和你分享一下五糧酒的制作工藝流程

時(shí)間：2020-11-10作者：諸城廣旭機(jī)械科技有限責(zé)任公司瀏覽：79

和你分享一下五糧酒的制作工藝流程
五糧白酒以高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食為原料，用大曲為糖化發(fā)酵劑，由于家庭生產(chǎn)沒(méi)有窖泥，生產(chǎn)容器一般為陶壇、水泥池，故生產(chǎn)的白酒不是典型的濃香型白酒。要做濃香型，必須用老窖發(fā)酵，做混蒸續(xù)糟工藝，千年老窖萬(wàn)年糟?，F(xiàn)在以小曲糖化、大曲混合發(fā)酵生產(chǎn)五糧白酒，分述如下。
一、釀酒工藝流程類型
五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥；
原料配比：高粱70%+玉米10%+大米10%+小麥5%+糯米5%。
要求：原料無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味，沒(méi)有農(nóng)藥殘留的原料。
高粱：一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差；（高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化；硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產(chǎn)時(shí)要注意）；
玉米：黃色玉米；
大米：普通大米；
小麥：一般的小麥；
糯米：為白色糯米；
1、整顆粒釀酒工藝
原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾兌——過(guò)濾——成品
2、五糧粉碎釀酒工藝
原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆積——蒸煮——打量水——堆積——降溫——加曲——發(fā)酵——蒸餾——半成品酒——陳釀——勾兌——過(guò)濾——成品
二、五糧粉碎固態(tài)釀酒工藝操作方法與參數(shù)
1、原料粉碎粒度：過(guò)20目篩50%，粗粒50%，允許有少量整顆粒，但是不能**過(guò)3%。感官：粉碎成粱面，不能太細(xì)。
2、加糠：粗糠就是稻殼，用量是原料的18-20%，稻殼要經(jīng)過(guò)15-30分鐘的清蒸處理。目的：除去稻殼的雜味，霉變?yōu)椋瑫r(shí)減少糠醛的量。
3、拌料：按照原料的18-20%用量加入已經(jīng)清蒸過(guò)的粗糠（稻殼），翻拌均勻，再加水。水溫要求：冬春季節(jié)水溫30-60℃；夏秋季可以直接用冷水。水分控制，感官達(dá)到：拌均勻的原料，用手握緊，手指縫有水，會(huì)下滴，但是不能牽線。
三、五糧酒的詳細(xì)制作步驟
1、原料浸泡
大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時(shí)間2-3小時(shí)；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過(guò)原料15-20厘米，浸泡時(shí)間16-18小時(shí)。浸泡過(guò)程要翻動(dòng)2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨(dú)浸泡，混合蒸煮。
2、蒸煮
在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開(kāi)大火進(jìn)行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好后，圓汽開(kāi)始計(jì)時(shí)。蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達(dá)到內(nèi)無(wú)生心，外微開(kāi)花，保證原料完全熟透。
3、打量水
就是給蒸煮過(guò)的原料補(bǔ)充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開(kāi)水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準(zhǔn)。
4、堆積
打量水后，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便于糖化。
5、降溫
堆積時(shí)間到后，開(kāi)始降溫，可以用鼓風(fēng)機(jī)、風(fēng)扇進(jìn)行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
6、加曲
加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說(shuō)明書為準(zhǔn)），加曲量冬季適當(dāng)多，夏季適當(dāng)少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開(kāi)要看看使用的是什么曲？目前傳統(tǒng)小曲要進(jìn)行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時(shí)。非傳統(tǒng)小曲不需要培菌過(guò)程。
建議做優(yōu)質(zhì)的五糧酒，用小曲糖化，大曲發(fā)酵。大曲用量0.8-1.2%；大曲1-3%，大曲為中溫麥曲。加曲時(shí)，小曲與大曲先拌合均勻，再加到原料上，拌合均勻?yàn)橹埂?
7、發(fā)酵
原料加曲攪拌均勻后，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發(fā)酵）密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，較高不能**過(guò)40℃。發(fā)酵過(guò)程要檢查溫度，溫度過(guò)低要采取保溫措施；溫度過(guò)高要采取降溫措施。發(fā)酵過(guò)程不能打開(kāi)，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天，。如果要提高酒質(zhì)，發(fā)酵期可以延長(zhǎng)到40-45天。
8、蒸餾
把酒甑清洗干凈（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過(guò)的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏松，便于蒸餾時(shí)蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準(zhǔn)，見(jiàn)汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補(bǔ)足水，開(kāi)始進(jìn)行蒸餾?？刂评鋮s水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過(guò)高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少；酒溫過(guò)低，低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差。酒開(kāi)始下滴時(shí)，根據(jù)下料量的多少?zèng)Q定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨(dú)存放，下次用來(lái)回餾。入庫(kù)酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。
需要注意的是，蒸餾過(guò)程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會(huì)影響蒸餾的效果，還會(huì)影響酒的口感。
蒸餾過(guò)后的酒糟，可以再次配料進(jìn)行發(fā)酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟里面的酸度來(lái)控制下輪次的發(fā)酵，充分利用香味的前期物質(zhì)；也可以再加曲發(fā)酵，做成面糟，把酒糟里面的殘余淀粉再利用，提高原料利用率。
9、半成品
酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態(tài)下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利于白酒老熟。
10、陳釀
一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質(zhì)才穩(wěn)定，辛辣刺鼻的物質(zhì)消失，酒體醇厚，香味穩(wěn)定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來(lái)做調(diào)味酒、調(diào)香酒。
11、勾兌
不同酒質(zhì)、不同批次、不同生產(chǎn)時(shí)間、不同年份的酒進(jìn)行勾兌，使酒的風(fēng)格一致，質(zhì)量穩(wěn)定。若做低度酒，要加純凈水進(jìn)行降度，降度后要澄清，過(guò)濾，調(diào)香、調(diào)味處理。
12、過(guò)濾
無(wú)論是高度酒、低度酒都要進(jìn)行過(guò)濾，使酒體透亮，沒(méi)有懸浮物。
13、成品
做好的酒可以包裝售賣，也可以送親訪友，非常的受歡迎！
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