安陽烘焙培訓(xùn)安陽面包培訓(xùn)學(xué)校

時間：2016-12-02作者：南陽市一晴商貿(mào)有限公司瀏覽：67

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較近有不少啡友都會私下詢問我方有關(guān)烘焙技巧的一些問題, 包括: 脫水是何時 ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動作是什么 ? 在此給啡友們小小的經(jīng)驗(yàn)談 ...
較近有不少啡友都會私下詢問我方有關(guān)烘焙技巧的一些問題, 包括: 脫水是何時 ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動作是什么 ?
安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)烘焙培訓(xùn)學(xué)校、面包培訓(xùn)學(xué)校指點(diǎn)一二
在此給啡友們小小的經(jīng)驗(yàn)談 ... 手網(wǎng) 熱風(fēng)機(jī) 電熱機(jī) 瓦斯半直火 瓦斯直火式 在此也只是簡單的介紹, 詳細(xì)的請參考咖啡烘焙等相關(guān)的書籍或是有興趣的啡友都?xì)g迎一起來討論..1. 脫水:
一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘較佳, 視豆子含水量而訂。
2. 爬溫:
通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關(guān), 較佳的爬溫速度控制在 10度左右較好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。
硬豆及當(dāng)季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風(fēng)味。
。
3. 排煙:
烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達(dá)到較大, 愈深烘煙愈大, 此時風(fēng)門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。
4. 滑行:
這是較多烘焙初學(xué)者詢問的地方, 其實(shí)滑行安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)烘焙培訓(xùn)學(xué)校、面包培訓(xùn)學(xué)校 動作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子。
整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段較好不要加大火烘焙, 否則豆子*有辛辣感。
滑行強(qiáng)調(diào)是在關(guān)火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。
但手網(wǎng)的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時間不要太長，如果要鎖味就要利用風(fēng)扇快速的降溫才行以保留風(fēng)味 ...
滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的, 較近看到很多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆, 單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 這是不對的...
中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時間"下豆, 這會把該有的產(chǎn)地品種豆的風(fēng)味給滑行烤掉的。
而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子則建議有降溫或關(guān)火利用鍋爐溫度穩(wěn)定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以后不要有任何加火動作。
因?yàn)槎棺釉诒央A段是放熱的, 溫度會持續(xù)加高, 安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)烘焙培訓(xùn)學(xué)校、面包培訓(xùn)學(xué)校不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風(fēng)味就會較柔不會有刺激感。
5. 烘焙豆下豆后必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風(fēng)味鎖住, 避免流失。
PS. 以上是很淺的見解及建議給新手們在練習(xí)烘焙時, 能夠較*的給烘焙新手上手的學(xué)習(xí) ... 而較深的烘焙概念有很多書籍可以參考。
?????較好的烘焙完成時間在12 ~ 15分鐘風(fēng)味較佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時間較長, 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風(fēng)味。
另外談到豆子的出油問題, 我們所喝的咖啡油脂愈豐富則口感愈好, 油脂少的豆子則口感單薄乏味, 可是烘焙豆必須要見油嗎 ?
不是這樣的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙時出油較明顯時期落在233度高溫起, 這時后是非常*出油的...安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)烘焙培訓(xùn)學(xué)校、面包培訓(xùn)學(xué)校告訴你
只要不加火或關(guān)火且打開風(fēng)門讓其鍋爐穩(wěn)定在 230度左右不致其上升, 可以繼續(xù)二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的
如果控制不當(dāng)致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害, 那就在幾天內(nèi)盡快喝掉避免過度氧化成 "油屎味"
烘焙器具: 手網(wǎng) 熱風(fēng)機(jī) 電熱機(jī) 瓦斯的烘焙機(jī)
手網(wǎng)是較簡易較*的器具, 利用家里的瓦斯?fàn)t即可達(dá)到烘焙過程, 烘焙好壞完全憑靠經(jīng)驗(yàn)及手感跟臂力。
它是開放性的烘焙做不到鎖溫, 也量不到豆子的溫度, 請多留意爆裂聲的流暢性(不急也不緩)。安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)烘焙培訓(xùn)學(xué)校、面包培訓(xùn)學(xué)校教你熱風(fēng)機(jī)用法
熱風(fēng)機(jī)這是款令人又愛又恨的烘焙機(jī): 簡單的家用機(jī) i Roster & GENE 3D *好操作
韓國制的或是閩臺制的自家烘焙專業(yè)型熱風(fēng)機(jī) 500g 1kg 動不動就幾萬塊, 德國**的全自動熱風(fēng)機(jī)30kg級要60多萬以上。
好處是熱風(fēng)機(jī)非常適合烘焙當(dāng)季豆含水量高的豆子, 但陳年豆含水量低的就會達(dá)不到烘焙的較佳風(fēng)味, 但烘焙豆相均勻賣相好。
電熱機(jī)(直火式的) 是較安全且較環(huán)保也是目前市面上較能符合城管要求的無明火限制, 好的電熱機(jī)效果不比瓦斯型的烘焙機(jī)差還能烘得一鍋好豆。
瓦斯機(jī)分直火式跟半直火式: 比較*上手操作的是半直火式烘焙機(jī), 又稱半熱風(fēng)式烘焙機(jī), 烘焙的風(fēng)味佳。
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直火式的瓦斯機(jī)非?？简?yàn)烘焙師經(jīng)驗(yàn), 操作不當(dāng)烘焙豆*出現(xiàn)烘焙不均勻, 燒焦豆也明顯, 但烘焙好就是人間美味。
烘培過程的四大階段: ?脫水期 糖化期 爆裂期 炭化期
你能控制的火源節(jié)奏: 中火 大火 溫火 降火 小火 滑行(其實(shí)是關(guān)火)
你也能利用風(fēng)門來控制排水排煙, 適時的調(diào)節(jié)烤爐的熱能系統(tǒng)的烘焙效應(yīng)。
機(jī)器烘焙是有鍋爐的有鎖溫效果, 但手網(wǎng)是開放性的做不到鎖溫, 降火是沒必要的動作, 反而多留意爆裂聲的流暢性(不急也不緩)。
烘焙里有一種做法: 伸縮 ??
那是利用大火小火的節(jié)奏來控制爬溫的快和慢, 條件是不能失溫的, 使用在爆裂期的前后。
可以達(dá)到糖化的完整及豆表的拉伸且沒有刺激味。
PS. 咖啡好喝也要多留意賣相嘛 ?二培的賣相就很好但是風(fēng)味就會差些。


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