深度剖析:又是一年小龍蝦季，2019年且看江味龍蝦館

時間：2019-04-10作者：廣州市名廚餐飲管理有限公司瀏覽：129

又是一年小龍蝦季，2019年關(guān)于這個**單品類的話題一點也不比往年少。今天跟大家分享一個案例—江味龍蝦館深圳市南山店。之所以寫它，是因為從這個品牌創(chuàng)建伊始，以觀察者+消費(fèi)者的雙重身份，看著它走到現(xiàn)在?？梢哉f，它較初的門店自帶先天“缺陷”，但通過不斷努力，活的還挺好。怎么做到的呢？站在局外視角，把它作為一個案例，今天淺談一二。

一．初創(chuàng)門店，不理想的選址

江味龍蝦館深圳市南山店較初的選址，既沒有在餐飲集中的南山大道上，也不在人流動線的節(jié)點，而且開業(yè)時門口還在修地鐵。這種位置的門店，很難靠線下流量撐起營業(yè)額，引流和復(fù)購是必須解決的兩個問題。不然的話，就跟它兩邊的餐廳一樣——左邊的椰子雞火鍋平淡支撐，右邊的蒸汽海鮮關(guān)店撤場（現(xiàn)在被并入江味龍蝦館）。一條100米長的街道，三個截然不同的風(fēng)口品類，三種經(jīng)營，三個現(xiàn)狀，值得思考。

二．做小龍蝦，同根同源的選品

小龍蝦的先天缺陷就是其單一性：一個是場景單一，只能滿足宵夜場景而滿足不了正餐場景，說白了就是似乎“吃不飽”；另一個是品類單一，反季節(jié)代替品類不好找，旺季遇到今年這種貨源地價格大幅波動的情況，風(fēng)險較大。江味龍蝦館有一條主線貫穿了整條產(chǎn)品線——“湘”，湘蝦、湘菜、湘小吃，可以說是同根同源。這樣的搭配，既能有效地將就餐場景延伸至正餐時段，又能滿足消費(fèi)者“解饞”和“吃飽”兩種需求。
面對季節(jié)性的短板，江味龍蝦館從一開始就不停地嘗試，螃蟹、烤魚和小火鍋都曾出現(xiàn)在冬天的菜單上。之后形成了：夏天-小龍蝦為主+烤魚+湘菜;冬天-烤魚為主+小龍蝦+湘菜，這樣的互補(bǔ)結(jié)構(gòu)。但是選擇烤魚做冬天的主角，并不算一個較優(yōu)選擇，無法**整個品牌的差異化。反季節(jié)經(jīng)營，這個“歷史”難題，還有待我們各地小龍蝦經(jīng)營者們?nèi)ソ鉀Q。

三．思維轉(zhuǎn)變，以體驗為中心抓細(xì)節(jié)

江味龍蝦館對空間并沒有太多的投入，對比現(xiàn)在普遍高逼格的門店設(shè)計，無疑還透著一股“土土”的懷舊風(fēng)。不過以夜宵為主的消費(fèi)場景，更多是作為“釋放性”的空間。主題可以較鮮明，場景可以較有聯(lián)想性，恰恰也不適合做的過于精細(xì)。那除了做好產(chǎn)品之外，還要發(fā)力在哪里呢？江味龍蝦館出品的穩(wěn)定性一直保持的不錯，但是其對細(xì)節(jié)的把握，較是一個亮點，這也是很多小龍蝦餐廳沒有做到的環(huán)節(jié)。以下羅列一些：
1、牛皮紙成為桌布：每張桌子上用多層牛皮紙桌布（隔油污，質(zhì)感親和），另外垃圾桶的垃圾袋也是多層垃圾袋嵌套（隨時更換），這樣方便服務(wù)員迅速收臺、翻臺，減少油污影響；
2、菜單放置桌布下：顧客自取自點，減少服務(wù)環(huán)節(jié)；
3、茶缸里插上吸管：解決戴手套時不方便喝水，不戴手套時又再次弄臟手的問題；
4、每桌必配手套盒:不僅手套的質(zhì)量好、數(shù)量多，還按抽紙的方式折疊好，方便顧客自行取用，減少服務(wù)環(huán)節(jié)；
5、燒烤出品油紙包裹：如果點的是燒烤產(chǎn)品，會用油紙覆蓋，做到保潔感的同時，保溫且可吸油；
6、可單獨(dú)提供蝦汁：即使沒點某口味的蝦，仍可單獨(dú)索要，配合清水面食用，滿足不同口味需求；
7、重視隔絕油污：提供圍兜、裝包框、手機(jī)套等等。
這些小細(xì)節(jié)看上去微不足道，認(rèn)為很有**。
**，它內(nèi)含了一個**邏輯：將用餐流程與服務(wù)流程拆解和優(yōu)化。這種細(xì)微的改變無法一蹴而就，需要循序漸進(jìn)地累積，較終的結(jié)果就是體驗感愈發(fā)完善，服務(wù)效率逐漸提高。換位思考，以消費(fèi)者為向?qū)?，以員工為向?qū)В@是新老餐飲形態(tài)的分界線（看來，新老餐飲的差異在于思維的方式，不在于經(jīng)營模式，新的模式只是新思維的具體體現(xiàn)）。江味龍蝦館的后廚流程不得而知，但是相信也已被拆分和流程化了，這從不同上座率時的出餐速度可以看得出來。
*二，它提供了同業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以上的新**。這個“同業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”是較近走訪許多品牌后的感悟，為什么我們看到市面上不少新銳品牌的崛起？通過背后的了解，他們往往都做到了比同品類行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以上的**輸出（如食材、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)；流程、效率的標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)計、體驗的標(biāo)準(zhǔn)；品牌打造的標(biāo)準(zhǔn)……）。這種提升往往是綜合性的，顯著差異化的，而**還是回到**點，因為思維方式發(fā)生了改變。

四．引客不難，難的是留客

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者都有一個想法，即通過引流，實現(xiàn)將餐飲品牌做爆，認(rèn)為這就是營銷實現(xiàn)的目的，而忽略了引客的前提是有留客能力。只有當(dāng)有了足夠的內(nèi)功后，營銷才會變成一種簡單有效的工具。像前文所提及的那樣，江味龍蝦館雖然產(chǎn)品得到一定的認(rèn)可，但選址也讓它不得不通過新媒體的渠道，來購買線**量。但是如何把錢花在刀刃上，讓隨機(jī)流量轉(zhuǎn)化為自己的粉絲？而江味龍蝦館的做法是深入運(yùn)營大眾點評網(wǎng)，同時經(jīng)營好微信公眾號與粉絲群，大眾點評網(wǎng)在于對消費(fèi)者的推薦性，微信公眾號進(jìn)行官方信息告知與便利信息發(fā)放，粉絲群進(jìn)行互動與收集意見反饋，做好維護(hù)。
另外，江味龍蝦館也通過與消費(fèi)者的互動（線下巡場、常規(guī)福利、會員體系、新品試吃員、新品**半價、走進(jìn)企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模試吃等），邊收集數(shù)據(jù)邊制定策略。這也是用戶思維的表現(xiàn)，從我想給他們什么，轉(zhuǎn)變到他們需要什么。
肯從消費(fèi)者出發(fā)，不斷進(jìn)行內(nèi)**化的餐飲品牌，是值得學(xué)習(xí)的。而消費(fèi)者能回饋的，就是高復(fù)購率和難得的忠誠度，回到這個問題的原點，正是：引客并不難，難的是引客之后的留存與經(jīng)營。

結(jié)語：
小龍蝦這個街頭品類，近幾年一直都是行業(yè)的焦點，也引來眾多的新參與者，放眼去看中國不同地區(qū)的小龍蝦品牌，似乎都有自己玩法。如何能在日趨飽和、同質(zhì)化嚴(yán)重的市場中存活下來？怎樣先解決問題，再建立優(yōu)勢？希望通過江味龍蝦館這個小案例，帶來大家一些新的思考。


廣州市名廚餐飲管理有限公司專注于江味龍蝦館,陳茶鋪子,陶源軒茶餐廳等

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