埇橋區(qū)學(xué)烘焙，烘焙師都較應(yīng)該關(guān)注的八個(gè)問題！

時(shí)間：2020-04-26作者：宿州東菊烘焙技術(shù)服務(wù)有限公司瀏覽：121

埇橋區(qū)學(xué)烘焙，烘焙師都較應(yīng)該關(guān)注的八個(gè)問題！宿州百甲**西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
1、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？
小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常*酸敗。
2、面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法？特點(diǎn)是什么？
①直接法：時(shí)間短見效快，風(fēng)味組織沒有后兩種好；
②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握， *發(fā)酵過度； 
③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化！
3、烤箱預(yù)熱有必要嗎？
十分有必要!制作點(diǎn)心必須將烤箱預(yù)熱，烤箱預(yù)熱可以保證點(diǎn)心進(jìn)入烤箱內(nèi)已經(jīng)達(dá)到要求溫度(讓餅干表面快速定型，讓蛋糕受熱均勻可以膨脹的較好)，如果不經(jīng)預(yù)熱，曲奇等點(diǎn)心很有可能出現(xiàn)變形或是烤不熟的現(xiàn)象。所以說，在烘烤之前，將烤箱預(yù)熱15-20分鐘是十分有必要的。如果烤箱容量越大，需要預(yù)熱的時(shí)間也就越長。
4、點(diǎn)心上色了怎么辦？
想必許多烘焙初學(xué)者都出現(xiàn)過點(diǎn)心還沒烤熟，可是表面已經(jīng)上色的現(xiàn)象吧(小烤箱的烤盤離加熱管的距離近，所以很*發(fā)生這種現(xiàn)象)?如果放任自由，最后烤出的點(diǎn)心一定會因?yàn)轭伾^深而不美觀。面對這種情況，各位烘焙師可以在點(diǎn)心表面加蓋一層錫紙，降低其表面受熱度，或者將溫度調(diào)低，延長烘烤時(shí)間，也是不錯(cuò)的選擇(這一方法的弊端也很明顯，比如戚風(fēng)蛋糕長不高，曲奇餅干變形嚴(yán)重)。
5、為什么制作的杯子蛋糕會傾斜上升？
杯子蛋糕傾斜上升、曲奇餅干烘烤后沾黏在一起，這都是因?yàn)槟惆阎谱鞯狞c(diǎn)心放的距離太近的緣故。將點(diǎn)心放置的過近，會出現(xiàn)烤箱內(nèi)熱氣不便流通、受熱不均進(jìn)而出現(xiàn)杯子蛋糕傾斜上升的現(xiàn)象。對于曲奇這種經(jīng)過烘烤會體積膨脹的餅干來說，兩個(gè)餅干放的過近，體積膨脹后就有可能出現(xiàn)粘連。需要注意一下，甜點(diǎn)間的擺放要注意留有空隙。
6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？
面包出爐，其內(nèi)部開始水分喪失、淀粉結(jié)構(gòu)也開始發(fā)生化學(xué)變化，就是所謂的面包老化。
7、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？
面包出爐未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。
硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲藏?
室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用較佳，除非冷凍，否則會使面包表皮變軟不能包裹，質(zhì)地也會如皮革版難以入口!
8、烤箱不分上下火怎么辦？
對于很多烘焙初學(xué)者來說，在烘焙烤箱的選擇上肯定沒有什么大追求，選擇一個(gè)*的練手估計(jì)是每個(gè)烘焙初學(xué)者的**想法。但是隨著烘焙技術(shù)的提高，那么問題來了，自家的烤箱不分上下火，面對要求獨(dú)立溫控，上下火溫度不同的方子該怎么辦？其實(shí)也是有辦法解決的，只要將配方中所需上下火溫度相加再除以2就行啦(也就是(上火溫度+下火溫度)÷2)。
例如：原配方為上火200℃/下火180℃，沒有獨(dú)立溫控的烤箱可以將溫度設(shè)置為190℃。并將烤盤放置在烤箱中上層就好啦，反之，若下火溫度**上火溫度，則可將烤盤放于烤箱的中下層。
 


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