辣椒醬的制作工藝及注意事項-鼎康

時間：2017-06-12作者：諸城市鼎康機械有限公司瀏覽：95

其制作工藝技術(shù)要求及注意事項如下：

? ?一、辣椒醬制作工藝流程

? ?加熱加熱加熱加熱加熱

? ?水→香味料增稠劑----→辣椒醬----→香辛料---→脂香料---→甜味料---→著色劑

? ?煮沸↑

? ?辣椒坯磨碎

? ?加熱加熱冷卻

? ?---→助鮮劑、酸味劑---→防腐劑---→包裝→成品(辣椒醬)

? ?檢驗

? ?二、辣椒醬制作工藝技術(shù)

? ?1.原料處理。

? ?①辣椒坯。選用新鮮紅辣椒，加工腌制成熟后磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，應按新鮮辣椒的質(zhì)量標準調(diào)節(jié)配比。

? ?②花生醬。應選用優(yōu)質(zhì)純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。

? ?③甜味料、助鮮劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。

? ?④油。建議用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強的防氧化能力，有利延長辣椒醬的保質(zhì)期。

? ?⑤其它原料。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%～0.08%)；新鮮的大蒜、生姜，若無鮮品可用醬制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質(zhì)和風味將較佳。

? ?2.制醬操作。

? ?①加熱煮沸。根據(jù)具體原料、設備、工藝技術(shù)的控制情況在升降夾層鍋內(nèi)加入原料總重20%左右的水，再開動攪拌機，加入香味料、增稠劑，充分混和均勻后，再將磨細的辣椒醬加入，繼續(xù)攪拌，加熱至80℃左右，保持5～10分鐘后，再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時間為1～1.5個小時。

? ?②出鍋冷卻。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋，一般盛放在清潔、消過毒的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，及時運送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。

? ?③取樣檢測。將冷卻的制品按要求取樣檢測，質(zhì)量指標只能高不能低；有指標不合要求時，必須檢查原因，及時制定出改進措施，保證產(chǎn)品品質(zhì)，直到檢測合格才能包裝。

三、注意事項

? ?1.加工生產(chǎn)時要強調(diào)原料質(zhì)量，配比等工藝技術(shù)。在整個工藝操作中要嚴格控制好技術(shù)條件，若溫度、時間掌握不好，會嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量和風味。

? ?2.在整個工藝操作中，采用分項投料可充分發(fā)揮各種輔料的作用，防止營養(yǎng)物質(zhì)損失，達到安全保質(zhì)的目的。

? ?3.辣椒醬生產(chǎn)要有計劃、有規(guī)模，嚴格規(guī)范采購、加工、包裝及營銷等管理工作，產(chǎn)品質(zhì)量要符合食品衛(wèi)生要求與規(guī)范


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