品——（相當(dāng)于食品法典* 2 步）

2.4識別預(yù)期用途——（相當(dāng)于食品法典* 3 步）

應(yīng)對客戶對產(chǎn)品的預(yù)期用途進(jìn)行描述，確定目標(biāo)消費(fèi)群，包括產(chǎn)品對弱勢群體（如嬰幼兒、老人、過敏者）的適用性。

2.5制定工藝流程圖——（相當(dāng)于食品法典* 4 步）

條款 要求

2.5.1 應(yīng)制定包括每一種產(chǎn)品、產(chǎn)品類別或流程的流程圖。此應(yīng)囊括 HACCP 或食品安全計(jì)劃范圍內(nèi)食品加工的各個(gè)方面，從原材料收貨到加工、貯藏和分銷。作為指南，此應(yīng)包括，但不**于以下各項(xiàng)：

?廠區(qū)平面圖和設(shè)備布局圖

?原材料，包括引進(jìn)的設(shè)施和其他接觸材料（如水、包裝材料）

?各加工步驟的順序和相互作用

?外包加工和分包工作

?潛在的加工延遲

?返工和再利用

?低風(fēng)險(xiǎn)/高風(fēng)險(xiǎn)/高關(guān)注區(qū)的隔離

?成品、中間品/半成品、副產(chǎn)品和廢品。

2.6審核流程圖——（相當(dāng)于食品法典* 5 步）

條款 要求

2.6.1 HACCP 食品安全小組應(yīng)至少每年一次地通過現(xiàn)場審核和自查驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。應(yīng)考慮和評估每天和每季度的變化情況。應(yīng)保留流程圖的驗(yàn)證記錄。

2.7列出與每一個(gè)工藝步驟相關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已查明危害的任何措施——（相當(dāng)于食品法典* 6 步* 1 項(xiàng)原則）

條款 要求

HACCP 食品安全小組應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，以識別需要進(jìn)行預(yù)防、消除或減少到可接受水平的危害。應(yīng)考慮以下各個(gè)方面：

?可能出現(xiàn)的危害

?影響消費(fèi)者安全的嚴(yán)重程度

?易感人群

?與產(chǎn)品具體相關(guān)的微生物的存活與繁殖

?毒素、化學(xué)品或異物的存在性或產(chǎn)生

?原材料、中間品/半成品或產(chǎn)品的污染。

在消除危害不現(xiàn)實(shí)的情況下，應(yīng)對成品中危害性的可接受水平作出理由充分的說明并編制成文。

2.7.2

2.7.3 HACCP 食品安全小組應(yīng)考慮預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平所需的控制措施。在通過現(xiàn)有的前提方案實(shí)施控制的情況下，應(yīng)對此作出說明，而且應(yīng)對方案在控制危害方面的充分性進(jìn)行核實(shí)。可以考慮采用一種以上的控制措施。

2.8確定臨界控制點(diǎn) (CCP)——（相當(dāng)于食品法典* 7 步* 2 項(xiàng)原則）

對于每一種需要進(jìn)行控制的危害，應(yīng)對控制點(diǎn)進(jìn)行評審，以識別那些臨界的控制點(diǎn)。這需要采取邏輯方法，而且可輔以使用決策樹。臨界控制點(diǎn) (CCP) 應(yīng)為那些要預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平所需的控制點(diǎn)。如果在某個(gè)步驟中識別到了危害，出于安全考慮，有必要對此進(jìn)行控制但卻沒有現(xiàn)成的控制措施，那么應(yīng)在該步驟，或者較早或隨后的步驟中對產(chǎn)品或流程進(jìn)行改造，以提供相應(yīng)的控制措施。

2.9為每一個(gè) CCP 設(shè)定臨界限值——（相當(dāng)于食品法典* 8 步* 3 項(xiàng)原則）

條款 要求

對于每一個(gè) CCP，應(yīng)確定其相應(yīng)的臨界限值，以清楚地識別流程是處于受控狀態(tài)還是失控狀態(tài)。臨界限值應(yīng)：

?在任何可能的情況下是可測量的（如時(shí)間、溫度、pH 值）

?在測量為主觀測量的情況下，應(yīng)由明確的指導(dǎo)或樣本進(jìn)行支持（如照片）。

2.9.1

2.9.2 HACCP 食品安全小組應(yīng)驗(yàn)證每一個(gè) CCP。記錄的證據(jù)應(yīng)表明所選的控制措施和識別的臨界限值能夠持續(xù)地將危害控制在規(guī)定的可接受水平。

2.10為每一個(gè) CCP 建立監(jiān)控系統(tǒng)——（相當(dāng)于食品法典* 9 步* 4 項(xiàng)原則）

條款 要求

2.10.1 應(yīng)為每一個(gè) CCP 建立監(jiān)控規(guī)程，以確保符合臨界限值。監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)能夠檢測 CCP 的失控，而且在任何可能的情況下可及時(shí)地提供信息，以采取糾正措施。作為指南，應(yīng)考慮，但不**于以下各項(xiàng)：

?聯(lián)機(jī)測量

?脫機(jī)測量

?連續(xù)測量（如溫度記錄儀、pH 值計(jì)等）。

在采用非連續(xù)測量的情況下，系統(tǒng)應(yīng)確保采樣對于相應(yīng)批次的產(chǎn)品具有代表性。

2.10.2 與每一個(gè) CCP 的監(jiān)測相關(guān)的記錄應(yīng)包括日期、時(shí)間和測量結(jié)果且由負(fù)責(zé)監(jiān)控的人員，如適用，和由經(jīng)授權(quán)的人員，簽字并核準(zhǔn)。在記錄為電子形式的情況下，應(yīng)有證據(jù)證明記錄已經(jīng)過檢查和核準(zhǔn)。

2.11建立糾正措施計(jì)劃——（相當(dāng)于食品法典* 10 步* 5 項(xiàng)原則）

條款 要求

HACCP 食品安全小組應(yīng)制定當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示不能滿足臨界限值或存在失控傾向時(shí)要采取的糾正措施并將其編制成文。這應(yīng)包括，受任人員對在流程處于失控狀態(tài)期間所生產(chǎn)的任何產(chǎn)品所要采取的措施。

2.11.1

2.12建立驗(yàn)證規(guī)程——（相當(dāng)于食品法典* 11 步* 6 項(xiàng)原則）

2.13HACCP 文檔和記錄保存——（相當(dāng)于食品法典* 12 步* 7 項(xiàng)原則）

文檔和記錄保存應(yīng)充分，以使工廠能夠核實(shí)已建立和維護(hù) HACCP 和食品安全控制，包括由前提方案所管理的控制。

2.14HACCP 計(jì)劃的審核


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