西式火腿切片的加工工藝

時間：2017-09-27作者：諸城市昊昌食品機械有限公司瀏覽：28

一、主要設備和材料
1、主要設備
鹽水注射機、真空滾揉機、灌腸機、煙熏爐、切片機，拉伸膜包裝機等。
2、材料
豬后腿肉、精鹽、白糖、亞硝酸鈉、嫩肉粉、腌制劑P50、香辛料、水(符合國家飲用水標準)、大豆分離蛋白、變性淀粉等。
二、工藝流程
三、工藝操作要點
1、選料
選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的豬后腿肉。
2、修整
基本剔除豬后腿肉表面的脂肪和組織內(nèi)較粗的筋膜，要求無油污、無碎骨、無傷肉、無淤血、無毛及其它雜質(zhì)等。分割重量50—250 g/塊，脂肪含量≤2％，為了增大肉塊的表面積，可在肉塊表面上劃上幾刀。
3、腌制
1）腌制劑的配方和配制方法
(1)腌制料水的配方(以100 kg的牛肉計，注射率為50％)：水102 kg，食鹽7.92 kg，味精0.6 kg，白糖2.7 kg，葡萄糖1.95 kg，P50腌制劑7.2 kg，卡拉膠0.6 k，亞硝0.034 kg，紅曲紅0.009 kg，豬肉粉末香精0.6 kg，白胡椒0.36 kg，注射型蛋白粉1.8 kg，土豆淀粉18 kg，嫩肉粉0.2 kg，002型保鮮劑3 kg。
(2)配制方法：鹽水應在注射前12h配制。先將磷酸鹽用少量的熱水溶解，然后加水和食鹽
配成鹽水，再在鹽水中加糖和香辛料粉，充分攪拌均勻后，放在2～4℃的冷藏間存放，在使用前1h再加入亞硝酸鈉、蛋白粉、淀粉、嫩肉粉、卡拉膠，經(jīng)充分攪拌均勻并過濾后使用。
2）注射
按以上比例配制好的腌制料水倒入鹽水注射機內(nèi)，對肉進行注射和嫩化；以加快鹽水在肉塊中的滲透、擴散，起到發(fā)色均勻、縮短腌制時間、增加保水性的作用。鹽水總注入量為肉重的50％，注射量不得低于注射率的90％，其余補充料水，注射后肉溫≤8℃。
3）腌制
將已注射的原料肉放入滾揉機中，真空度為-0.09 MPa以下，在0～4℃的低溫下真空滾揉12 h(注意要順時針轉20 min和逆時針轉20 min，停止20 min，如此反復循環(huán)至規(guī)定的時間)。
4、灌裝、掛桿
用90纖維腸衣進行灌裝，灌裝直徑103 mm，長度55～85 cm。
5、煙熏、蒸煮
運行程序如下：
第一步，發(fā)色20 min，50℃；
第二步，干燥30 min，60℃；
第三步，干燥20 min，63℃；
第四步，煙熏25 min，68℃；
第五步，排煙3 min，68℃；
第六步，干燥15 min，68℃；
第七步，煙熏20 min，70℃；
第八步，除煙3 min，70℃；
第九步，蒸煮84℃，中心溫度達到76℃；
第十步，排氣出爐。
6、散熱切片包裝
將熟制好的火腿推人預冷間散熱2 h后，推到冷卻間繼續(xù)冷卻到產(chǎn)品中心溫度≤4℃以下方可去腸衣皮切片，每片厚度約1.4 mm，用拉伸膜包裝機進行包裝，要求每包3片，重量為20 g。偏差范圍：-1 g，+3 g
此火腿切片外表呈棕黃色至深棕黃色，內(nèi)容物呈淡粉紅色至玫瑰紅色，具有火腿應有的鮮美、醇香滋味，并且有特殊的煙熏風味，肉質(zhì)緊密、柔嫩、有彈性，肉塊鮮明，無任何雜質(zhì)存在。


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