味之泉帶您了解下肽的呈味特性，鮮美滋增厚味

時間：2017-01-16

肽是由兩個或多個氨基酸通過一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基結(jié)合而成，因具有抗氧化、抗菌、*調(diào)節(jié)等重要的生物功能而受到廣泛關(guān)注。其實在食品加工過程中，部分肽除了賦予食品生物學(xué)功能特性之外，還為食品提供了基本呈味成分，但從部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各種呈味作用是較基本、較傳統(tǒng)的作用，不同的肽因肽鏈長度、氨基酸組成、排列結(jié)構(gòu)不同而呈現(xiàn)出迥異的味感，且酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味都能找到相應(yīng)的肽類。上海味之泉的鮮美滋增鮮調(diào)味料是以大豆蛋白為主要原料，采用特有的生物發(fā)酵、酶解技術(shù)，使得大豆肽呈現(xiàn)出延長而協(xié)調(diào)的濃厚感，并配合**呈味基料技術(shù)和呈味核苷酸，使其對口腔中的味覺細胞產(chǎn)生強烈的滲透性和沖擊力，體現(xiàn)為**強的鮮味和濃厚味

甜味肽的研究已經(jīng)**了重大的突破，這方面的研究也比較成熟，產(chǎn)生甜味與其所帶電荷的正負及基團的親疏水性相關(guān)，當(dāng)肽殘基帶正電荷時可能與甜味受體專一性結(jié)合而產(chǎn)生甜味，且甜味隨正電荷殘基數(shù)減少、負電荷殘基數(shù)增加而降低。目前發(fā)現(xiàn)的低聚肽甜味劑如阿斯巴甜已被廣泛使用?？辔峨姆N類和來源廣泛，植物來源的肽往往會呈現(xiàn)苦味如大豆、小麥等酶解產(chǎn)物。蛋白質(zhì)的疏水性值較大時，該蛋白質(zhì)用不含端肽酶的中性、堿性蛋白酶水解時就會產(chǎn)生較強的苦味，而疏水性值較小的蛋白質(zhì)酶水解產(chǎn)物的口感則較為平淡。

　鮮味是區(qū)別于酸、甜、苦、咸四種基本滋味的*五種基本滋味，對食品的滋味、可口性及可接受性起著重要的作用，鮮味肽相較于氨基酸類鮮味劑，其鮮味較加柔和醇厚，后味好，且與其他鮮味劑混合使用具有鮮味協(xié)同作用。

　肽類不僅可直接對基本味產(chǎn)生貢獻，還可以與其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生交互作用，明顯提升或改變原有味感，在食品中可以與還原糖、氨基酸、脂肪酸等物質(zhì)發(fā)生系列反應(yīng)，如與還原糖的美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生特殊香味，且比起其他前體物參與的美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)較為豐富。

　肽具有良好的呈味特性，如何應(yīng)用好呈味肽，從而賦予食品**的風(fēng)味是我們研究的方向。

味之泉鮮美滋調(diào)味料主要以大豆蛋白為原料，經(jīng)特殊工藝使得大豆肽在食品加工過程中呈現(xiàn)穩(wěn)定、持久的鮮度，增厚味，廣泛應(yīng)用于肉制品、速凍肉制品、調(diào)味品、方便食品、膨化食品、豆制品、水產(chǎn)品、罐頭食品、香精香料等行業(yè)。味之泉人將一如既往地與更多企業(yè)建立了長期的合作關(guān)系，在行業(yè)保持良好的聲譽。

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