鹵味香腸生產(chǎn)工藝流程

時間：2019-11-14作者：諸城市麥潤斯機械有限公司瀏覽：138

鹵味香腸生產(chǎn)工藝流程
西式香腸經(jīng)過絞肉、斬拌、腌制、蒸煮、煙熏、干燥等加工后，口味較單一。目前很多有特色的傳統(tǒng)肉制品正在逐步實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。中式鹵味產(chǎn)品經(jīng)過老鹵汁的浸泡，各具特色，大多具有濃郁的后味，符合我國傳統(tǒng)口味。本文將中式的風味與香腸結(jié)合，用老鹵代替冰水溶解輔料，灌裝后用老鹵鹵制代替了蒸煮工藝，既實現(xiàn)了規(guī)?；纳a(chǎn)，又保持了接近傳統(tǒng)鹵肉制品的特風味。
一、主要設備：夾層鍋、操作臺、絞肉機、攪拌機、灌腸機、煙熏爐、真空包裝機。
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二、工藝流程及要點
1.原料選擇：選擇新鮮或冷凍肉，要求無碎骨、傷肉、淤血、淋巴結(jié)、膿包等。符合食用標準且有檢疫合格證明。冷凍肉結(jié)凍良好，儲藏時間半年以下；新鮮肉經(jīng)預冷排酸，肉質(zhì)新鮮，無雜質(zhì)，無污染。
2.解凍：肉制品常用的解凍方法有水解凍和空氣自然解凍。水解凍時，首先將解凍池用潔凈水沖洗干凈；將池內(nèi)放入適量水，將肉塊除去外包裝放入池內(nèi)，肉塊應全部浸入水中；拆去的包裝物等應及時清出工作場地；根據(jù)季節(jié)調(diào)整進排水量，使解凍池內(nèi)水溫控制在10℃左右，解凍至肉塊內(nèi)部微有冰晶時即可進行分割修整。自然解凍時，注意控制環(huán)境溫度在15~18℃，保持較高的濕度和良好的衛(wèi)生，肉中心溫度達到一4~0℃時終止解凍，時間控制在20~24h。采取空氣自然解凍，這種方法較其它解凍所用時間長，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。然后再用自來水清洗干凈，剔除脂肪，修去板筋、淋巴、筋膜及軟骨。
3絞肉：將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉；3：7肉用3mm孔板絞肉，環(huán)境溫度控制在12℃以下。
4攪拌、腌制：準確按配方稱量所需輔料，將老鹵汁過濾后冷藏待用。先將腌制好的肉料倒入攪拌機里，攪拌充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分攪拌成粘稠的肉餡，充分攪拌均勻，攪拌至發(fā)粘、發(fā)亮。在整個攪拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。攪拌好的餡料送入0~4℃腌制間腌制24h。
5灌裝：準備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準備。選用38~40mm規(guī)格豬腸衣灌裝，根據(jù)產(chǎn)品要求扭節(jié)后，擺桿、上架，注意產(chǎn)品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時間不得過1h。
6熟制：在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，完全煮爛后撈出骨頭和殘渣，加入香辛料熬煮2h，最后加入鹽、糖、味精等調(diào)味料，將老鹵熬制好。先經(jīng)55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70~85℃鹵120min即可出鍋。
7.干燥、冷卻：出鍋后再55℃烘烤30min，在通風處冷卻到室溫。產(chǎn)品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷，預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，預冷溫度要求0~4℃，冷卻至香腸中心溫度10℃以下。
8.包裝、殺茵、入庫：產(chǎn)品散熱達到要求以后，真空包裝，90±2℃殺菌45min；冷卻后貼標入庫，置于0~4℃庫中冷藏。
三.鹵制工藝要點解析
1.鹵水保存：鹵水當天熬制冷卻后使用，未用完的鹵水經(jīng)充分冷卻后及時送冷庫貯存，并必須用防護罩將鹵水進行防護，注意鹵水不能保存太久，儲存3d時間以內(nèi)的鹵水可以直接使用。過3d必須重新進行熬制，嚴禁直接使用。
2.鹵制：由于香腸含有一定的分離蛋白和淀粉，在鹵制過程中會吸水膨脹，容易破裂。因此，必須選擇比一般腸衣略厚的動物腸衣灌裝，同時，在鹵制過程中保持溫度相對恒定，控制在70—85℃。為了增加鹵香腸的底味，可以適度選擇添加具有肉香味的高檔骨膏類產(chǎn)品在鹵汁里。
3.鹽分、色澤：由于鹵汁中含有一定的鹽分，因此在配方設計時必須考慮到這部分鹽分，在加鹽的過程中將鹵汁中的鹽分減去。為了使鹵味香腸色澤加自然，可以在鹵制過程中使用既是香辛料，又含有**色素的黃梔子、姜黃、紅辣椒等進行著色。


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