藥用級麥芽糖概述山西

時間：2021-08-16作者：山西錦洋藥用輔料有限公司瀏覽：215

藥用級麥芽糖概述山西

糖類多是由多縮戊糖和淀粉經(jīng)水解制成的，多縮戊糖水解后成五碳糖，如木 糖、來蘇糖、核糖、阿拉伯糖等；淀粉水解后成六碳糖，如葡萄糖、甘露糖、山梨糖等。糖又分單糖、雙糖、三糖和低聚糖。蔗糖為雙糖，麥芽糖多為雙糖，也有三糖。蔗糖分解后為一個（D-）果糖和一個 D（+）葡萄糖，而麥牙糖分解后為兩個分子的 D（+）葡萄糖。

麥芽糖是麥芽二糖的簡稱，又稱為D-麥芽糖、飴糖。由兩分子α-D-葡萄糖通過α-1，4糖苷鍵連接、縮合、脫水而成的二糖。分子內(nèi)還有一個游離的半縮醛羥基，屬于還原糖，像葡萄糖一樣能使多倫試劑及斐林試劑呈正性反應。以這種 α-1，4-苷鍵方式連接起來成為一個長鏈的，即稱為直鏈淀粉，分子量平均為2～20萬。α-葡萄糖以1，4-苷鍵連接成的麥芽糖再進一步利用1，6-苷鍵連接成所得的淀粉稱為支鏈淀粉，是水溶性的，在淀粉中占 70～90%，分子量為100～600萬。用無機酸水解先制成糊精，繼而即得麥芽糖。該糖類在自然界分布較少，多存在于萌發(fā)的麥芽中。一分子麥芽糖進一步分解可得到兩分子葡萄糖。麥芽糖的甜度約為蔗糖一半，但是味道爽口，不刺激胃黏膜，是營養(yǎng)**較高的糖類之一。我國勞動人民早在商朝就已能制取飴糖。麥芽糖傳統(tǒng)工藝是利用麥芽汁內(nèi)的水解酶來降解糯米或碎米中的淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，也就是飴糖，麥芽糖是飴糖中的主要成分。新型的生產(chǎn)方法為利用淀粉酶直接作用淀粉，加酒精除去糊精即可。麥芽糖在動物消化道中，能水解成葡萄糖。面粉和水攪拌成面團發(fā)酵時，面團中也含有由淀粉酶水解淀粉所產(chǎn)生的麥芽糖；甘薯在蒸煮或烘烤過程中，也有酶解作用產(chǎn)生大量麥芽糖。麥芽糖為還原糖，易于發(fā)生美拉德反應，使烘焙產(chǎn)品產(chǎn)生焦黃顏色；可以被酵母利用作為發(fā)酵的能量。

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