凈菜為何成為餐飲連鎖化趨勢下的新浪潮？

時間：2021-10-19作者：河南好機樂智能科技有限公司瀏覽：337

      隨著人力成本的增加及餐飲產(chǎn)品的標準化迭代，制餐過程中，半成品的使用比例也越來越高，采購毛菜并進行清洗、切配、制作的過程逐漸被采購凈菜、料包、半成品并進行簡單加工所取代，尤其在社會連鎖餐飲、快餐等市場，凈菜普及程度較高。

餐飲企業(yè)為何選擇凈菜
①餐飲業(yè)成本攀升，提質(zhì)降本需求凸顯
租金、人工成本持續(xù)攀升，餐飲業(yè)提質(zhì)降本需求凸顯，半成品菜有助成本控制。根據(jù)《2019中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲業(yè)主要成本即食材、人力和租金， 占收入比分別為41.31%、22.41%和 10.26%。盡管餐飲業(yè)收入穩(wěn)定增長，但成本端價格不斷攀升，人工/租金成本上漲遠其他成本，大幅壓縮餐飲企業(yè)盈利空間。因此，越來越多連鎖餐飲企業(yè)會選擇預(yù)制半成品萊替代部分人工和租金以控制成本。
②連鎖化率提升+外賣爆發(fā)，提升對餐飲供應(yīng)鏈需求
餐飲企業(yè)工業(yè)化趨勢下，凈菜市場持續(xù)擴容滿足供求。2017年美國CR5餐飲企業(yè)均為連鎖快餐類企業(yè)，市占率達10.55%。而我國餐飲行業(yè)連鎖化率盡管近年迅速提升，從2015年的8.7%提升至2018年的9.6%。但對標**，美國和日本的餐飲連鎖化率分別為53%和49%，我國的連鎖化率和標準化程度提升空間仍大。餐飲企業(yè)標準化、規(guī)模化、工業(yè)化的強烈需求，將倒逼供應(yīng)鏈改革，預(yù)制菜市場發(fā)展可期。同時，外賣爆發(fā)式增長，備餐求時效性。2015-2019年中國外賣市場規(guī)模由1,348億元增至6.035億元，CAGR高達45%。外賣的爆發(fā)式增長為餐飲業(yè)導(dǎo)入源源不斷的客流和訂單，也提高了便捷性要求，配送時間成為影響消費者消費行為的主要因素之一訂單的增長+縮短配送時間的訴求，賦予響應(yīng)的食材供應(yīng)商**的市場機遇，為預(yù)制菜提供發(fā)展機會。


③冷鏈物流助力凈菜供給，為行業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)
冷鏈物流發(fā)展，運輸能力有效提升。2013-2018年中國公路冷鏈運輸車保有量由5.52萬輛增長至18萬輛，CAGR高達26.79%，同時，根據(jù)中國物流與采購聯(lián)合會統(tǒng)計分析，2013-2018年中國低溫倉儲冷庫容量由8.345萬立方米增長至14.700萬立方米，CAGR近12%，冷鏈運輸和儲藏能力持續(xù)提升，為預(yù)制菜行業(yè)跨區(qū)域擴張奠定基礎(chǔ)。
④菜品標準化、規(guī)?；苿硬惋嬈髽I(yè)連鎖化升級
餐飲標準化、規(guī)?；膶崿F(xiàn)程度，能成為餐飲企業(yè)連鎖擴張成功與否的關(guān)鍵因素。餐飲行業(yè)是個入門門檻很低的行業(yè)，餐飲企業(yè)想要分享餐飲這塊大蛋糕，就必須讓連鎖擴張變成一種必然的行業(yè)發(fā)展趨勢。在餐飲標準化體系中，原料標準和工藝標準是兩個重要的體系條件，有著明確的要求和制作規(guī)范，凈菜能保證其原料和加工接近統(tǒng)一的水準。凈菜在分量標準、存貯標準和廢棄標準上完全符合標準化生產(chǎn)的需要，同時凈菜精確的工藝，衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，也成為維持菜品制作水準的有利條件之一。它還幫助連鎖餐廳在創(chuàng)新研發(fā)新品、廚房設(shè)計、制定口味標準等方面，可以放手而為，不斷推陳出新。
結(jié)   語
近年來，隨著消費升級和生活節(jié)奏加快，外賣團餐興起和冷鏈運輸?shù)榷嘁蛩丿B加發(fā)展，驅(qū)動凈萊行業(yè)供需雙擊、市場迅速擴容，連鎖餐飲優(yōu)質(zhì)企業(yè)也逐步開始樹立自身品牌并建立粘性高的銷售渠道，餐飲行業(yè)集中度亦有望提升。




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