【凈菜加工生產(chǎn)線】凈菜加工原料的預(yù)處理

時間：2021-06-04

作者：諸城市利特食品機械有限公司

1、原料的采收、檢驗

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中較易造成機械損傷；

需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。

2、原料的預(yù)處理

原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。

蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)較快的時期。

預(yù)冷是冷鏈流通的**環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

3、清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。

詞條
詞條說明
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? ? ? 斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，較是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。? ? ? 經(jīng)試驗，瘦肉斬拌得越細，越易增加食鹽溶液與肌原纖維蛋白的接觸面，則提取出的鹽溶性蛋白數(shù)量也隨之增加，對形成封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越有利，肉制品乳化保水性越好。1、斬拌作為肉糜乳化工序，在低溫肉制品加工中至
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