【切肉機(jī)】如何正確切肉？切肉的方法與技巧

時(shí)間：2021-09-24

根據(jù)刀與食材的接觸角度，刀法可分為直刀（順切）、平刀（橫切）和斜切三種。

不同的肉質(zhì)，切法也有所不同，要本著橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉的原則。

切肉的技巧

1、切鮮肝：鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料水、面粉拌勻漿好，否則肝汁會(huì)流出，這樣不僅會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，而且炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上，影響菜的外觀和口感。

2、切肥肉：在切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力，肉又不會(huì)滑動(dòng)，也不易粘案板。

3、切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當(dāng)，就不容易切出完整的塊或片。

如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊;用鋸切法切軟的肥肉，就會(huì)切得光滑。

切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開(kāi)表面軟的肥肉，在切瘦肉時(shí)使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來(lái)的熟肉將會(huì)不碎不爛，整齊好看。

4、切雞肉和兔肉：
雞肉和兔肉較細(xì)嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò)。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀。符合質(zhì)量要求。否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。

5、切羊肉：羊肉中的黏膜較多，切絲前應(yīng)將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，吃到嘴里難以下咽。

6、切牛肉：牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察操刀順切，許多筋就會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)。用這樣的肉絲炒出來(lái)的菜，就難以嚼爛，顯得老，所以牛肉絲應(yīng)當(dāng)橫切。

7、切豬肉：豬肉絲的切法與牛肉相反，因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)細(xì)膩、筋少，若橫切，炒熟后就會(huì)變得零亂散碎，不成肉絲了。所以豬肉要斜切，這樣既不會(huì)吃著塞牙，也不會(huì)碎散。

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【*廚房】*廚房應(yīng)用
所謂*廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營(yíng)店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營(yíng)店實(shí)行單店采購(gòu)。采用*廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。*廚房采用巨大的操作間，采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在*時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。*廚房(英語(yǔ)：CentralKitchen)，是餐飲制造業(yè)