什么樣的高粱較適合釀造出好酒？

時間：2021-09-15

中國用高粱釀造白酒的歷史已經(jīng)有700多年。但是高粱的品種很多。按照它的顏色分有白高粱，紅高粱，黃高粱。按照它的成熟期，可以分為早熟中熟晚熟。按照淀粉結(jié)構(gòu)，可以分為粳高粱和糯高糧。按照原產(chǎn)地分還有中國高粱，外國高粱。外國高粱又有很多品種在這里，就不和大家進行討論了。

適合釀造白酒的高粱品種就是糯高梁，它的淀粉含量十分豐富。目前我國的東北，山東，河北，河南，四川，陜西，江蘇，安徽，山西，內(nèi)蒙古，湖北及甘肅新疆都有栽種。

高粱中淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，單寧和礦物質(zhì)的含量的高低，直接影響著釀酒的酒質(zhì)和出酒率。因此選擇的高量一定要滿足一定的需求：

1,淀粉含量要高。淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，同時也是霉菌和酵母的營養(yǎng)和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，維生素含量少，在發(fā)酵過程中易達到皮薄柔熟，玄清，收汗等工藝標準。而且他爭了糧食之后，籽粒裂口小，悶水時間淀粉流失少，糖化效果好。

2,要求蛋白質(zhì)含量中等。蛋白質(zhì)在白酒生產(chǎn)過程中，經(jīng)曲霉菌水解后，可為酵母菌等微生物生長繁殖，提供養(yǎng)分。而微生物細胞中30%到50%是蛋白質(zhì)。原料中的蛋白質(zhì)含量適當，則微生物生長旺盛，酶的活性也高，但蛋白質(zhì)含量過高，在發(fā)酵過程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高，雜醇油是白酒香味的組成部分，但過多則有毒害，影響酒的質(zhì)量，因此釀酒高糧籽粒的蛋白質(zhì)含量不宜過高。

3,單寧的含量不是過高，高粱籽粒中單寧為復雜的高分子多元酚類化合物，少量的單寧，對發(fā)酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，卻能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味，但是單寧有收斂作用，能凝固蛋白質(zhì)，使之不能進行正常的糖化作用。含有單寧0.5%到1.5%的高點就合適了。

4,脂肪的含量要低。釀酒高粱的脂肪含量過多，生酸較快，生酸幅度也較大，酒有雜味，卻遇冷容易渾濁。一般含量4%左右就夠了。

5,釀酒高粱玻璃質(zhì)多。蛋白質(zhì)含量也高，氨基酸生產(chǎn)的雜醇油就多，且玻璃質(zhì)多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化溫度高，不利于糖化發(fā)酵，影響出酒率。

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