掛杯現(xiàn)象該怎么看？

時(shí)間：2019-04-02作者：廣州市紅森林貿(mào)易有限公司瀏覽：170

掛杯現(xiàn)象該怎么看？

掛杯現(xiàn)象 | 葡萄酒酒淚 | 葡萄酒酒質(zhì)

 

何為掛杯：為了促進(jìn)葡萄酒香氣的釋放，我們?cè)谄肪七^(guò)程中，需要以杯柱為軸心，以逆時(shí)針或順時(shí)針?lè)较蛴泄?jié)奏地旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒液在杯中旋轉(zhuǎn)起來(lái)，擴(kuò)大與空氣的接觸面，進(jìn)而加快揮發(fā)性的香氣釋放。當(dāng)我們停止旋轉(zhuǎn)酒杯的時(shí)候，酒杯內(nèi)壁會(huì)留下一道道酒滴，俗稱(chēng)“酒淚”(wine tears)或“酒腿”(wine legs)，這就是所謂掛杯現(xiàn)象。貴酒業(yè)品酒師介紹說(shuō)：掛杯現(xiàn)象很常見(jiàn)，但不簡(jiǎn)單。

 

掛杯的成因

 

較早關(guān)注掛杯現(xiàn)象的學(xué)者，是19世紀(jì)的英國(guó)物理學(xué)家詹姆斯?湯姆森(James Thomson)，他在1855年發(fā)表論文《在葡萄酒和其它酒類(lèi)表面觀察到的一些奇特運(yùn)動(dòng)》，初步認(rèn)為掛杯是一種由液體表面張力作用引起的“熱毛細(xì)對(duì)流”(Thermocapillary Convection)。10年之后，意大利帕維亞大學(xué)的物理學(xué)博士卡羅?馬蘭哥尼(Carlo Marangoni)又發(fā)表一篇論文，進(jìn)一步系統(tǒng)地解釋了這種現(xiàn)象，被學(xué)術(shù)界命名為“馬蘭哥尼效應(yīng)”(Marangoni effect)。由于美國(guó)物理學(xué)家威拉德?吉布斯(Willard Gibbs)后來(lái)進(jìn)一步豐富和發(fā)展了馬蘭哥尼的學(xué)說(shuō)，有時(shí)也稱(chēng)“吉布斯-馬蘭哥尼效應(yīng)”(Gibbs-Marangoni effect)。

 

貴酒業(yè)品酒師：具體到葡萄酒，由于酒精的揮發(fā)速度**水分，當(dāng)酒精揮發(fā)后，酒杯內(nèi)壁酒液的水分表面張力就會(huì)越來(lái)越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，并在自身重量的作用下徐徐下滑。

 

另外，由于葡萄酒還含有殘?zhí)呛透视停@些黏性物質(zhì)也會(huì)影響到酒淚的密度及下滑速度。殘?zhí)呛透视偷暮吭礁?，酒淚的分布越密集，下滑的速度越緩慢。

 

不要被酒淚誤導(dǎo)

 

葡萄酒酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物(cxtract，除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì))也可能比較豐富，相對(duì)來(lái)說(shuō)這款酒的口感也會(huì)比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽(tīng)過(guò)這樣的說(shuō)法：酒淚越多，酒質(zhì)越好。所以，許多人喜歡通過(guò)觀察酒淚去判斷酒質(zhì)，以為酒淚的密度越高、流動(dòng)速度越慢、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，葡萄酒的品質(zhì)越高。

 

根據(jù)“馬蘭哥尼效應(yīng)”的物理學(xué)解釋?zhuān)茰I的密度、流動(dòng)速度和持續(xù)時(shí)間，也許只能去判斷酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩停荒苋ヅ袛嗥咸丫凭瀑|(zhì)的高低。

 

歸根結(jié)底，酒質(zhì)的高低并不是取決于酒精、殘?zhí)呛透视偷暮扛叩?，而是取決于酒精、殘?zhí)?、甘油、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復(fù)雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性。正因?yàn)槿绱?，酒淚的多少?gòu)膩?lái)就不包括哦在酒評(píng)家的評(píng)分范圍。

 

其實(shí)，我們旋轉(zhuǎn)酒杯的原本目的，并不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉(zhuǎn)起來(lái)，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過(guò)多地把時(shí)間浪費(fèi)在觀察酒淚上，而應(yīng)該*把鼻子深入杯去捕捉香氣，不要因?yàn)榫茰I而對(duì)這杯葡萄酒產(chǎn)生誤導(dǎo)。

 

當(dāng)然從另一個(gè)角度看，貴酒業(yè)品酒師認(rèn)為：酒淚可以作為一種線(xiàn)索，去幫助我們判斷產(chǎn)地、年份和發(fā)酵工藝等，比如一杯酒淚特別密集的紅酒，也許意味著：產(chǎn)自溫暖南邊，氣候炎熱的年份，經(jīng)過(guò)低溫發(fā)酵等等。(廣州進(jìn)口紅酒葡萄酒批發(fā)中心)

 

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