絕鹵雞爪生產(chǎn)線工藝流程

時間：2019-11-14作者：諸城市麥潤斯機械有限公司瀏覽：84

絕鹵雞爪生產(chǎn)線工藝流程
解凍過程
解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點，黑點可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝干，倒入55克白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準，加150-250克鹽攪拌一分鐘攤平，泡制1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝干，待鹵。
鹵湯的制作（高湯+藥湯+油層+香味）??
**鍋雞爪（鴨爪）鹵湯的形成，是由3/10（30斤）的高湯加2/10（20斤）的藥湯加上熬油層和熬香氣，就是鹵湯。? ? ? ?
高湯制作
高湯的形成，找個40公分口徑的鍋，加6/10（60斤）的清水，把水燒開，放較少3只老鴨子，燒開關(guān)小火，熬8個小時，關(guān)火。鴨子撈干凈，冷了裝瓶子里放冰箱保鮮，一般在兩三天用完，怕壞了，要放久就放速凍。
高湯的形成，高湯由13味成份熬成，選40口徑的鍋，水放到鍋的6/10(60斤)燒開，準備紗布袋將各香料包入。
鹵制過程
雞爪鹵制過程：鹵水燒開，放入雞爪，燒開關(guān)小火，火大了雞爪會爆皮，計時13分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，高倍肉精膏6克，麥芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分鐘的時候加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，出鍋前兩分鐘調(diào)色，調(diào)色品（紅曲米粉或糖色），邊調(diào)上品廚藝分享邊看顏色這個自己把握，撈起后顏色會變深點，出鍋前20秒加入1.6克Q粉，時間到出鍋，倒入少許香油抖動，香油均勻后放風扇下吹涼吹Q，時常抖動下，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱冷藏幾分鐘口感佳。 ? ?
鴨脖鹵制過程：鹵水燒開，再放入鴨脖燒開，開大火，計時25分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，雞精100克，麥芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美國肉寶王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蠔油55克，到15分鐘時加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，到23分鐘的時候加調(diào)色品(紅曲米粉或糖色)，邊調(diào)邊看顏色這個自己把握，撈起后顏色會變深點，時間到關(guān)火悶10—20分鐘，起鍋，（鴨脖拌方，砍成小段，喼汁少許，孜然粉少許，老干媽少許，香油少許，拌好再撒點白芝麻）再加保鮮膜，不脫骨的話，第二天鹵就加半瓶醋 。 ? ? ? ? ?


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