牛屠宰加工過(guò)程中存在的安全問(wèn)題

時(shí)間：2019-12-04作者：南京凱宏肉類機(jī)械有限公司瀏覽：751

食品安全一直是人們關(guān)注的話題，肉類食品安全可追溯到屠宰加工環(huán)節(jié)，屠宰加工過(guò)程中牛肉安全問(wèn)題的具體表現(xiàn)有哪些呢?

一、屠宰檢疫不完善

動(dòng)物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉牛可能攜帶人畜共患傳染病、病毒(胸膜肺炎、結(jié)核病)、寄生蟲等，且活畜在整個(gè)飼養(yǎng)過(guò)程中可能進(jìn)行**用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留**過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，這些都會(huì)影響牛肉品質(zhì)安全，會(huì)對(duì)人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國(guó)一些屠宰場(chǎng)雖然設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設(shè)備不完善，檢疫操作程序沒(méi)有完全實(shí)施到位，不能達(dá)到預(yù)期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。

二、驅(qū)趕及屠宰時(shí)存在的問(wèn)題

在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時(shí)都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動(dòng)作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴(yán)重驚嚇，這都會(huì)直接影響牛肉的品質(zhì)，也就無(wú)法保證牛肉的安全。肉?？吹酵惐淮拄?shù)脑讱?，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會(huì)產(chǎn)生較大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會(huì)影響肉品品質(zhì)。

三、開(kāi)膛去內(nèi)臟環(huán)節(jié)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

在去紅白臟時(shí)，刀具偶爾會(huì)刺破胃腸等臟器，而內(nèi)臟是含微生物較多的部位，一旦汁液流出會(huì)污染胴體，造成肉品安全隱患。

四、溫度控制不當(dāng)

在去骨、分割、包裝過(guò)程中，溫度對(duì)肉制品的影響十分明顯。肉品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中需要防止的是環(huán)境溫度過(guò)高或過(guò)低：溫度過(guò)高會(huì)對(duì)使微生物大量繁殖，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期;過(guò)低則會(huì)使肉品的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。

五、去骨、修割環(huán)節(jié)對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

在這個(gè)環(huán)節(jié)中胴體與外來(lái)物質(zhì)接觸機(jī)會(huì)較多，也較易產(chǎn)生污染。用于修整與分割的刀具、分割鋸、工作臺(tái)、容器等上面可能帶有大量污染物，如果清洗消毒不干凈，就會(huì)造成肉品污染。分割間溫度過(guò)高或分割時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使病原體大量生長(zhǎng)較終導(dǎo)致肉品腐敗影響肉品安全。

六、包裝、運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)牛肉質(zhì)量的影響

包裝材料直接與肉品接觸，包裝材料的衛(wèi)生安全是影響肉品產(chǎn)生微生物的關(guān)鍵。貯藏及運(yùn)輸過(guò)程達(dá)不到規(guī)定的技術(shù)要求，銷售渠道不規(guī)范從而造成病原微生物對(duì)肉品的污染，影響肉品的衛(wèi)生安全并且危害人的健康。

七、工人、屠宰車間環(huán)境與屠宰工具對(duì)牛肉安全的影響

工人身上攜帶的污染物，屠宰車間和刀具上的微生物都是肉牛屠宰加工環(huán)節(jié)中影響肉品安全的重要因素。生產(chǎn)車間的地面、墻壁、屋頂、生產(chǎn)設(shè)備及工器具等，班前、班后及生產(chǎn)過(guò)程中的清洗消毒不徹底留下的衛(wèi)生死角，如血污、糞污、油污是微生物良好的培養(yǎng)基，在適宜的溫度條件下，微生物會(huì)大量繁殖生長(zhǎng)，污染環(huán)境及設(shè)備設(shè)施，較終使肉品受到污染。


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