安陽蛋糕培訓(xùn)安陽西點培訓(xùn)學(xué)校

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    很多朋友將“手套膜”做為標(biāo)準(zhǔn),揉完了總得罩在手上比量一下。大家可以上網(wǎng)找各種手套膜的照片來看,會發(fā)現(xiàn)不同的人揉出來的真的不一樣,有的不足,有的過了。這其實是個人判斷的問題。我在判斷一般吐司需要的膜的標(biāo)準(zhǔn)不是能不能套在手上,而是“薄”、“不容易拉破”、“安陽縣,林州市,內(nèi)黃縣,湯陰縣,滑縣,龍安區(qū),殷都區(qū),文峰區(qū),北關(guān)區(qū)蛋糕培訓(xùn)、西點培訓(xùn)學(xué)校教你如何揉好面。
    揉面是做好面包較基本的保證,很多朋友,尤其是新手受揉面問題的困擾,不知道液體加多少合適,感覺累得夠嗆還是揉不好,使用機器又不知道如何控制,不知道如何判斷面團的狀態(tài),追求“手套膜”卻總是遇見成功它媽……那么,接下來的文章就能幫到你了!
    在了解該怎么揉面之前,先來看看為什么要揉面?
    這里所謂的揉面,是相對于中式面點中的和面而言的,在我們做饅頭面點的時候,只是將面團揉到光滑就可以了,但是,烤面包的時候,這個狀態(tài)遠遠不夠。
    揉面是為了讓面團形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而能包裹住發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體,形成蓬松的組織。我們要做的工作就是讓面團形成所做的面包需要的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
    做面包,面團的狀態(tài)如何,直接關(guān)系到面包烤好后組織是什么樣的,是否能夠松軟“拉絲”。不同面包對面團狀態(tài)的要求也不一樣,歐包基本不需要揉到擴展階段,餐包和小面包需要揉到擴展階段,而吐司則需要完全階段。
    這些階段都什么樣?接著看下去吧。
    在了解手套膜的問題之前,讓我們先來看看手工揉面的教學(xué),在這個過程里,自由姐將會詳細的講解面團狀態(tài)
    安陽縣,林州市,內(nèi)黃縣,湯陰縣,滑縣,龍安區(qū),殷都區(qū),文峰區(qū),北關(guān)區(qū)蛋糕培訓(xùn)、西點培訓(xùn)學(xué)校18803776588你值得信賴的專業(yè)烘焙培訓(xùn)學(xué)校。
    
    1.將干性原料放在一起混勻后,加入濕性原料。
    2.注意:
    ①酵母不需要事先溶于水中(中種、液種面團除外),揉面過程中酵母自然會化開。
    ②避免酵母與鹽直接接觸,接觸上也不要緊,盡快將干性原料混勻即可,鹽要為酵母脫水也沒有那么快。
    2.將干性原料和濕性原料混合均勻。剛混勻的面團很粗糙,可以看到未化的酵母。
    注意:
    ①不同季節(jié)、不同品牌的面粉吸水性不同,如果對所使用的面粉不夠了解,可先加大部分水,留少量做調(diào)整,以免因液體過多造成面團過于濕黏。但也不能過于謹慎,放太少的水,*造成面團中有揉不開的小疙瘩。
    ②剛混勻的面團很粘手,等面團出筋后就不象開始那樣粘手了,如果剛開始面團不粘手,揉一會兒會發(fā)現(xiàn)面團比較干,彈性很強。
    ③不同的面團對于液體量的要求不一樣,比如起酥面團相對軟面包液體量要少一點,貝果、普雷結(jié)需要的液體量則較少,不能因為揉面不容易就增加液體量。
    3.不斷揉搓面團。其實不需要很大力氣。
    4.經(jīng)過反復(fù)搓揉,面團逐漸產(chǎn)生筋度,仍然比較粗糙。雖然面團仍然比較粗糙,但沒有開始時的顆粒感,酵母、糖、鹽已完全融于面團中。
    5.一只手提起面團在案板上摔打。摔打的過程中,面團被反復(fù)拉伸,有助于面團的延展。
    6.另一只手伸到面團側(cè)面,折疊面團,摔打面團的那只手順勢換到側(cè)面提起面團,將面團轉(zhuǎn)90°繼續(xù)摔打。折疊后再摔下去,面團已經(jīng)轉(zhuǎn)了90°,不是總向同一個方向摔打。
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    7.經(jīng)過反復(fù)搓揉和摔打,面團表面光滑,取一小塊面團檢視,可拉出比較厚的膜。取一小塊面團,向四周拉開,不是只順著一個方向拉。
    8.軟化的黃油。
    注意:軟化的黃油而不是熔化的,如果黃油沒有提前拿出來軟化,可用手捏幾下,用手溫來軟化黃油。油脂添加過早會影響面團出筋,而在揉出膜后再添加有助于面團延展。
    9.反復(fù)搓揉面團。
    注意:
    加入黃油剛?cè)鄤虻拿鎴F看起來沒什么彈性,似乎剛?cè)嗪玫木W(wǎng)狀組織被破壞,慢慢揉下去與面團徹底融合后便又會恢復(fù)彈性。
    10.結(jié)合摔打的動作。
    注意:
    直至面團表面光滑、細致,取一小塊面團檢視,可拉出半透明的薄膜。如果將面團捅破,破洞邊緣會有細小鋸齒。此為擴展階段,至此狀態(tài)可制作一般盤烤小面包。
    11.繼續(xù)搓揉和摔打面團,至取一小塊面團檢視,可拉出較薄且不易破的膜。如果將面團捅破,破洞邊緣光滑。此為完全階段。至此狀態(tài)可制作一般吐司。
    如果需要在面團中加入果干,在揉到需要的階段后加入。常有朋友問我揉面需要多長時間?為什么揉很久都達不到需要的狀態(tài)?安陽縣,林州市,內(nèi)黃縣,湯陰縣,滑縣,龍安區(qū),殷都區(qū),文峰區(qū),北關(guān)區(qū)蛋糕培訓(xùn)、西點培訓(xùn)學(xué)校教你揉面時間跟配方和操作者的經(jīng)驗相關(guān),沒有固定的數(shù)值。
    手工揉面雖然需要一定的力氣,但不需要使蠻力,注意方法——搓揉、摔打,過于用力會過早耗盡你對面包的熱情。如果想要較省力,還可采用“靜置”的方法,靜置一定時間后,面團自然產(chǎn)生筋度,再揉可省些力氣,具體方法可看下面面包機揉面的部分。
    還有一種情況,揉了很久以后,本來已經(jīng)揉到光滑的面團卻變得越來越粗糙,怎么也沒法再形成光滑的表皮,但并不象揉過頭那樣有光澤和粘手,這多半是因為發(fā)酵的速度**過了揉面的速度。所以揉面團的時間不能無限度的長,應(yīng)盡量在短時間里揉好面團。
    1.將干性原料放在一起混勻后,加入濕性原料。注意:一般面包機的說明書上寫的是先放濕性原料再放干性原料,如果現(xiàn)做現(xiàn)吃,先放干料或先放濕料都可以,如果使用預(yù)約功能,則要先放濕料,以免酵母遇水提前發(fā)酵。
    2.取一小塊面團檢視,可拉出比較厚的膜。1個“和面”程序未必能達到要求,可繼續(xù)使用“和面”程序揉面。
    3.加入軟化的黃油,選擇“和面”程序,設(shè)定時間,啟動面包機。會有部分黃油沾在筒壁上,可在不停機的情況下,用刮刀刮到面團上。
    4.揉至面團表面光滑、細致。
    5.取一小塊面團檢視是否達到需要的狀態(tài)。若達到,則取出面團進行下一步;若未達到,繼續(xù)啟動“和面”程序。安陽縣,林州市,內(nèi)黃縣,湯陰縣,滑縣,龍安區(qū),殷都區(qū),文峰區(qū),北關(guān)區(qū)蛋糕培訓(xùn)、西點培訓(xùn)學(xué)校注意以下事項:
    注意:不同的面包機,功率有差異,達到相同程度需要的時間會有差別。
    -面包機能揉多大的面團?-
    以我的面包機(較大重量900克)為例,我用它較少和過200克粉的面團,面團能纏在攪拌刀上甩起來;較大和過400克粉的面團,再多的話攪拌刀轉(zhuǎn)速明顯減慢,感覺很吃力。如圖,分別是200克粉和400克粉的甜面包面團,面團都能纏在攪拌刀上被甩起來。
    面包機不是什么面團都能揉,它能勝任大部分面團,甚至一些液體量比較大的歐包面團,但揉不了貝果、普雷結(jié)之類液體量相對較少的面團——面團沒法纏在攪拌刀上,只會被攪拌刀吃力地撥來撥去。
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    面包機功率相對低,揉面效率不夠高,而且揉面時間長了以后會升溫,導(dǎo)致面團溫度過高,影響面包品質(zhì)。解決這個問題一是使用冰蛋、冰水來控制面團溫度,二可采用“靜置”面團的方法,也就是很多網(wǎng)友所說的“泡面法”。其實寫再多也不如實際體會一下領(lǐng)會得深刻,經(jīng)驗都是從實踐里得來的,沒有人會一做就成功,自由姐表示她也是從烤饅頭開始的,多練,多想,肯定會越來越好的!
    

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