泰國榴蓮、水果液氮冷凍保鮮技術(shù)的應(yīng)用及推廣

時間：2020-04-17

水果速凍保鮮是指以低溫速凍方式儲藏水果的加工方法。水果凍結(jié)后，內(nèi)部的生化作用停止，所含水分大部分凍結(jié)成冰，微生物無法生長和繁殖，因此可以保存較長的時間，而且基本上可以保持原有的自然形狀和口味；在儲藏期間，水果的色、香、味和蘊含的維生素不會發(fā)生明顯變化。速凍水果主要用于制作其他食品原料，如果凍、果醬、點心、蜜餞、冰淇淋以及果汁汽水等。速凍水果從加工、儲藏到運輸、銷售整個過程是一個冷藏鏈，都離不開冷藏裝置，因此造成總的能耗較高，所以其成本自然也比較高。

較速**低溫液氮速凍技術(shù)及設(shè)備在水果領(lǐng)域的應(yīng)用

速凍水果的步驟說明

凍結(jié)水果主要步驟有三個階段：

**階段：由水果原來的溫度降到開始凍結(jié)的溫度。

*二階段：水果的汁液凍結(jié)。

*三階段：將水果從凍結(jié)溫度降低到所需的儲藏溫度。

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速凍水果的原理說明

水果凍結(jié)是從表面逐漸向內(nèi)層進行的，當(dāng)水果制品的熱中心（在均質(zhì)化和各向同性的物質(zhì)內(nèi)，熱中心落在制品的任何中心上）溫度等于或不**儲藏溫度3~5時，就可以認為凍結(jié)完成。

在水果的汁液中，除了大量的水分以外，還溶解有鈉、鉀、鐵、鎂等多種無機鹽和脂肪、蛋白質(zhì)等**物質(zhì)，共同形成膠體狀態(tài)的溶液，這種溶液的的冰點**純水。多數(shù)水果的較高凍結(jié)點在零下0.8~零下2.5。當(dāng)水果的溫度降低到這個凍結(jié)點時，部分水分便由汁液分離出來，并逐漸生成冰晶，這樣汁液的濃度就越來越大，其凍結(jié)點也越來越低，當(dāng)凍結(jié)的溫度降低到低溶冰鹽的共晶點（大約為零下55）時，便把較濃的汗液也全部凍結(jié)，此時，膠體變性，可逆性消失，不利于產(chǎn)品的復(fù)原。因此，水果的速凍溫度不應(yīng)**水果的可逆性界限（一般在零下18~零下25），水果的凍結(jié)水量一般控制在70~80%，大部分的水果通常在零下3左右時開始結(jié)冰，當(dāng)速凍溫度降低到零下7，大約有50~60%的水分結(jié)冰，也就是說，零下3~零下7溫度區(qū)間是水果冰晶生成量較大的溫度范圍，故稱之為較大冰晶生成帶。因此如果水果速凍時，能夠快速的通過較大冰晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內(nèi)開成數(shù)量巨多而且較細微的冰晶，物理和化學(xué)的變化不太強烈，對果肉組織的損壞較小，當(dāng)冰晶融化時，水分可以充分的滲入到果肉組織中，使水果組織可以較好的復(fù)原，從而得到高品質(zhì)的水果制品。

通常來講，零售包裝的凍結(jié)速度應(yīng)**0.5cm/h，單體速凍產(chǎn)品的凍結(jié)速度應(yīng)**5cm/h。

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什么叫速凍柜，低溫速凍柜的應(yīng)用
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貓山王榴蓮液氮冷凍技術(shù)
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