釀造工藝：傳承醬香白酒工藝

時(shí)間：2021-12-22作者：貴州金窖酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司瀏覽：326

實(shí)際上，醬香型酒也叫“茅濃香型”酒。這類香型的白酒香味香而不艷，低而不淡，香醇清雅，不濃不猛，回味無(wú)窮綿長(zhǎng)，倒進(jìn)杯里留宿香味多做停留經(jīng)久不散，且空杯比實(shí)杯還香，讓人意猶未盡。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇米酒等勾調(diào)而成的。說(shuō)白了醬香就是指酒類具備相近醬食物的香味，醬香型酒香氣的構(gòu)成成份為繁雜，迄今沒(méi)有結(jié)論，但廣泛認(rèn)為醬香是由高熔點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醛類構(gòu)成的復(fù)合型香味。醬香型白酒又分成大曲醬香和麩曲醬香。傳統(tǒng)式的大曲醬香工藝：以高品質(zhì)高粱米為原材料（不粉碎或破碎20%），用麥子制高溫大曲做糖化發(fā)酵飼料，2次加料、高溫沉積，選用片石筑的發(fā)醇窖，經(jīng)九次蒸制、八次發(fā)醇、七次出酒，選用高溫酒曲制作、高溫沉積、高溫發(fā)醇、高溫流酒的*特工藝，生產(chǎn)周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型性體和不一樣輪數(shù)酒各自長(zhǎng)期性存儲(chǔ)，用心釀制而成的具備典型性醬香型設(shè)計(jì)風(fēng)格的水蒸氣蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突顯，清雅細(xì)致，醇正融洽，回味無(wú)窮綿長(zhǎng)，空杯余香長(zhǎng)久，原材料出酒率做到25~28%。麩曲（碎沙）醬香工藝：以破碎的高粱米為原材料，用麥子制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或酵母粉）等按一定占比做為糖化發(fā)酵飼料選用片石筑的發(fā)醇窖發(fā)酵或路面立即沉積發(fā)醇，經(jīng)發(fā)酵、水蒸氣蒸餾、釀制而成的具醬香型設(shè)計(jì)風(fēng)格的水蒸氣蒸餾白酒。該工藝發(fā)酵時(shí)間短、儲(chǔ)存期短、 ** 快、出酒率比傳統(tǒng)式大曲醬香工藝高40~50%，被很多大中小型醬香白酒制造業(yè)企業(yè)普遍選用。但與高品質(zhì)大曲醬香型白酒對(duì)比酒質(zhì)還有一定差別。




一、大曲醬香白酒的產(chǎn)品質(zhì)量與“三長(zhǎng)”`“三高”工藝

大曲醬香白酒工藝中的三長(zhǎng)關(guān)鍵指大曲醬香白酒原酒生產(chǎn)制造時(shí)間長(zhǎng)；大曲存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)；大曲醬香白酒原酒酒齡長(zhǎng)。大曲醬香白酒基酒生產(chǎn)制造時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一年，共有下沙、造沙二次加料，一至七個(gè)烤酒輪數(shù)，可歸納為二次加料、九次水蒸氣蒸餾、八次發(fā)醇、七次出酒，經(jīng)歷春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而別的名白酒只需好多個(gè)月或十多天就可以。大曲醬香白酒大曲存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才可以注入酒曲制作生產(chǎn)制造應(yīng)用，比別的白酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提升大曲醬香白酒原酒品質(zhì)有著關(guān)鍵功效，并且大曲使用量大，是別的白酒的4-5倍。大曲醬香白酒一般可以長(zhǎng)達(dá)三年以上存儲(chǔ)才可以勾調(diào)，根據(jù)存儲(chǔ)可揚(yáng)長(zhǎng)避短，使酒質(zhì)較醇香氣美，再加上大曲醬香白酒高熔點(diǎn)成分豐富多彩，較能反映大曲醬香白酒的使用**，這也是別的濃香型白酒不具備的特性。大曲醬香白酒*特工藝中的這“三長(zhǎng)”，現(xiàn)階段可以表述的取決于它的功能較少包括了2個(gè)層面，一是根據(jù)生產(chǎn)制造過(guò)程中的時(shí)間長(zhǎng)來(lái)充足搜羅有利微生物菌種，一是根據(jù)長(zhǎng)期性“熟化”進(jìn)一步靠酒本身的氧化還原反應(yīng)和酯化反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)、物態(tài)變化合理清除酒中的低熔點(diǎn)、容易揮發(fā)殘?jiān)c此同時(shí)使酒精和水質(zhì)子化較為堅(jiān)固，進(jìn)而降低酒的辛辣味，做到較為溫和、柔軟、香醇。




不難看出，不論是“三高”或是“三長(zhǎng)”，全是靈活運(yùn)用微生物菌種，提升不容易揮發(fā)成分，降低揮發(fā)物殘?jiān)?，提升酒的純凈度的合理方式。而這種方式顯而易見(jiàn)全是有益于酒的長(zhǎng)期性存儲(chǔ)，讓酒“越愈陳愈香”而不是愈來(lái)愈淡的。高品質(zhì)醬香白酒的工藝特性為“三高三長(zhǎng)，周期性生產(chǎn)制造”。在其中“三高”，是指生產(chǎn)制造工藝的高溫酒曲制作、高溫沉積發(fā)醇、高溫餾酒。高溫酒曲制作的工藝是大曲醬香白酒釀造全部的酒曲制作方法。曲料被做成一塊塊的曲磚，使溫度慢慢升高到60℃，先通過(guò)40天的發(fā)醇，再過(guò)6個(gè)月以上存儲(chǔ)才可以應(yīng)用。其歌曲發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)、溫度之高，在白酒生產(chǎn)制造中。往往在“端午節(jié)”踩曲，是由于這一時(shí)節(jié)溫度高、環(huán)境濕度高，空氣中微生物菌種類型和數(shù)目多種多樣，綠色生態(tài)活躍性，易被收益曲醅中，有益于微生物菌種繁育培殖、取代、挑選與相輔相成。在高溫酒曲制作中，微生物菌種的基礎(chǔ)代謝產(chǎn)生了大批量的類化合物，促使香味成份的磷酸激酶成分非常豐富多彩。大曲醬香白酒在出酒的階段，高溫工藝一樣反映得酣暢淋漓。水蒸氣蒸餾工藝自身是固液分離設(shè)備的技術(shù)性，但大曲醬香白酒生產(chǎn)制造工藝的水蒸氣蒸餾與別的白酒有較大不一樣。大曲醬香白酒酒水蒸氣蒸餾時(shí)的餾酒溫度達(dá)到40℃以上，而其他白酒規(guī)定的是**低溫接酒，之后受大曲醬香白酒生產(chǎn)制造工藝的危害，其他白酒才慢慢將接酒溫度提升到25℃上下。

高溫餾酒有什么好處呢？釀酒過(guò)程中會(huì)造成一些代烴和硫酸鹽等有害物，他們是些低熔點(diǎn)殘?jiān)?，這種殘?jiān)某霈F(xiàn)會(huì)使酒含有暴辣、沖鼻、 ** 性大的缺陷，一般通過(guò)特釀存儲(chǔ)，酒本身的氧化還原反應(yīng)和酯化反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)、物態(tài)變化能高效地清除這種低熔點(diǎn)殘?jiān)４笄u香白酒工藝的高溫流酒一樣可以具有這一功效。依照蒸餾原理，一般容易揮發(fā)的先出去，不容易揮發(fā)的后出去，那樣根據(jù)高溫餾酒就能大限度地清除這種低熔點(diǎn)、容易揮發(fā)的有害物。從而還可以看得出，大曲醬香白酒和別的白酒相較為具備容易揮發(fā)成分少，不容易揮發(fā)成分多的特性，因此飲來(lái)對(duì)人會(huì)的 ** 小，不上邊，不辣喉，不胃燒心。這也是大曲醬香白酒空杯持香，清雅長(zhǎng)久的密秘所屬。


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