亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)

時(shí)間：2020-01-05作者：南陽市一晴商貿(mào)有限公司瀏覽：1030

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分享長(zhǎng)保蛋糕配方平衡
  各類糕點(diǎn)都有一定的配方標(biāo)準(zhǔn)，亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)但糕點(diǎn)的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。
配方平衡是對(duì)糕點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計(jì)的依據(jù)。
  配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組：
1.干性原料：面粉、奶粉、泡打粉、可可粉等。
2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。
3.強(qiáng)性原料：面粉、蛋、牛奶。
4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
  配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。
  一、干濕平衡
   蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1，亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。
   而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不**過面粉量。
各類主要液體基本量比例如下：(對(duì)面粉百分比)
1.海綿蛋糕：加蛋量**～200%或更多。亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)(相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多)
2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量**)
   此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1.制作低檔蛋糕時(shí)，蛋液減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜**過面粉量。
2.根據(jù)油糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時(shí)加水量則相對(duì)減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對(duì)減少/
3.配方中的總液體量大于用糖量時(shí)有利于糖的溶解。
4.由于各種液體的含水量不同，亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。
5.在制作可可型蛋糕時(shí)，加入量不**面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有較強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，百甲烘焙學(xué)校調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，邦研泡打2g，邦研蛋糕改良劑10克，其它原料不變/
   二、強(qiáng)弱平衡
 （一）強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對(duì)面粉的平衡。
   油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)但油脂量一般不**過面粉量，否則會(huì)酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會(huì)影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。
各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(對(duì)面粉比)
1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。
調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來平衡。反之亦然。亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。
  （二）泡打的比例
   泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充邦研泡打粉和改良劑：
1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí)；牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充邦研泡打粉和改良劑。
2.一般而言，蛋粉比**過150%時(shí)可不加泡打粉，亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%；較低檔蛋糕(蛋量**面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，邦研泡打粉和改良劑就會(huì)增加越多。
3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
   三、高比蛋糕平衡
  百甲烘焙學(xué)校高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往**過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液體量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對(duì)過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。
   四、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響
1.液體大多會(huì)使蛋糕較終呈“×”形狀，形成“濕帶”，百甲烘焙學(xué)校制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會(huì)使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。
2.糖和泡打過多，會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?，造?*部塌陷，導(dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會(huì)使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，**部突起太高，甚至破裂。
3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、**部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、**部突起甚至裂開。
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