葡萄生產(chǎn)及葡萄酒詳細(xì)的釀造過(guò)程

時(shí)間：2016-10-08作者：深圳鵬遠(yuǎn)貿(mào)易有限公司瀏覽：128

1、葡萄的生長(zhǎng)過(guò)程 
冬季：從11月份到*二年的2月份，葡萄苗木進(jìn)入休眠期。葡萄種植者修剪株枝，以限制蔓枝。  
春季：3-4月，是葡萄苗木的抽芽階段。5-6月，是葡萄的開花期，葡萄小花開始出現(xiàn)。  
夏季：7月份，葡萄花開始變成葡萄顆粒。8月份，葡萄開始改烴顏色開始成熟。  
秋季：9-10月，是收獲季節(jié)。10月末，葡萄葉子變成紅色、金黃色，這是葡萄園較有魅力的風(fēng)景畫。 
2、紅葡萄酒的釀造過(guò)程 
（1）、采收。  
（2）、破皮去梗： 紅葡萄酒的顏色和單寧主要來(lái)自葡萄皮，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出多酚類的物質(zhì)。葡萄梗通常要**除去，也有酒廠為了加強(qiáng)單寧強(qiáng)度也會(huì)留下一部份的葡萄梗。  
（3）A、浸皮與發(fā)酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊浸皮一邊發(fā)酵。傳統(tǒng)手工使無(wú)封口的橡木酒槽，現(xiàn)代更多采用自動(dòng)控溫不銹鋼酒罐，較高的溫度能加深酒的顏色，但過(guò)高（**過(guò)32℃）也會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。  
（3）B、二氧化碳浸皮法：用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明、果香宜人、單寧含量、低容易入口等特性，常被用來(lái)制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型葡萄酒，如薄若萊（Beaujolais）新酒，是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。這種釀造法可讓乳酸發(fā)酵提早完成，能趕上11月*3個(gè)星期四的新酒上市。  
（4）、榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)過(guò)澄清。  
（5）、橡木桶中的培養(yǎng)：幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充紅酒的香味、單寧，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不**過(guò)兩年。  
（6）、酒槽中的培養(yǎng)：紅葡萄酒培養(yǎng)的過(guò)程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味和諧，乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。  
（7）、澄清：紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，通常還要進(jìn)行澄清，釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā? 
（8）、裝瓶 
3、白葡萄酒的釀造過(guò)程 
（10、采收：白葡萄較容易被氧化，采收時(shí)需小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。    
（2）A、破皮：采收后的葡萄要盡快榨汁，白葡萄通常會(huì)**破皮，有時(shí)也會(huì)去梗。   
（2）B 、發(fā)酵前低溫浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒中。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感較濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行。      
（3）、榨汁：為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。      
（4）、澄清：傳統(tǒng)沉淀法約需一天左右的時(shí)間；離心分離器比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。      
（5）、橡木桶發(fā)酵：傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無(wú)**的冷卻設(shè)備，控溫效果卻非常好。此外在發(fā)酵過(guò)程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香較豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且成本比較高。      
（6）、酒槽發(fā)酵：白酒發(fā)酵必須緩慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味較加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度要控制在18℃-20℃之間。      
（7）、橡木桶培養(yǎng)：橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得較圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較趨向于金黃色，香味也較成熟。      
（8）、酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得較穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過(guò)程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。 
（9）、裝瓶前的澄清：裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)要去除。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離心分離器和皂土過(guò)濾法等等。 
4、加強(qiáng)葡萄酒的釀造過(guò)程 
（1）、采收：通常用來(lái)制作此類葡萄酒的葡萄會(huì)特意等到葡萄成熟度較高時(shí)才采收。部份產(chǎn)區(qū)采收后先經(jīng)日曬提高葡萄的糖份，然后再進(jìn)行榨汁。  
（2）、發(fā)酵：加強(qiáng)葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備、發(fā)酵過(guò)程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同，一不同的是酒精發(fā)酵未完成即加烈酒、酒精終止。  
（3）、加烈酒、酒精停止發(fā)酵：酒精發(fā)酵如果中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖份就留在酒中，所以大部份的加強(qiáng)葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通過(guò)添加二氧化硫中止發(fā)酵，加強(qiáng)葡萄酒則是添加烈酒、酒精使酒精濃度提高到15%以上。一般酒中酒精**過(guò)16.2%之后，酵母菌就沒有辦法再繼續(xù)存活，發(fā)酵自然中止。添加烈酒、酒精的時(shí)刻因酒的種類而異。白酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，口味較淡型的甜紅酒則是在發(fā)酵中途榨汁后再添加。至于口味濃郁，結(jié)構(gòu)緊密的甜紅酒則是加在正進(jìn)行發(fā)酵和浸皮程序的發(fā)酵槽中，發(fā)酵停止后，葡萄皮還會(huì)再浸泡一段時(shí)間才會(huì)進(jìn)行榨汁，酒精有助單寧較好地釋入葡萄酒中。  
（4）、橡木桶中的培養(yǎng)：添加過(guò)烈酒、酒精之后葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得比較穩(wěn)定，不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培養(yǎng)的時(shí)間也不限于兩年以內(nèi)。依據(jù)橡木桶培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短，可區(qū)分兩種類型的加強(qiáng)紅葡萄酒。一種是作長(zhǎng)期的橡木桶培養(yǎng)（從2-3年到7-8年不等，有時(shí)較長(zhǎng)），培養(yǎng)的過(guò)程葡萄酒逐漸氧化，裝瓶時(shí)酒的顏色已變淡且轉(zhuǎn)成磚紅色系，香味濃厚，常有干果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養(yǎng)即裝瓶，顏色通常為深黑色，單寧重，適合長(zhǎng)期的瓶中培養(yǎng)。為了使酒的品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定，此類葡萄酒經(jīng)常于裝瓶前混合不同年份和產(chǎn)區(qū)的酒以形成豐富的口感。  
（5）、酒槽中的培養(yǎng)  
（6）、裝瓶


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