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時間：2020-05-22作者：廣州天仁再生資源回收有限公司瀏覽：6

讓我們先來看看這份“致癌食品黑名單”。
咸腌制品魚：咸魚產(chǎn)生的二亞鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二亞胺。蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。
燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。
熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品：煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。咖啡燒焦后，并芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌物。
霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會產(chǎn)生致癌毒草素--黃曲霉菌素。
隔夜熟白菜和酸菜：會產(chǎn)生亞鹽，在體內(nèi)會轉(zhuǎn)化為亞胺致癌物質(zhì)。
檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。
反復(fù)燒開的水：反復(fù)燒開的水含亞鹽，進入人體后生成致癌的亞胺。
火腿+乳酸飲料 容易致癌——將三明治搭配優(yōu)酪乳當(dāng)早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易致癌。為了保存肉制品，食品制造商會添加鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。當(dāng)鹽碰上**酸時，會轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)亞硝胺。
此外，食品中的自然致癌物還包括：亞化合物，高脂肪物質(zhì)，高濃度酒精等。其中亞化合物的前體物在不新鮮的食品如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高，人體在有萎縮性胃炎或胃酸分泌不足時，胃將亞化合物的前體物合成為亞化合物。
食品污染物中的致癌物主要包括：
家用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。
一些激素類制劑可通過獸醫(yī)**或飼料添加劑進入食用家禽家畜體內(nèi)，從而誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的**。
一些食品包裝材料含有多環(huán)節(jié)羥基類物質(zhì)，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。
空氣中的致癌物質(zhì)通過土壤、水等途徑蓄積于食物中。
（3）食物中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質(zhì)。
（4）食品加工儲存時導(dǎo)致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳羥基類致癌物，霉變的大米、玉米、豆類中所含的黃曲霉素對人和動物都有很強的致癌作用。
自然致癌
（1）亞化合物
是食品中的一種常見的致癌物，在動物體內(nèi)、人體內(nèi)、食品及環(huán)境中皆可由其前體物質(zhì)（胺類、亞鹽及鹽）合成，這些前體物質(zhì)可在多種食品中出現(xiàn)，尤其是質(zhì)量較差的不新鮮食品如剩菜、腐爛的蔬菜等。人體合成亞化合物的主要部位是胃，尤其當(dāng)萎縮性胃炎或胃酸不足時，可由唾液咽下的亞鹽及食物中胺類合成，在動物及人胃液中都曾測出過亞化合物。
(2）高脂飲食 研究發(fā)現(xiàn)，長期高脂肪飲食容易發(fā)生乳腺癌、子宮癌、大腸癌。這在—些發(fā)達國家尤其明顯。
(3）高濃度酒精酒精是表面消毒劑，高濃度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白質(zhì)變性，而增加**的發(fā)病率。
污染致癌
（1）許多食品可被大氣中的多環(huán)芳烴污染，這類物質(zhì)已被證實具有致癌作用，尤其是并芘具有強致癌活性。這類物質(zhì)多來源于采暖系統(tǒng)、工業(yè)系統(tǒng)和交通運輸?shù)奈廴?，這些物質(zhì)不僅通過大氣還可通過水、土壤等途徑積苦于食物中。
(2）許多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被農(nóng)藥所污染，生活當(dāng)中常用的殺蟲劑、洗滌劑中都可能含有致癌性化合物。
(3）一些激素類制劑，可通過獸醫(yī)**或加入飼料而進入動物體內(nèi)。當(dāng)人們食用這些畜禽時，便可攝入殘留在這些畜禽體內(nèi)的激素。觀察表明雌激素和孕激素均能誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的**。
(4）一些食品包裝材料如塑料袋、印有文字圖案的紙張、包裝箱上的石蠟等都可能含有多環(huán)芳烴類物質(zhì)，均有潛在的致癌性。
添加劑
食品添加劑包括防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑。市場上許多袋裝食品含有防腐劑，而防腐劑內(nèi)含有大量亞硝胺類物質(zhì)，這類物質(zhì)有明顯的促癌作用。
致癌物
在熏制食品和鹽腌食品中，含有大量的環(huán)芳烴類致癌物。并且，高濃度的鹽份不但能降低胃粘液蛋白的濃度，破壞胃粘液屏障的保護作用，使進入消化道的致癌物直接進入胃粘膜，從而誘發(fā)癌癥；另一方面，高鹽食物也能造成胃粘膜潰爛，引起癌癥的發(fā)生。酸菜中含有大量的鹽和亞鹽。這些物質(zhì)在一定條件下可與胺類中的二級胺結(jié)合而生成致癌性較強的亞硝胺類化合物。胺類不僅在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級胺含量大大增加。
食物貯運不當(dāng)可能會霉變，霉變的大米、玉米、花生中所含有的黃曲霉毒素對人和動物有很強的致癌作用。
食品是構(gòu)成人類生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人類的健康．食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產(chǎn)、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)過程中，混進了有害有毒物質(zhì)或者病菌．食物污染可分為生物污染和化學(xué)性污染兩大類．生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌、以及寄生蟲污染食品．化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的．各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的主要原因。

食品污染分為分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。

生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類很多，有5萬多種。較早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種。如今人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會產(chǎn)生毒素，毒性較強的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會引起動物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍。英國科學(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。中國華東、中南地區(qū)氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會引起寄生蟲病。
霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染多見于南方多雨地區(qū)，已知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、酸內(nèi)酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用**降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟損失。據(jù)統(tǒng)計全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。
影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。


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