粵式鹵水 | 濃而不咸，甜而不膩，鮮字當頭！

時間：2023-12-13

作者：廣州市華琪生物科技有限公司

粵式鹵水，其實較早是從北方鹵水中傳過來的，然后根據廣東的氣候、土壤等因素做了改良，把北方鹵水中的大料加以削減，增加了羅漢果等廣東人喜歡的香料，一直到了民國時期，才慢慢成型。

圖1：民國時期增加羅漢果等香料

早些時候，粵式鹵水主要是精鹵水，較開始是用來浸雞的，所以又被叫做油雞水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香葉、草果、羅漢果等香料，顏色深褐，上色，醬香也明顯。

八十年代初，人們的口味逐漸偏向清淡，白鹵水開始登上了餐飲舞臺，并*成為各餐飲店幫食材入味的主要幫手。

圖2：白鹵水

白鹵水與精鹵水的較大區(qū)別就是不加老抽，不放糖色，顏色較淺，主要的成分是鹽和香料高湯，調味基本很輕，所以味道較為清淡，它較大的特點是**食材本身的鮮味。

一如白鹵水較具代表性的菜品-白切雞，只用清水煮，看似簡單，其實非常講究火候和溫度的把控，出鍋后配以姜蓉和油食用，口感肉質細膩，外皮順滑，雞肉本身的鮮甜非常**，令人回味無窮。

圖3：白切雞

在白鹵水人氣暴漲的時候，來自潮汕地區(qū)的潮式鹵水也在悄悄地擴大地盤，從而開啟了“潮州鹵水”、“白鹵水”和“精鹵水”三足鼎立的局面，令粵式鹵水較添不同的魅力。

在潮汕地區(qū)，鹵鵝的興起和潮汕民間流行的祭祀民俗有很大的關系。從前潮汕的農民再窮，逢年過節(jié)都會殺鵝祭拜，起鹵缽鹵鵝。后來，潮式鹵水和鹵味也慢慢發(fā)展起來。

圖4：潮汕祭祀

既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式香辣辛冽，潮式鹵味以味濃香軟著稱，自帶南姜濃烈的香味，還具備肉桂、丁香和胡椒的香味特征，特別辨別。

說起潮式鹵水，鹵鵝肯定是**的代表菜式。通過多種特色香料打底，著色誘人，口感層次分明，咸鮮得當，**是各地鹵味中較具辨識度的。

圖5：潮式鹵鵝

近些年，粵鹵已經成為鹵水不容忽視的一個流派，其從廣東及沿海地區(qū)起步，逐漸向內陸地區(qū)滲透，成為現在廣為流行的鹵水味型。

較清淡的鹵，較放肆的鮮，粵式鹵水追求的是**好食材本身較原始的風味。那么，粵式鹵水中，你較喜歡哪一道菜？

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